ΑΛΑΤΙ-ΑΛΙΠΑΣΤΑ
Οι
Έλληνες και οι Ρωμαίοι ………………
Oι
Έλληνες και οι Ρωμαίοι προσέφεραν το
αλάτι στις θυσίες προς τους θεούς.Ήταν
σύμβολο λεπτότητας,χάριτος και
ευθυμίας.Στην αρχαιότητα ήταν γνωστή
και η φράση το «Αττικό άλας» ( για να
δηλώνει το λεπτό και ευφυές Αττικό
Πνεύμα).Το αλάτι δεν έχει αντισηπτικές
ιδιότητες έχει,όμως, ασηπτικές και γι
αυτό δεν επιτρέπει την ανάπτυξη
μικροργανισμών.Έτσι,από την αρχαιότητα,το
χρησιμοποιούσαν για τη συντήρηση των
τροφίμων.Το αλάτι ήταν το «ψυγείο» της
αρχαιότητας,τα αλίπαστα (ή τα ταρίχη)
ήταν για τους αρχαίους τα «κατεψυγμένα»
ψάρια της εποχής μας.Οι Αρχαίοι Αθηναίοι
υπερεκτιμούσαν τα αλίπαστα ψάρια,τα
οποία εισήγαγαν από την Ισπανία,τη
Σικελία του Εύξεινου Ποντου.Πάστωναν,
κυρίως,τον τόννο,τον οξύρυγχο,την
παλαμίδα,το σκόμβρο,τη ζύγαινα,τη σφυρίδα
(κεστρεύς),τον κολιό κ.α..Το να τρως
αλίπαστα μεταξύ των εδεσμάτων ήταν
δείγμα ευπορίας (ο «τάριχος αντακαίος»
ήταν κάτι αντίστοιχο με το σημερινό
χαβιάρι και προερχόταν από την επεξεργασία
του αντακαίου,από τον Δούναβη ή τον
Δνείπερο.Αντίθετα,ήταν φτηνά τα παστά
δεύτερης διαλογής: «ο ημίνηρος ή
ημιτάριχος»,για τον οποίο χρησιμοποιούσαν
τη μισή ποσότητα αλατιού.Φτηνός,επίσης,ήταν
και «ο ακρόπαστος»,δηλαδή ο πολύ ελαφρά
αλατισμένος τάριχος.Ο φτωχός λαός έτρωγε
τα «ουραία ταρίχη»,δηλαδή το παστό από
την ουρά του ψαριού.
Tο πάστωμα των ψαριών……………......
Το πάστωμα,
είναι μία από τις παλαιότερες μεθόδους
συντήρησης τροφίμων. Θα έλεγε δε κανείς
πως είναι μια τέχνη, μια επιστήμη. Η
διαδικασία του παστώματος ψαριών
επηρεάζεται από τις καιρικές συνθήκες,
το μέγεθος και τα είδη των ψαριών από
την ποιότητα του αλατιού που
χρησιμοποιούμε.
Για το λόγο αυτό, η εμπειρία είναι απαραίτητη για την προσαρμογή στη διαδικασία που περιγράφεται εδώ για κάθε περίπτωση ξεχωριστά. Ξεκινήστε με αλάτισμα μικρών και πολλών διαφορετικών ποικιλιών ψαριών.
Με το αλάτισμα μικρών ποσοτήτων ψαριών, θα μάθετε πόσος χρόνος απαιτείται για το κάθε βήμα. Τα παστά ψάρια, εάν είναι κατάλληλα προστατευμένα από την υπερβολική υγρασία, δεν θα χαλάσουν.
Ποιότητα και καθαριότητα. Ιδιαίτερη σημασία έχουν:
1. Η ποιότητα των ψαριών που θα παστωθούν πρέπει να είναι άριστης ποιότητας. Λέγοντας άριστης φυσικά, δεν εννοούμε τα ακριβά ψάρια, αλλά τα φρέσκα.
2.Η καθαριότητα σε όλη τη διαδικασία. Το νερό που χρησιμοποιείτε πρέπει να είναι καθαρό. Όλα τα υπολλείματα πρέπει να απομακρύνονται άμεσα από τον πάγκο μας και ό, τι έρχεται σε επαφή με το ψάρι (μαχαίρια, ταψιά κ.λ.π.) πρέπει να διατηρούνται πάντα καθαρά
Τα ψάρια της Ελλάδας
Τα πιο κατάλληλα ψάρια για πάστωμα στη χώρα μας είναι τα πελαγίσια όπως ο τόνος, το σκουμπρί, το μαγιάτικο κ.α. Μπορείτε όμως να δοκιμάσετε με όλα τα είδη των γνωστών ψαριών και οι γεύσεις που θα προκύψουν ενδέχεται να σας καλύψουν πλήρως.
Προσοχή: Ξεκινήστε από το αλάτισμα μη λιπαρών ψαριών. Το αλάτισμα των λιπαρών ψαριών επιφέρουν προβλήματα τάγγισης και αλλοιώσεις δύσκολα αντιμετωπίσιμες.
Για το λόγο αυτό, η εμπειρία είναι απαραίτητη για την προσαρμογή στη διαδικασία που περιγράφεται εδώ για κάθε περίπτωση ξεχωριστά. Ξεκινήστε με αλάτισμα μικρών και πολλών διαφορετικών ποικιλιών ψαριών.
Με το αλάτισμα μικρών ποσοτήτων ψαριών, θα μάθετε πόσος χρόνος απαιτείται για το κάθε βήμα. Τα παστά ψάρια, εάν είναι κατάλληλα προστατευμένα από την υπερβολική υγρασία, δεν θα χαλάσουν.
Ποιότητα και καθαριότητα. Ιδιαίτερη σημασία έχουν:
1. Η ποιότητα των ψαριών που θα παστωθούν πρέπει να είναι άριστης ποιότητας. Λέγοντας άριστης φυσικά, δεν εννοούμε τα ακριβά ψάρια, αλλά τα φρέσκα.
2.Η καθαριότητα σε όλη τη διαδικασία. Το νερό που χρησιμοποιείτε πρέπει να είναι καθαρό. Όλα τα υπολλείματα πρέπει να απομακρύνονται άμεσα από τον πάγκο μας και ό, τι έρχεται σε επαφή με το ψάρι (μαχαίρια, ταψιά κ.λ.π.) πρέπει να διατηρούνται πάντα καθαρά
Τα ψάρια της Ελλάδας
Τα πιο κατάλληλα ψάρια για πάστωμα στη χώρα μας είναι τα πελαγίσια όπως ο τόνος, το σκουμπρί, το μαγιάτικο κ.α. Μπορείτε όμως να δοκιμάσετε με όλα τα είδη των γνωστών ψαριών και οι γεύσεις που θα προκύψουν ενδέχεται να σας καλύψουν πλήρως.
Προσοχή: Ξεκινήστε από το αλάτισμα μη λιπαρών ψαριών. Το αλάτισμα των λιπαρών ψαριών επιφέρουν προβλήματα τάγγισης και αλλοιώσεις δύσκολα αντιμετωπίσιμες.
