Συντήρηση χωρίς χημικά συστατικά

2η Ομάδα: ΖαχαρωτάΌλγα

Συντήρηση χωρίς χημικά συντηρητικά

Τα τρόφιμα μπορούν να διατηρηθούν, χωρίς τη βοήθεια συνθετικών ενώσεων. Παρακάτω, αναφέρονται οι κυριότερες μέθοδοι συντήρησης των τροφίμων.

Συντήρηση σε αλάτι.

Αποτελεί μία απ’ τις αρχαιότερες γνωστές μεθόδους συντήρησης που χρησιμοποιείται εδώ και χιλιάδες χρόνια που μπορεί να εφαρμοσθεί μόνη της ή και σε συνδυασμό μ’ άλλες. Προστίθεται αλάτι σε ποσοστό 10% - 20% επί του βάρους του τροφίμου προς συντήρηση. Χρησιμοποιείται κυρίως σε αλλαντικά, ψάρια και κάποια λαχανικά. Η συντήρηση αυτή βασίζεται στην καταστροφή των μικροοργανισμών εξ αιτίας του αλατιού.

Το αλάτισμα μπορεί να γίνει κατά δύο τρόπους:

1) Με προσθήκη αλατιού, όπως γίνεται με τα ψάρια (ρέγκες, βακαλάοι, σαρδέλες).

2) Με βύθιση του τροφίμου σε άλμη (σαλαμούρα), όπως γίνεται με τις ελιές, τα κληματόφυλλα, κ.ά.

Παστερίωση

Υπάρχει η αργή και η γρήγορη παστερίωση. Στην πρώτη χρησιμοποιούνται θερμοκρασίες μεταξύ +60^ο έως +65^οC για 20 έως 30 λεπτά, ενώ στη δεύτερη, θερμοκρασίες μεταξύ +70^ο έως +85^οC για 3 έως 5 λεπτά. Με τη μέθοδο αυτή μπορούν να διατηρηθούν για αρκετό διάστημα τα τρόφιμα.

Αποστείρωση

Πολλές από τις κονσέρβες που παρασκευάζουμε στο σπίτι μας βασίζονται σε αυτήν τη μέθοδο. Βασίζεται στην ξεχωριστή αποστείρωση προϊόντος και περιέκτη. Η θερμοκρασία τής αποστείρωσης μπορεί να φτάσει και τους 150^οC. Ακολουθεί ψύξη του τροφίμου, γέμισμα των περιεκτών και κλείσιμο υπό συνθήκες ασηψίας.

Επεξεργασία UHT (γιού έιτσ τί)

Βασίζεται στην άμεση εφαρμογή υψηλής θερμοκρασίας έως και 150^οC για λίγα δευτερόλεπτα και στη συνέχεια στην ψύξη του τροφίμου. Οι μικροοργανισμοί καταστρέφονται. Χρησιμοποιείται κυρίως από τη βιομηχανία γάλακτος.

Συντήρηση σε περιβάλλον ελεγχόμενης ατμόσφαιρας

Χρησιμοποιείται από τη βιομηχανία τροφίμων και την οινοποιία. Με αυτή τη μέθοδο, αντικαθίσταται το οξυγόνο εντός των κλειστών συσκευασιών, με διοξείδιο του άνθρακα ή άζωτο. Έτσι, δημιουργείται περιβάλλον ακατάλληλο για την ανάπτυξη των μικροοργανισμών.

Συντήρηση σε κενό αέρος

Με αυτή τη μέθοδο αφαιρείται το οξυγόνο από τις συσκευασίες και δημιουργούνται συνθήκες ακατάλληλες για την ανάπτυξη των μικροοργανισμών. Χρησιμοποιείται από τη βιομηχανία τροφίμων σε μεγάλη γκάμα προϊόντων.

Συντήρηση με κάπνισμα (Καπνισμός)

Η μέθοδος συνίσταται στην έκθεση τροφίμων σε καπνό που προέρχεται από την ατελή καύση ξύλων ή και αρωματικών θάμνων π.χ. φασκομηλιά, μυρτιά, δάφνη κ.ά. Βασίζεται σε κάποιες ουσίες που περιέχονται στο καπνό της καύσης συγκεκριμένων ξύλων. Οι ουσίες αυτές είναι φυσικά συντηρητικά των τροφίμων που έχουν αντιβακτηριακή δράση. Συνήθως συνοδεύεται με αποξήρανση και πάστωμα με αλάτι. Εφαρμόζεται για τη συντήρηση ψαριών, κρέατος ή προϊόντων κρέατος (π.χ. λουκάνικα), στα οποία δίδει ιδιαίτερο άρωμα και γεύση που αρέσει σε πολλούς καταναλωτές. Η συντήρηση βασίζεται στην απομάκρυνση μέρους της επιφανειακής, κυρίως, υγρασίας, που βγάζει τους μικροοργανισμούς έξω απ’ τα όρια υγρασίας που χρειάζονται για την ανάπτυξή τους. Επίσης οι χημικές ενώσεις του καπνού, πιστεύεται ότι δρουν σε κάποιο βαθμό ως μικροβιοκτόνα ή ως αντιοξειδωτικά, αν και σήμερα γίνεται λόγος για καρκινογόνο δράση ορισμένων απ’ αυτές.

Συντήρηση σε ζάχαρη

Μέθοδος που χρησιμοποιείται για τη συντήρηση φρούτων (κυρίως μαρμελάδες και γλυκά κουταλιού). Βασίζεται στις μεγάλες συγκεντρώσεις της σακχαρόζης (μπορεί να φθάσει μέχρι 50% - 60% επί του βάρους.

Συντήρηση σε λάδι ή ζωικό λίπος

Παλιά μέθοδος, βάσει της οποίας τα τρόφιμα καλύπτονται από το λάδι. Με τον τρόπο αυτό δεν έρχονται σε επαφή με το οξυγόνο της ατμόσφαιρας και εμποδίζεται έτσι η ανάπτυξη των μικροοργανισμών. Χρησιμοποιείται κυρίως για τη συντήρηση λαχανικών αλλά και για κρέας ή ψάρι.

Συντήρηση σε αλκοόλ

Τα τρόφιμα καλύπτονται με αλκοόλ και εμποδίζεται έτσι η ανάπτυξη των μικροοργανισμών. Χρησιμοποιείται για τη συντήρηση κάποιων φρούτων.

Συντήρηση σε ξίδι και σε όξινα διαλύματα

Παλιά μέθοδος, βάσει της οποίας τα τρόφιμα καλύπτονται με ξίδι. Με τον τρόπο αυτό, δημιουργείται περιβάλλον ακατάλληλο για την ανάπτυξη των μικροοργανισμών. Συχνά χρησιμοποιείται και αλάτι. Οι χαμηλές τιμές Ph (πέ-χά) εξασφαλίζουν ένα περιβάλλον αφιλόξενο για την πληθώρα των μικροοργανισμών κι έτσι επιτυγχάνεται η συντήρηση των τροφίμων όχι όμως για μεγάλο χρονικό διάστημα. Χρησιμοποιείται για λαχανικά και για ψάρια.