Παστερίωση - Αποστείρωση

Αλέξανδρος (παστουρμάδες) 

http://el.wikipedia.org/

Η παστερίωση είναι η διαδικασία κατά την οποία γίνεται χρήση ήπιας θερμότητας για την καταστροφή ή μείωση των βλαστικών μορφών των μικροοργανισμών. Βρίσκει εφαρμογή κυρίως σε βιομηχανίες τροφίμων και γάλακτος. Επινοήθηκε από τον Γάλλο γιατρό Λουί Παστέρ, από τον οποίο πήρε και το όνομά της. Η παστερίωση επίσης έχει σκοπό την επιμήκυνση της διάρκειας ζωής του προϊόντος, ελαττώνοντας τον αριθμό των παθογόνων μικροοργανισμών που προκαλούν αλλοιώσεις σε αυτά. Το προϊόν αμέσως μετά την θερμική επεξεργασία πρέπει να ψύχεται και να συσκευάζεται. Η παστερίωση γίνεται με θέρμανση στους 72 βαθμούς για 16-20 δευτερόλεπτα ή στους 60 βαθμούς για 30 λεπτά, ενώ η υπερπαστερίωση με θέρμανση στους 132 βαθμούς για τουλάχιστον 1 δευτερόλεπτο.

ΣΥΝΤΗΡΗΣΗ ΤΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ - ΠΑΣΤΕΡΙΩΣΗ ΚΑΙ ΑΠΟΣΤΕΙΡΩΣΗ

Η διαφοροποίηση παστερίωσης και αποστείρωσης συνοψίζεται στα ακόλουθα βασικά χαρακτηριστικά:

Η παστερίωση είναι ήπια θερμική κατεργασία που στοχεύει στην καταστροφή μέρους των μικροοργανισμών (συχνά των παθογόνων) που υπάρχουν στο τρόφιμο, και επομένως η περαιτέρω επεξεργασία και οι συνθήκες αποθήκευσης πρέπει να ελαχιστοποιούν την μικροβιακή ανάπτυξη.

Η αποστείρωση είναι θερμική κατεργασία που στοχεύει στην καταστροφή όλων των μικροοργανισμών και των σπορίων τους που υπάρχουν στο τρόφιμο. Στην πραγματικότητα δεν επιδιώκεται η πλήρης καταστροφή, αλλά η μείωση σε προκαθορισμένο όριο, ώστε να μειωθεί αντίστοιχα και η πιθανότητα ανάπτυξης στις συνήθεις συνθήκες αποθήκευσης.

Τα τρόφιμα μπορούν να παστεριωθούν ή αποστειρωθούν είτε συσκευασμένα (κονσερβοποίηση), είτε προ της συσκευασίας τους, οπότε η συσκευασία που ακολουθεί γίνεται σε ασηπτικές συνθήκες ώστε να αποφευχθεί η επαναμόλυνσή τους (ασηπτική διεργασία). Και στις δύο περιπτώσεις ο υπολογισμός των κρίσιμων παραμέτρων της διεργασίας – θερμοκρασίας και χρόνου – στηρίζεται στα κινητικά δεδομένα για τη θερμική θανάτωση των μικροοργανισμών (ή ενζύμων) που υπάρχουν στο τρόφιμο και στο ρυθμό διείσδυσης της θερμότητας στο τρόφιμο.