ΕΞΟΠΛΙΣΜΟΣ
Ένα
καθαρό μαχαίρι
Αλάτι: Η ποσότητα ποικίλλει ανάλογα με τις συνθήκες, αλλά το σύνηθες ποσοστό είναι περίπου 1 κιλό αλατιού για 5 κιλά ακατέργαστου ψαριού.
Καθαρά δοχεία για το πλύσιμο των ψαριών.
Καθαρές, επίπεδες επιφάνειες εργασίας.
Δοχεία για την απομάκρυνση των περισσευμάτων.
Αδιάβροχοι κάδοι: ένας ή περισσότεροι, ανάλογα με την ποσότητα των ψαριών που θα παστώσουμε. Μέταλλα εκτός από ανοξείδωτο ατσάλι δεν πρέπει να χρησιμοποιούνται. Οι ξύλινες σανίδες σαν πάγκος εργασίας, δεν εξυπηρετούν επειδή η υγρασία θα φουσκώσει το ξύλο και αυτό θα αποβάλλει τις χημικές ουσίες που έχει εμποτιστεί.
ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ
Αλάτι: Η ποσότητα ποικίλλει ανάλογα με τις συνθήκες, αλλά το σύνηθες ποσοστό είναι περίπου 1 κιλό αλατιού για 5 κιλά ακατέργαστου ψαριού.
Καθαρά δοχεία για το πλύσιμο των ψαριών.
Καθαρές, επίπεδες επιφάνειες εργασίας.
Δοχεία για την απομάκρυνση των περισσευμάτων.
Αδιάβροχοι κάδοι: ένας ή περισσότεροι, ανάλογα με την ποσότητα των ψαριών που θα παστώσουμε. Μέταλλα εκτός από ανοξείδωτο ατσάλι δεν πρέπει να χρησιμοποιούνται. Οι ξύλινες σανίδες σαν πάγκος εργασίας, δεν εξυπηρετούν επειδή η υγρασία θα φουσκώσει το ξύλο και αυτό θα αποβάλλει τις χημικές ουσίες που έχει εμποτιστεί.
ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ
Η
διαδικασία της αλάτισμα ψαριών έχει ως
εξής:
Α. Προετοιμασία των ψαριών.
Β. Αλάτισμα.
Γ. Πλύσιμο και στέγνωμα για να αφαιρεθεί το υπερβολικό αλάτι.
Δ. Ξήρανση στον αέρα.
Α. Προετοιμασία των ψαριών
1. Αποκεφαλισμός και εκσπλαχνισμός. Τα ψάρια θα πρέπει να είναι χωρίς εντόσθια και κεφάλια το συντομότερο δυνατό μετά την αλίευση.
2. Αποκεφαλισμός. Αφαιρέστε το κεφάλι με ένα μακρύ μαχαίρι με μια λοξή γραμμή στο ύψος των βραγχίων (Το video του φιλεταρίσματος το παραθέτω περισσότερο για το κόψιμο του κεφαλιού).
3.
Εκσπλαχνισμός. Αφού έχετε χαράξει το
ψάρι στην κοιλιά από το ύψος των βραγχίων
μέχρι τα εδραία πτερύγια πρέπει να
αφαιρεθούν όλες οι μεμβράνες και
ιδιαίτερα οι μαύρου χρώματος που
συναντώνται στη σπλαχνική κοιλότητα
πολλών ειδών.
4. Αίμα. Αφαιρέστε όλα τα αιμοφόρα αγγεία και κάθε θρόμβο αίματος που είναι ορατός. Οι θρόμβοι αίματος μπορούν να προκαλέσουν αποχρωματισμό, καθώς και βακτηριακή λοίμωξη, η οποία θα καθιστούσε το ψάρι ακατάλληλο για κατανάλωση.
4. Αίμα. Αφαιρέστε όλα τα αιμοφόρα αγγεία και κάθε θρόμβο αίματος που είναι ορατός. Οι θρόμβοι αίματος μπορούν να προκαλέσουν αποχρωματισμό, καθώς και βακτηριακή λοίμωξη, η οποία θα καθιστούσε το ψάρι ακατάλληλο για κατανάλωση.
5. Κοπή. Το σχήμα και τα μέρη στα οποία κόβονται τα ψάρια εξαρτάται από τα γούστα του καθενός και από το τι συνηθίζεται σε κάθε περιοχή. Υπάρχουν όμως κάποιοι βασικοί κανόνες :Τα ψάρια που ζυγίζουν κάτω από ένα κιλό, μπορούν να παραμείνουν ως έχουν (ατεμάχιστα) .Από Ι έως 10 κιλά θα πρέπει να χωρίζονται στη μέση ξεκινώντας από το κεφάλι και καταλήγοντας στην ουρά. Πάντα
όμως αφαιρούμε τα σπλάχνα και τα κεφάλια τους.
Β. Αλάτισμα.
1. Απλώστε ένα λεπτό στρώμα αλατιού, ίσα-ίσα για να καλύψει πλήρως το κάτω μέρος του δοχείου που πρόκειται να τοποθετήσουμε τα κομμάτια των ψαριών.
2. Τοποθετήστε μια στρώση ψαριών επάνω στην στρώση του αλατιού που βάλατε στο δοχείο, δίνοντας αρκετό χώρο στο κάθε ψάρι για να αποφευχθεί το στρίμωγμα. Προσπαθήστε για τακτοποιημένες σειρές, εναλλάσσοντας κεφάλια με ουρές και ουρές με κεφάλια.
3. Καλύψτε τα ψάρια που στρώσατε με άλλο ένα λεπτό στρώμα αλατιού.
4. Επαναλάβετε τα βήματα 2 & 3 έως και δύο ή τρεις στρώσεις των ψαριών στο δοχείο που τα τοποθετείτε.
5. Το αλάτι επειδή είναι υγροσκοπικό θα τραβήξει την υγρασία από τα ψάρια.
6. Προσοχή τώρα. Όταν το αλάτι με τα υγρά των ψαριών δεν είναι κορεσμένο, η υγρασία
μπορεί να το διαλύσει ανά πάσα στιγμή. Όσο τα ψάρια εκκρίνουν υγρασία τόσο περισσότερο αλάτι πρέπει να προσθέτετε για να κρατηθεί η άλμη κορεσμένη. Πολύ λίγο αλάτι, είναι μια καλή αιτία για να χαλάσουν τα ψάρια. Πάρα πολύ αλάτι είναι σίγουρο πως θα υποβαθμίσει τη γεύση τους. Εκείνο λοιπόν που ζητάμε είναι να μένει μια λεπτή στρώση αλατιού πάνω στη σάρκα των ψαριών, η οποία να δείχνει
πως δεν πρόκειται να λιώσει.
