Τρίτη 26 Φεβρουαρίου 2013

Saxa
ΣΥΝΤΑΓΗ ΓΙΑ ΑΛΙΠΑΣΤΑ 
Καθαρίζουμε το ψάρι και το κόβουμε σε μεγάλα κομμάτια.
Το μέγεθος των κομματιών αποτελεί τη πρώτη κρίσιμη παράμετρο επιτυχίας γιατί αν είναι πολύ μεγάλα δεν “ψηνονται”, αν είναι πολύ μικρά γίνονται “λύσσα” και πολύ ξερά.
Αμέσως μετά ακολουθεί το στάδιο της εμβάπτισης σε παγωμένο νερό επι μια ωρα
Προχωράμε στο επόμενο βήμα που είναι να βάλουμε τα κομμάτια σε μια μεγάλη λεκάνη,
Αρχικά στρώνουμε στον πάτο ένα παχύ στρώμα με χοντρό θαλασσινό αλάτι. Μετά βάζουμε τα κομμάτια του ψαριού με τρόπο που να είναι το μεγάλο κόκκαλο (η ραχοκοκκαλά) κατακόρυφη. Αυτό είναι ιδιαίτερα σημαντικό, κανένα κομμάτι δεν πρέπει να είναι “πλαγιαστό”.
Μετά καλύπτουμε τις επιφάνειες με χοντρό αλάτι, αλλά δεν “θάβουμε” τα κομμάτια
Σκεπάζουμε τη λεκάνη με βαμβακερή πετσέτα και τη βάζουμε σε σκιερό και δροσερό μέρος. Προσοχή, δεν πρέπει να τη βλέπει ο ήλιος καθόλου!
Μετά από 24 ώρες μετακινούμε τα κομμάτια και ώστε να έχουν αρκετό αλάτι σε όλες τις επιφάνειες και τα αφήνουμε για άλλες 24 ώρες.
Πλένουμε καλά να φύγουν όλα τα αλάτια, και μετά καθαρίζουμε, ώστε να μείνουν μόνον τα φιλετάκια και οι ουρές, χωρίς κόκαλα και δέρμα. Τοποθετούμε όλα τα κομμάτια σε δοχείο με ελαιόλαδο και ολίγο λεμόνι, και αποθηκεύουμε στο ψυγείο. Έτσι μπορεί να κρατήσει για μια βδομάδα. Αλλέως καταψύχομε και χρησιμοποιούμε όταν θέλουμε.


ΑΛΑΤΙ- ΑΛΙΠΑΣΤΑ 
Αλάτι (χλωριούχο νάτριο, NaCl )
Oι Έλληνες και οι Ρωμαίοι προσέφεραν το αλάτι στις θυσίες προς τους θεούς. Ήταν σύμβολο λεπτότητας, χάριτος και ευθυμίας (απ΄εδώ, ίσως, η μεταγενέστερη φράση της Κ. Διαθήκης : «υμείς έστε το άλας της γης»).
Στην αρχαιότητα ήταν γνωστή και η φράση το «Αττικό άλας» ( για να δηλώνει το λεπτό και ευφυές Αττικό Πνεύμα)
Τα αλίπαστα (τα ταρίχη)
Το αλάτι, αν και δεν έχει αντισηπτικές ιδιότητες έχει, όμως, ασηπτικές και γι αυτό δεν επιτρέπει την ανάπτυξη μικροργανισμών. Έτσι, από την αρχαιότητα, το χρησιμοποιούσαν για τη συντήρηση των τροφίμων. Το αλάτι ήταν το «ψυγείο» της αρχαιότητας, τα αλίπαστα (ή τα ταρίχη) ήταν για τους αρχαίους τα «κατεψυγμένα» ψάρια της εποχής μας.
Οι Αρχαίοι Αθηναίοι υπερεκτιμούσαν τα αλίπαστα ψάρια, τα οποία εισήγαγαν από την Ισπανία, τη Σικελία, του Εύξεινου Ποντου. Πάστωναν, κυρίως, τον τόννο, τον οξύρυγχο, την παλαμίδα, το σκόμβρο, τη ζύγαινα, τη σφυρίδα (κεστρεύς), τον κολιό κ.α.. Το να τρως αλίπαστα μεταξύ των εδεσμάτων ήταν δείγμα ευπορίας (τα ταρίχη καλής ποιότητας ήταν πανάκριβα, ο «τάριχος αντακαίος» ήταν κάτι αντίστοιχο με το σημερινό χαβιάρι (< ταριχαβγιάριον < ταριχος + αβγό) και προερχόταν από την επεξεργασία του αντακαίου, από τον Δούναβη ή τον Δνείπερο. 
Αντίθετα, ήταν φτηνά τα παστά δεύτερης διαλογής: «ο ημίνηρος ή ημιτάριχος», για τον οποίο χρησιμοποιούσαν τη μισή ποσότητα αλατιού. Φτηνός, επίσης, ήταν και «ο ακρόπαστος», (δηλαδή, ο πολύ ελαφρά αλατισμένος τάριχος). Ο φτωχός λαός έτρωγε τα «ουραία ταρίχη», δηλαδή το παστό από την ουρά του ψαριού. 
ΣαχαΓιάν