7. Καθώς τα ψάρια χάνουν την υγρασία τους, ο όγκος τους στο δοχείο θα μειώνεται. Γενικά θα πρέπει όλα τα κομμάτια ψαριών να περιβάλλονται από αλάτι και να συνεχίζετε να προσθέσετε αλάτι προκειμένου η άλμη να είναι κορεσμένη.
9. Τα ψάρια θεωρητικά είναι καλά εμποτισμένα με αλάτι, σε 12 έως 15 ημέρες με ζεστό καιρό. Σε κρύο καιρό, τα ψάρια θα πρέπει να παραμείνουν στο αλάτι για 21 ημέρες ή και περισσότερο. Όσο υψηλότερη είναι η θερμοκρασία, τόσο πιο γρήγορα γίνονται τα ψάρια. Όταν είναι σωστά αλατισμένα, η σάρκα των ψαριών είναι σχετικά «διαφανής». Σε ελαφρά πίεση η σάρκα τους πρέπει να επανέρχεται στο αρχικό της σχήμα. Πρέπει να έχει ένα υπόλευκο φίλμ αλατιού σαν κάλυψη. Θα πρέπει να επικρατεί μια ευχάριστη μυρωδιά των ψαριών και της άλμης. Δεν θα πρέπει να υπάρχουν οσμές
αλλοίωσης.
Γ. Tο πλύσιμο –στέγνωμα και η αφαίρεση περίσσειας αλατιού.
1. Όταν τα ψάρια έχουν γίνει, θα πρέπει να αφαιρεθεί η περίσσεια του αλατιού, ξεπλένοντάς τα με καθαρό θαλασσινό νερό ή με γλυκό νερό βρύσης στο οποίο έχουμε προσθέσει λίγο φυσικό αλάτι.
2. Στη συνέχεια, τοποθετήστε τα ψάρια σε επίπεδες επιφάνειες, και χρησιμοποιήστε σανίδες για να πιέσετε τα κομμάτια τους για να βγάλουν την παραμικρή σταγόνα υγρών που τυχόν παρέμεινε μέσα τους, αλλά και για να κάνουμε λεπτότερο το ψάρι ώστε να βοηθήσουμε τη διαδικασία ξήρανσης αλλά και για να βελτιώσουμε την εμφάνισή τους.
Δ. Η Ξήρανση.
1. Η τελική ξήρανση μπορεί να γίνει είτε από το ηλιακό φως και τα φυσικά ρεύματα του αέρα ή με τεχνητή θερμότητα και με ρεύματα αέρα που παράγεται από ανεμιστήρες. Στις περισσότερες περιοχές, στη σωστή εποχή, η αποξήρανση μπορεί να γίνει έξω στον ήλιο και τον καθαρό αέρα. Για την Ελλάδα μας δεν το συζητάμε. Επιλέξτε μια ανοιχτή περιοχή για να αξιοποιήσετε στο έπακρο το φως του ήλιου και του ανέμου. Αποφύγετε ελώδεις περιοχές και περιοχές κοντά σε ανθρώπινα ή ζωικά απόβλητα.
2. Όταν τοποθετούμε τα πρόσφατα παστωμένα ψάρια να στεγνώσουν, υπάρχει κίνδυνος εγκαύματος (των ψαριών). Εάν τα ψάρια είναι εκτεθειμένα σε αυτό το στάδιο στην άμεση επίδραση του ήλιου μπορεί να σκληρύνει στο εξωτερικό τους και να κιτρινίσουν. Για να αποφευχθεί αυτό, διατηρήστε το ψάρι κάτω από σκιερό ή ημι-σκιερό μέρος για την πρώτη ημέρα.
3. Μετά την πρώτη ημέρα, εκθέτουμε τα ψάρια σε όσο περισσότερο ηλιόλουστο μέρος γίνεται, καθώς και σε σημείο που κυκλοφορεί ανεμπόδιστα ο αέρας. Σε αυτή τη φάση μια καλή μέθοδος είναι να τεθούν τα ψάρια σε τριγωνικά ξύλα - έτσι ώστε να ακουμπά η ελάχιστη δυνατή επιφάνεια της σάρκας τους ή κρεμάστε τα.
4. Προστατέψτε τα ψάρια από την υγρασία. Εάν πρόκειται να βρέξει τοποθετήστε τα κάτω από υπόστεγο. Επίσης αν τις νυκτερινές ώρες έχει υγρασία στα μέρη σας, τοποθετήστε τα σε εσωτερικό χώρο για τη νύχτα. Περιττεύει δε να πούμε πως τα ψάρια θα πρέπει να είναι απαλλαγμένα από μούχλα ή άλλα ελαττώματα και δεν θα πρέπει να έχουν κιτρινισμένα και ξεραμένα άκρα.
Συνοψίζοντας :
1.
Χρησιμοποιείτε μόνο φρέσκα ψάρια.
2. Η εργασία να γίνεται σε καθαρό περιβάλλον.
3. Εργαστείτε γρήγορα.
4. Κρατήστε το αλάτι σε κορεσμένα επίπεδα και σε περίπτωση αμφιβολίας, να προσθέσετε περισσότερο αλάτι.
2. Η εργασία να γίνεται σε καθαρό περιβάλλον.
3. Εργαστείτε γρήγορα.
4. Κρατήστε το αλάτι σε κορεσμένα επίπεδα και σε περίπτωση αμφιβολίας, να προσθέσετε περισσότερο αλάτι.
5. Προσπαθήστε να ακολουθήσετε τη διαδικασία που συνήθως ακολουθείται τοπικά τουλάχιστον σε ότι αφορά τη διάρκεια της αποξήρανσης.
6.Το νερό που χρησιμοποιείτε πρέπει να είναι πεντακάθαρο.
Ξαρμυρίζοντας τα ψάρια για να φαγωθούν
ΒΑΣΙΚΗ ΣΥΝΤΑ
ΓΗ
ΒΑΣΙΚΗ ΣΥΝΤΑΓΗ ΓΙΑ ΑΛΙΠΑΣΤΑ
Καθαρίζουμε το ψάρι και το κόβουμε σε μεγάλα κομμάτια.
Το μέγεθος των κομματιών αποτελεί τη πρώτη κρίσιμη παράμετρο επιτυχίας γιατί αν είναι πολύ μεγάλα δεν “ψηνονται”, αν είναι πολύ μικρά γίνονται “λύσσα” και πολύ ξερά.
Αμέσως μετά ακολουθεί το στάδιο της εμβάπτισης σε παγωμένο νερό επι μιαν ωρα
Προχωράμε στο επόμενο βήμα που είναι να βάλουμε τα κομμάτια σε μια μεγάλη λεκάνη,
Αρχικά στρώνουμε στον πάτο ένα παχύ στρώμα με χοντρό θαλασσινό αλάτι. Μετά βάζουμε τα κομμάτια του ψαριού με τρόπο που να είναι το μεγάλο κόκκαλο (η ραχοκοκκαλά) κατακόρυφη. Αυτό είναι ιδιαίτερα σημαντικό, κανένα κομμάτι δεν πρέπει να είναι “πλαγιαστό”.
Μετά καλύπτουμε τις επιφάνειες με χοντρό αλάτι, αλλά δεν “θάβουμε” τα κομμάτια
Σκεπάζουμε τη λεκάνη με βαμβακερή πετσέτα και τη βάζουμε σε σκιερό και δροσερό μέρος. Προσοχή, δεν πρέπει να τη βλέπει ο ήλιος καθόλου!
Μετά από 24 ώρες μετακινούμε τα κομμάτια και ώστε να έχουν αρκετό αλάτι σε όλες τις επιφάνειες και τα αφήνουμε για άλλες 24 ώρες.
Πλένουμε καλά να φύγουν όλα τα αλάτια, και μετά καθαρίζουμε, ώστε να μείνουν μόνον τα φιλετάκια και οι ουρές, χωρίς κόκαλα και δέρμα. Τοποθετούμε όλα τα κομμάτια σε δοχείο με ελαιόλαδο και ολίγο λεμόνι, και αποθηκεύουμε στο ψυγείο. Έτσι μπορεί να κρατήσει για μια βδομάδα. Αλλέως καταψύχομε και χρησιμοποιούμε όταν θέλουμε
Εκλεκτά
αλίπαστα χύμα:
Αντζούγιες
– Σαρδέλες –Βακαλάος – Ρέγγες καπνιστές
- Κολαιοί - Λακέρδα – Σκουμπρί –
Γαύρος μαρινάτος – Γαύρος πικάντικος
– Τσίρος – Παστουρμάς θαλάσσης – Ρέγγα
φιλέτο.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Συνήθως
τα παστά ψάρια πρέπεινα μουσκεύουν σε
γλυκό νερό για μια νύχτα, με τουλάχιστον
μία αλλαγή του νερού, προκειμένου να
φύγει το περισσότερο από το εμποτισμένο
αλάτι πριν καταναλωθούν. Όσο περισσότερο
τα μουσκεύουμε, τόσο περισσότερο
αλάτιαφαιρείται. Μετά μπορείτε να τα
μαγειρέψετε κατά τον ίδιο τρόπο όπως
τα φρέσκα ψάρια.
Πως πάστωναν οι πρόγονοί μας-Οι Κουταλιανοί
Πως πάστωναν οι πρόγονοί μας-Οι Κουταλιανοί
Πηγή
: http://koutaliana.blogspot.com/
Mια μέθοδος συντήρησης που ανακάλυψαν οι Πρόγονοί μας ήταν η διατήρηση μέσα σε παχύ στρώμα αλατιού. Τα παστά ή αλίπαστα ψάρια κυρίως, διετηρούντο για πολύ μεγάλο χρονικό διάστημα τοποθετημένα ανάμεσα σε παχύ στρώμααλατιού. Και αυτή ήταν μια πανάρχαια αρχαιολελληνική μέθοδος για να εξουδετερώσουν την σήψη και να διατηρήσουν όσο τον δυνατόν περισσότερο καιρό τις τροφές.
Το πάστωμα έχει την ιδιαίτερη διαδικασία του. Κατ αρχήν αφαιρούσαν απο τα ψάρια τα εντόσθιά τους. Το πάστωμα γινόταν αρχικά σε ξύλινα βαρέλια όπου έβαζαν την πρώτη στρώση αλατιού. Τοποθετούσαν την πρώτη σειρά ψαριών, και έβαζαν μια στρώση αλάτι.
Πίεζαν το αλάτι με μία ξύλινη κατασκευή, σαν καπάκι, ώστε αφ ενός τα ψάρια να βγάλουν τα υγρά τους, αφ ετέρου το αλάτι να εισχωρήσει σε κάθε κενό ανάμεσα σε αυτά. Ακολουθούσαν οι επόμενες διαδοχικές στρώσεις ψαριών και αλατιού, μέχρις ότου να γεμίσει εντελώς το βαρέλι. Το έκλειναν και τοασφάλιζαν με το καπάκι. Τα παστά «ψηνόντουσαν» με το αλάτι και τα υγρά που έβγαζαν και ήταν έτοιμα για κατανάλωση μέσα σε ένα με δύο μήνες.
Την ίδια διαδικασία ακολουθούν και αργότερα, σε μικρότερα δοχεία και κατόπιν σε δοχεία από κασσίτερο (τενεκεδένια). Τότε, στην δεκαετία του 40 αρχίζουν να φανερώνονται και οι πρώτες μηχανές εγκυτιώσεως που σφράγιζαν τα κουτιά. Στη Νέα Κούταλη, διασώζονται μέχρι σήμερα μερικά μεγάλα βαρέλια-δεξαμενές καθαρισμού ψαριών με διάμετρο 2 μέτρα, (στο παστάδικο του «Λημνιού» - Βασιλειάδη) μηχανές εγκυτίωσης (Βασιλειάδης και Ζαχάρωφ) και μηχανές που άλεθαν το αλάτι (Βασιλειάδης, Σαρικλής).
Οι Κουταλιανοί ασχολήθηκαν εντατικά με το πάστωμα.
Έπαιρναν ψάρια από την γύρω περιοχή, τα πάστωναν, και με τα εμπορικά τους τα διέθεταν στις αγορές του Πόντου, των Μικρασιατικών παραλίων (Αϊβαλί, Σμύρνη) του Αιγαίου και της Μεσογείου.
Mια μέθοδος συντήρησης που ανακάλυψαν οι Πρόγονοί μας ήταν η διατήρηση μέσα σε παχύ στρώμα αλατιού. Τα παστά ή αλίπαστα ψάρια κυρίως, διετηρούντο για πολύ μεγάλο χρονικό διάστημα τοποθετημένα ανάμεσα σε παχύ στρώμααλατιού. Και αυτή ήταν μια πανάρχαια αρχαιολελληνική μέθοδος για να εξουδετερώσουν την σήψη και να διατηρήσουν όσο τον δυνατόν περισσότερο καιρό τις τροφές.
Το πάστωμα έχει την ιδιαίτερη διαδικασία του. Κατ αρχήν αφαιρούσαν απο τα ψάρια τα εντόσθιά τους. Το πάστωμα γινόταν αρχικά σε ξύλινα βαρέλια όπου έβαζαν την πρώτη στρώση αλατιού. Τοποθετούσαν την πρώτη σειρά ψαριών, και έβαζαν μια στρώση αλάτι.
Πίεζαν το αλάτι με μία ξύλινη κατασκευή, σαν καπάκι, ώστε αφ ενός τα ψάρια να βγάλουν τα υγρά τους, αφ ετέρου το αλάτι να εισχωρήσει σε κάθε κενό ανάμεσα σε αυτά. Ακολουθούσαν οι επόμενες διαδοχικές στρώσεις ψαριών και αλατιού, μέχρις ότου να γεμίσει εντελώς το βαρέλι. Το έκλειναν και τοασφάλιζαν με το καπάκι. Τα παστά «ψηνόντουσαν» με το αλάτι και τα υγρά που έβγαζαν και ήταν έτοιμα για κατανάλωση μέσα σε ένα με δύο μήνες.
Την ίδια διαδικασία ακολουθούν και αργότερα, σε μικρότερα δοχεία και κατόπιν σε δοχεία από κασσίτερο (τενεκεδένια). Τότε, στην δεκαετία του 40 αρχίζουν να φανερώνονται και οι πρώτες μηχανές εγκυτιώσεως που σφράγιζαν τα κουτιά. Στη Νέα Κούταλη, διασώζονται μέχρι σήμερα μερικά μεγάλα βαρέλια-δεξαμενές καθαρισμού ψαριών με διάμετρο 2 μέτρα, (στο παστάδικο του «Λημνιού» - Βασιλειάδη) μηχανές εγκυτίωσης (Βασιλειάδης και Ζαχάρωφ) και μηχανές που άλεθαν το αλάτι (Βασιλειάδης, Σαρικλής).
Οι Κουταλιανοί ασχολήθηκαν εντατικά με το πάστωμα.
Έπαιρναν ψάρια από την γύρω περιοχή, τα πάστωναν, και με τα εμπορικά τους τα διέθεταν στις αγορές του Πόντου, των Μικρασιατικών παραλίων (Αϊβαλί, Σμύρνη) του Αιγαίου και της Μεσογείου.
Γνωστά
και σαν αλίπαστα κατά την επίσημη
εμπορική ονομασία τους. Πρόκειται για
ψάρια που τοποθετούνται σε παχύ στρώμα
αλατιού που εξασφαλίζει και τη συντήρησή
τους όλη τη χρονιά
Οι σαρδέλες και ο γαύρος παστώνονται κυρίως το καλοκαίρι ενώ οι σπάροι και οι τσιπούρες το χειμώνα που είναι πιο παχύ το κρέας τους. Τα παστά θεωρούνται τα ψάρια των φτωχών αφού είναι πιο φτηνά
Παλιά, το πάστωμα γίνονταν από νοικοκυρές για τις ανάγκες της οικογένειας (για κατανάλωση τους χειμωνιάτικους μήνες που δεν υπήρχαν εύκολα ψάρια) και ψαράδες πάνω στα γρι-γρι. Στην πορεία, δημιουργήθηκαν τοπικές βιοτεχνίες-συνήθως, κοντά σε παραθαλάσσιες περιοχές-που ακολουθούν τον παραδοσιακό τρόπο παστώματος
Το εμπόριο των παστών ήταν ιδιαίτερα ανεπτυγμένο στις ελληνικές αποικίες του Εύξεινου Πόντου όπου από τα παράλια έφταναν στην Κωνσταντινούπολη, τη Σμύρνη και την Αθήνα παστές σαρδέλες, σκουμπριά και αυγοτάραχο
Η πιο σπάνια, όμως, λιχουδιά δεν ήταν άλλη από τον γάρο, μια εκλεκτή σάλτσα που εξυμνούσε ο Σοφοκλής, ο Πλάτωνας και ο Πλίνιος από εντόσθια ψαριών και μικρά ψάρια(σαρδέλες, αθερίνες) που παστώνονταν σε χοντρό αλάτι και απλώνονταν στον ήλιο 2-3 μήνες. Το παχύρευστο υγρό που έπαιρναν από το σούρωμα αραιωνόταν με ελαιόλαδο, κρασί ή ξύδι και αποθηκευόταν στο γαράριον για σάλτσα. Σε ορισμένες περιοχές, μάλιστα, έφτιαχναν γάρο μόνο από συκώτι κολιού ενώ η αρχική συνταγή έδωσε την ιδέα για την σάλτσα αντζούγιας των Σικελών και την γουόστερ σος (Worcestershire sauce)
Τόσο η Λέσβος(και συγκεκριμένα, ο κόλπος Καλλονής και Γέρας λόγω του πλούσιου πλαγκτόν) όσο και η Καβάλα είναι διάσημες για τις παστές σαρδέλες και αντζούγιες ενώ μεγάλη παράδοση έχουν οι Πρέσπες με παστούς κυπρίνους που κρέμονται έξω από κάθε σπίτι ανάμεσα σε πλεξίδες με σκόρδα, κρεμμύδια και κόκκινες πιπεριές, και το Μεσολόγγι με τους παστούς σπάρους, τσιπούρες και χέλια(τα μόνα που θέλουν στη συνέχεια ψήσιμο)
Στην περιοχή, μάλιστα, έχουν την σπεσιαλιτέ πετάλια όπου τα ψάρια ανοίγονται στη μέση(συγκρατούνται μόνο από την κοιλιά), μένουν 2-3 μέρες στο αλάτι και στη συνέχεια, πλένονται, τεντώνονται και στεγνώνουν πάνω στα καλάμια. Όταν ξεραθούν τρώγονται ωμά ή ψημένα στη σχάρα. Όσο για τον παστό μπακαλιάρο θεωρείται εθνικό προϊόν της Πορτογαλίας ενώ ο καλύτερος στο είδος είναι της βόρειας θάλασσας(κυρίως Ισλανδίας)
Το πάστωμα στο σπίτι είναι σχετικά εύκολη υπόθεση αφού το μόνο που χρειάζεται είναι καλό καθάρισμα από εντόσθια, κόκκαλα(για φιλέτα) και λέπια, πλύσιμο και σκούπισμα να στεγνώσουν. Στη συνέχεια, ρίξτε μια στρώση θαλασσινό χοντρό αλάτι σε ένα τάπερ, τοποθετήστε τα ψάρια διαγώνια (πιέζοντας καλά κάθε στρώση με καπάκι να φύγουν τα νερά και να πάει παντού το πάστωμα) και αφήστε τα να ψηθούν 8-10 μέρες. Μετά από αυτό το διάστημα, τινάξτε το αλάτι και επαναλάβετε τη διαδικασία με νέο. Πριν τα καταναλώσετε ξεπλύντε καλά και διατηρήστε σε ξύδι και ελαιόλαδο
Αν αγοράσετε κονσέρβες καλό είναι να διαβάζετε τη σύσταση(το βιομηχανικό πάστωμα έχει ενοχοποιηθεί αρκετές φορές για συντηρητικά), όπου μπορείτε να επιλέγετε ψάρια βιώσιμης αλιείας που φέρνουν το σήμα-ένα ανάποδο ?-της διεθνούς οργάνωσης Marine Stewardship Council(www.msc.org) και να προσέχετε την ποιότητα(αν έχει χτυπηθεί μπορεί να έχει πάρει αέρα που να έχει αλλοιώσει την υφή και το χρώμα των ψαριών). Όταν ανοίξετε τέλος, την κονσέρβα θα πρέπει να καταναλώσετε το προϊόν τις επόμενες 4-5 μέρες ή να διατηρήσετε τα ψάρια σε ελαιόλαδο
Τις περισσότερες φορές, τρώγονται ωμά συνοδεύοντας μεζέδες με ούζο ή τσίπουρο αλλά υπάρχουν και τοπικές παραλλαγές:
Σαρδέλες: Στην Καλλονή της Μυλιλήνης καταναλώνονται την ίδια μέρα του παστώματος με την γνωστή τεχνική φυσαρμόνικα (τις πιάνετε από την ουρά και τις σχίζετε στη μέση). Ιδιαίτερα δημοφιλείς είναι και οι μικρές σαρδέλες (παπαλίνα) για τις οποίες γίνεται κάθε καλοκαίρι γιορτή στη Μυτιλήνη.
Κολιός: για την ακρίβεια, πρόκειται για το παστό σκουμπρί. Αγαπημένο των Κωνσταντινουπολιτών, έδεναν ανά δυο τους κολιούς, τους βύθιζαν στο αλάτι 10 ώρες, στη συνέχεια, στο θαλασσινό νερό άλλες 10 ώρες και μετά στον ήλιο να ξεραθούν. Πριν την κατανάλωση θέλουν καψάλιασμα να φύγει η πέτσα ενώ σερβίρονται με ελαιόλαδο, ξύδι και άνηθο ή τηγανητοί σε κουρκούτι με σκορδαλιά. Συνοδεύουν, όμως, τέλεια και όσπρια ειδικά στη Λέρο που θεωρούνται σήμα κατατεθέν με φακές και φασολάδα
Αντζούγιες: εξαιρετικά δημοφιλείς σε όλη τη Μεσόγειο και δη, στην Ιταλία με το περίφημο σισιλιάνικο σπαγγέτι con acciughe με αντζούγιες, τρίμματα ψωμιού, σκόρδο και τσίλι, και τη σάλτσα αντζούγιας με σκόρδο, θυμάρι, μουστάρδα, ελαιόλαδο και ξύδι από κόκκινο κρασί, για σαλάτες. Γίνονται ωραία πάστα με σκόρδο, μαύρη ζάχαρη και σόγια σος ενώ χρησιμοποιούνται ευρύτατα και στη σάλτσα ντομάτας για άρωμα. Όσο για τον εμφύλιο πόλεμο: αν, δηλαδή, η σάλτσα του Καίσαρα περιέχει ή όχι αντζούγιες οι γνώμες ακόμα διίστανται αφού το άρωμα αντζούγιας προέρχεται συχνά από την γουόστερ σος
Γαύρος: το εθνικό φαγητό των Ποντίων που τον πάστωναν με φύλλα δάφνης, λεμονόφλουδες και αλάτι. Ιδιαίτερα αγαπητός είναι και ο γαύρος μαρινάτος με σκόρδο, ρίγανη και ξύδι που γίνεται εύκολα στο σπίτι(καθαρίστε σε φιλέτα, αλατίστε, στρώστε σε τάπερ με ξύδι, σκόρδο και ρίγανη και αφήστε ένα βράδυ. Την επόμενη στραγγίξτε και διατηρήστε με ελαιόλαδο). Στο Πήλιο, μάλιστα, τον σερβίρουν με τσιτσίραβλα τουρσί(τρυφερά βλαστάρια ενός θάμνου)
Λακέρδα: φιλέτα παλαμίδας που παστώνονται 3 μέρες σε χοντρό αλάτι ή θαλασσινό νερό, ξεπλένονται και διατηρούνται σε ελαιόλαδο. Μαζί με τον τσίρο αποτελούν τα αγαπημένα πολίτικα παστά που συνήθιζαν να τα τρώνε σαν ορεκτικό με ψιλοκομμένο κρεμμύδι και φύλλα ρόκας(όσο για το όνομα προέρχεται από το ιταλικό lacerta που σημαίνει παστό τόνο ή παλαμίδα)
Τσίρος: ίδιο πάστωμα με τον κολιό με τον οποίο συγχέονται συχνά. Η πιο δημοφιλής είναι η πολίτικη τσιροσαλάτα που γίνεται με ψητούς τσίρους στα κάρβουνα ή παστούς(χτυπήστε μερικούς παστούς με το γουδοχέρι πάνω από μια πετσέτα, αφαιρέστε όλα τα κόκκαλα και ανακατεύστε με ελαιόλαδο, ξύδι και άνηθο)
Μπακαλιάρος γνωστό και σαν ψάρι του βουνού αφού εξαιτίας του παστώματος μπορούσε να διατηρηθεί πολλούς μήνες στα ορεινά χωριά της Ελλάδας που σπάνια έβλεπαν φρέσκο. Φαίνεται, μάλιστα, ότι στη χώρα ήρθε τον 15ο αιώνα μετά την είσοδο του στην Ευρώπη από τις κατακτήσεις του Νέου Κόσμου. Η τέχνη είναι στο ξαρμύρισμα αφού χρειάζεται 24 ώρες σε νερό με το δέρμα προς τα πάνω και αλλαγή κάθε 6 ώρες. Εκτός από τον εθνικό μπακαλιάρο σκορδαλιά, γίνεται γιαχνί, με αγριόχορτα και σπανάκι στα χωριά της Πελοποννήσου και μπάμιες και κεντανέ(πράσα στην διάλεκτο της Νότιας Κρήτης). Οι Άγγλοι τον κάνουν σχεδόν πάντα τηγανητό(τα περίφημα fish & chips), oι Δανοί με σάλτσα από γάλα, βούτυρο και μουστάρδα ενώ οι Ισπανοί και Πορτογάλοι που το θεωρούν εθνικό φαγητό τον προτιμούν κροκέτες(bolinhos) στα tapas bar, μπραντάδα σαν πουρέ με κρέμα γάλακτος, και με ντομάτες και πιπεριές piri-piri(λέγεται ότι υπάρχουν 365 συνταγές όσες οι μέρες του χρόνου)
Σπάροι: σήμα κατατεθέν της λιμνοθάλασσας του Μεσολογγίου, παστώνονται και μετά 10-12 μέρες, τους βγάζουν από το καλάθι, τους πλένουν και τους κρεμούν ανάποδα. Όταν στεγνώνουν αφαιρούν την πέτσα και τους διατηρούν σε ελαιόλαδο και λεμόνι
Παστοί γίνονται ακόμα οι λικουρίνοι(μικροί κέφαλοι), οι γούνες(μικρά σκουμπριά) και ο σκάρος στην Κάσο, Κάρπαθο και Σύμη όπου φτιάχνουν και το σπινιάλο με πίνες, αχινούς και σαλάχια που διατηρούνται σε άλμη με θαλασσινό νερό και συντηρούν τους ψαράδες στα ταξίδια
Μια εναλλακτική τεχνική του παστώματος είναι και το σαβόρο όπου τα ψάρια τηγανίζονται σε ελαιόλαδο και περιχύνονται με μια σάλτσα με ξύδι, σκόρδο και δεντρολίβανο που εξασφαλίζει τη διατήρησή τους 7-8 μέρες(σαβόρο γίνονταν κυρίως τα σκουμπριά, γόπες, μαρίδες και μπαρμπούνια)
Διατροφική αξία: 420 θερμίδες/κομμάτι μπακαλιάρος-σκορδαλιά, 280 θερμίδες/μερίδα μπακαλιάρος πλακί. Παρά το πάστωμα τα ξαρμυρισμένα ψάρια διατηρούν το μεγαλύτερο μέρος των αξιών τους όπως ωμέγα 3 και 6, ασβέστιο, φώσφορο, σίδηρο, μαγνήσιο, κάλιο και βιταμίνες Β12. Χρειάζεται, όμως, καλό ξαρμύρισμα ειδικά όταν υπάρχει πρόβλημα υπέρτασης ή καρδιαγγειακών και πρέπει να ακολουθεί κανείς δίαιτα φτωχή στο αλάτι.
Οι σαρδέλες και ο γαύρος παστώνονται κυρίως το καλοκαίρι ενώ οι σπάροι και οι τσιπούρες το χειμώνα που είναι πιο παχύ το κρέας τους. Τα παστά θεωρούνται τα ψάρια των φτωχών αφού είναι πιο φτηνά
Παλιά, το πάστωμα γίνονταν από νοικοκυρές για τις ανάγκες της οικογένειας (για κατανάλωση τους χειμωνιάτικους μήνες που δεν υπήρχαν εύκολα ψάρια) και ψαράδες πάνω στα γρι-γρι. Στην πορεία, δημιουργήθηκαν τοπικές βιοτεχνίες-συνήθως, κοντά σε παραθαλάσσιες περιοχές-που ακολουθούν τον παραδοσιακό τρόπο παστώματος
Το εμπόριο των παστών ήταν ιδιαίτερα ανεπτυγμένο στις ελληνικές αποικίες του Εύξεινου Πόντου όπου από τα παράλια έφταναν στην Κωνσταντινούπολη, τη Σμύρνη και την Αθήνα παστές σαρδέλες, σκουμπριά και αυγοτάραχο
Η πιο σπάνια, όμως, λιχουδιά δεν ήταν άλλη από τον γάρο, μια εκλεκτή σάλτσα που εξυμνούσε ο Σοφοκλής, ο Πλάτωνας και ο Πλίνιος από εντόσθια ψαριών και μικρά ψάρια(σαρδέλες, αθερίνες) που παστώνονταν σε χοντρό αλάτι και απλώνονταν στον ήλιο 2-3 μήνες. Το παχύρευστο υγρό που έπαιρναν από το σούρωμα αραιωνόταν με ελαιόλαδο, κρασί ή ξύδι και αποθηκευόταν στο γαράριον για σάλτσα. Σε ορισμένες περιοχές, μάλιστα, έφτιαχναν γάρο μόνο από συκώτι κολιού ενώ η αρχική συνταγή έδωσε την ιδέα για την σάλτσα αντζούγιας των Σικελών και την γουόστερ σος (Worcestershire sauce)
Τόσο η Λέσβος(και συγκεκριμένα, ο κόλπος Καλλονής και Γέρας λόγω του πλούσιου πλαγκτόν) όσο και η Καβάλα είναι διάσημες για τις παστές σαρδέλες και αντζούγιες ενώ μεγάλη παράδοση έχουν οι Πρέσπες με παστούς κυπρίνους που κρέμονται έξω από κάθε σπίτι ανάμεσα σε πλεξίδες με σκόρδα, κρεμμύδια και κόκκινες πιπεριές, και το Μεσολόγγι με τους παστούς σπάρους, τσιπούρες και χέλια(τα μόνα που θέλουν στη συνέχεια ψήσιμο)
Στην περιοχή, μάλιστα, έχουν την σπεσιαλιτέ πετάλια όπου τα ψάρια ανοίγονται στη μέση(συγκρατούνται μόνο από την κοιλιά), μένουν 2-3 μέρες στο αλάτι και στη συνέχεια, πλένονται, τεντώνονται και στεγνώνουν πάνω στα καλάμια. Όταν ξεραθούν τρώγονται ωμά ή ψημένα στη σχάρα. Όσο για τον παστό μπακαλιάρο θεωρείται εθνικό προϊόν της Πορτογαλίας ενώ ο καλύτερος στο είδος είναι της βόρειας θάλασσας(κυρίως Ισλανδίας)
Το πάστωμα στο σπίτι είναι σχετικά εύκολη υπόθεση αφού το μόνο που χρειάζεται είναι καλό καθάρισμα από εντόσθια, κόκκαλα(για φιλέτα) και λέπια, πλύσιμο και σκούπισμα να στεγνώσουν. Στη συνέχεια, ρίξτε μια στρώση θαλασσινό χοντρό αλάτι σε ένα τάπερ, τοποθετήστε τα ψάρια διαγώνια (πιέζοντας καλά κάθε στρώση με καπάκι να φύγουν τα νερά και να πάει παντού το πάστωμα) και αφήστε τα να ψηθούν 8-10 μέρες. Μετά από αυτό το διάστημα, τινάξτε το αλάτι και επαναλάβετε τη διαδικασία με νέο. Πριν τα καταναλώσετε ξεπλύντε καλά και διατηρήστε σε ξύδι και ελαιόλαδο
Αν αγοράσετε κονσέρβες καλό είναι να διαβάζετε τη σύσταση(το βιομηχανικό πάστωμα έχει ενοχοποιηθεί αρκετές φορές για συντηρητικά), όπου μπορείτε να επιλέγετε ψάρια βιώσιμης αλιείας που φέρνουν το σήμα-ένα ανάποδο ?-της διεθνούς οργάνωσης Marine Stewardship Council(www.msc.org) και να προσέχετε την ποιότητα(αν έχει χτυπηθεί μπορεί να έχει πάρει αέρα που να έχει αλλοιώσει την υφή και το χρώμα των ψαριών). Όταν ανοίξετε τέλος, την κονσέρβα θα πρέπει να καταναλώσετε το προϊόν τις επόμενες 4-5 μέρες ή να διατηρήσετε τα ψάρια σε ελαιόλαδο
Τις περισσότερες φορές, τρώγονται ωμά συνοδεύοντας μεζέδες με ούζο ή τσίπουρο αλλά υπάρχουν και τοπικές παραλλαγές:
Σαρδέλες: Στην Καλλονή της Μυλιλήνης καταναλώνονται την ίδια μέρα του παστώματος με την γνωστή τεχνική φυσαρμόνικα (τις πιάνετε από την ουρά και τις σχίζετε στη μέση). Ιδιαίτερα δημοφιλείς είναι και οι μικρές σαρδέλες (παπαλίνα) για τις οποίες γίνεται κάθε καλοκαίρι γιορτή στη Μυτιλήνη.
Κολιός: για την ακρίβεια, πρόκειται για το παστό σκουμπρί. Αγαπημένο των Κωνσταντινουπολιτών, έδεναν ανά δυο τους κολιούς, τους βύθιζαν στο αλάτι 10 ώρες, στη συνέχεια, στο θαλασσινό νερό άλλες 10 ώρες και μετά στον ήλιο να ξεραθούν. Πριν την κατανάλωση θέλουν καψάλιασμα να φύγει η πέτσα ενώ σερβίρονται με ελαιόλαδο, ξύδι και άνηθο ή τηγανητοί σε κουρκούτι με σκορδαλιά. Συνοδεύουν, όμως, τέλεια και όσπρια ειδικά στη Λέρο που θεωρούνται σήμα κατατεθέν με φακές και φασολάδα
Αντζούγιες: εξαιρετικά δημοφιλείς σε όλη τη Μεσόγειο και δη, στην Ιταλία με το περίφημο σισιλιάνικο σπαγγέτι con acciughe με αντζούγιες, τρίμματα ψωμιού, σκόρδο και τσίλι, και τη σάλτσα αντζούγιας με σκόρδο, θυμάρι, μουστάρδα, ελαιόλαδο και ξύδι από κόκκινο κρασί, για σαλάτες. Γίνονται ωραία πάστα με σκόρδο, μαύρη ζάχαρη και σόγια σος ενώ χρησιμοποιούνται ευρύτατα και στη σάλτσα ντομάτας για άρωμα. Όσο για τον εμφύλιο πόλεμο: αν, δηλαδή, η σάλτσα του Καίσαρα περιέχει ή όχι αντζούγιες οι γνώμες ακόμα διίστανται αφού το άρωμα αντζούγιας προέρχεται συχνά από την γουόστερ σος
Γαύρος: το εθνικό φαγητό των Ποντίων που τον πάστωναν με φύλλα δάφνης, λεμονόφλουδες και αλάτι. Ιδιαίτερα αγαπητός είναι και ο γαύρος μαρινάτος με σκόρδο, ρίγανη και ξύδι που γίνεται εύκολα στο σπίτι(καθαρίστε σε φιλέτα, αλατίστε, στρώστε σε τάπερ με ξύδι, σκόρδο και ρίγανη και αφήστε ένα βράδυ. Την επόμενη στραγγίξτε και διατηρήστε με ελαιόλαδο). Στο Πήλιο, μάλιστα, τον σερβίρουν με τσιτσίραβλα τουρσί(τρυφερά βλαστάρια ενός θάμνου)
Λακέρδα: φιλέτα παλαμίδας που παστώνονται 3 μέρες σε χοντρό αλάτι ή θαλασσινό νερό, ξεπλένονται και διατηρούνται σε ελαιόλαδο. Μαζί με τον τσίρο αποτελούν τα αγαπημένα πολίτικα παστά που συνήθιζαν να τα τρώνε σαν ορεκτικό με ψιλοκομμένο κρεμμύδι και φύλλα ρόκας(όσο για το όνομα προέρχεται από το ιταλικό lacerta που σημαίνει παστό τόνο ή παλαμίδα)
Τσίρος: ίδιο πάστωμα με τον κολιό με τον οποίο συγχέονται συχνά. Η πιο δημοφιλής είναι η πολίτικη τσιροσαλάτα που γίνεται με ψητούς τσίρους στα κάρβουνα ή παστούς(χτυπήστε μερικούς παστούς με το γουδοχέρι πάνω από μια πετσέτα, αφαιρέστε όλα τα κόκκαλα και ανακατεύστε με ελαιόλαδο, ξύδι και άνηθο)
Μπακαλιάρος γνωστό και σαν ψάρι του βουνού αφού εξαιτίας του παστώματος μπορούσε να διατηρηθεί πολλούς μήνες στα ορεινά χωριά της Ελλάδας που σπάνια έβλεπαν φρέσκο. Φαίνεται, μάλιστα, ότι στη χώρα ήρθε τον 15ο αιώνα μετά την είσοδο του στην Ευρώπη από τις κατακτήσεις του Νέου Κόσμου. Η τέχνη είναι στο ξαρμύρισμα αφού χρειάζεται 24 ώρες σε νερό με το δέρμα προς τα πάνω και αλλαγή κάθε 6 ώρες. Εκτός από τον εθνικό μπακαλιάρο σκορδαλιά, γίνεται γιαχνί, με αγριόχορτα και σπανάκι στα χωριά της Πελοποννήσου και μπάμιες και κεντανέ(πράσα στην διάλεκτο της Νότιας Κρήτης). Οι Άγγλοι τον κάνουν σχεδόν πάντα τηγανητό(τα περίφημα fish & chips), oι Δανοί με σάλτσα από γάλα, βούτυρο και μουστάρδα ενώ οι Ισπανοί και Πορτογάλοι που το θεωρούν εθνικό φαγητό τον προτιμούν κροκέτες(bolinhos) στα tapas bar, μπραντάδα σαν πουρέ με κρέμα γάλακτος, και με ντομάτες και πιπεριές piri-piri(λέγεται ότι υπάρχουν 365 συνταγές όσες οι μέρες του χρόνου)
Σπάροι: σήμα κατατεθέν της λιμνοθάλασσας του Μεσολογγίου, παστώνονται και μετά 10-12 μέρες, τους βγάζουν από το καλάθι, τους πλένουν και τους κρεμούν ανάποδα. Όταν στεγνώνουν αφαιρούν την πέτσα και τους διατηρούν σε ελαιόλαδο και λεμόνι
Παστοί γίνονται ακόμα οι λικουρίνοι(μικροί κέφαλοι), οι γούνες(μικρά σκουμπριά) και ο σκάρος στην Κάσο, Κάρπαθο και Σύμη όπου φτιάχνουν και το σπινιάλο με πίνες, αχινούς και σαλάχια που διατηρούνται σε άλμη με θαλασσινό νερό και συντηρούν τους ψαράδες στα ταξίδια
Μια εναλλακτική τεχνική του παστώματος είναι και το σαβόρο όπου τα ψάρια τηγανίζονται σε ελαιόλαδο και περιχύνονται με μια σάλτσα με ξύδι, σκόρδο και δεντρολίβανο που εξασφαλίζει τη διατήρησή τους 7-8 μέρες(σαβόρο γίνονταν κυρίως τα σκουμπριά, γόπες, μαρίδες και μπαρμπούνια)
Διατροφική αξία: 420 θερμίδες/κομμάτι μπακαλιάρος-σκορδαλιά, 280 θερμίδες/μερίδα μπακαλιάρος πλακί. Παρά το πάστωμα τα ξαρμυρισμένα ψάρια διατηρούν το μεγαλύτερο μέρος των αξιών τους όπως ωμέγα 3 και 6, ασβέστιο, φώσφορο, σίδηρο, μαγνήσιο, κάλιο και βιταμίνες Β12. Χρειάζεται, όμως, καλό ξαρμύρισμα ειδικά όταν υπάρχει πρόβλημα υπέρτασης ή καρδιαγγειακών και πρέπει να ακολουθεί κανείς δίαιτα φτωχή στο αλάτι.
Γιάννης Iron
teloios
ΑπάντησηΔιαγραφή