ΣΥΝΤΗΡΗΣΗ ΤΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ - ΠΑΣΤΕΡΙΩΣΗ ΚΑΙ ΑΠΟΣΤΕΙΡΩΣΗ


Η παστερίωση και η αποστείρωση των τροφίμων είναι φυσικές διεργασίες στις οποίες το τρόφιμο θερμαίνεται σε επαρκώς υψηλή θερμοκρασία και για επαρκές χρονικό διάστημα ώστε να καταστραφούν οι μικροοργανισμοί και να αδρανοποιηθούν τα ένζυμα που ενυπάρχουν. Κατά τη διάρκεια όμως αυτών των διεργασιών εξελίσσονται ταχύτερα μεταβολές στα χημικά συστατικά και στα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά των τροφίμων, λόγω της υψηλής θερμοκρασίας. Οι μεταβολές αυτές προκαλούν υποβάθμιση της ποιότητας του τροφίμου. Έτσι, οι τεχνολογικές εξελίξεις στις θερμικές κατεργασίες συντήρησης στοχεύουν στην παραγωγή ασφαλούς τροφίμου, με μεγαλύτερη διάρκεια ζωής, και παράλληλα στον περιορισμό της ποιοτικής υποβάθμισης που προκαλείται από τη θέρμανση.


Η διαφοροποίηση παστερίωσης και αποστείρωσης συνοψίζεται στα ακόλουθα βασικά χαρακτηριστικά:
Η παστερίωση είναι ήπια θερμική κατεργασία που στοχεύει στην καταστροφή μέρους των μικροοργανισμών (συχνά των παθογόνων) που υπάρχουν στο τρόφιμο, και επομένως η περαιτέρω επεξεργασία και οι συνθήκες αποθήκευσης πρέπει να ελαχιστοποιούν την μικροβιακή ανάπτυξη.
Η αποστείρωση είναι θερμική κατεργασία που στοχεύει στην καταστροφή όλων των μικροοργανισμών και των σπορίων τους που υπάρχουν στο τρόφιμο. Στην πραγματικότητα δεν επιδιώκεται η πλήρης καταστροφή, αλλά η μείωση σε προκαθορισμένο όριο, ώστε να μειωθεί αντίστοιχα και η πιθανότητα ανάπτυξης στις συνήθεις συνθήκες αποθήκευσης.
Τα τρόφιμα μπορούν να παστεριωθούν ή αποστειρωθούν είτε συσκευασμένα (κονσερβοποίηση), είτε προ της συσκευασίας τους, οπότε η συσκευασία που ακολουθεί γίνεται σε ασηπτικές συνθήκες ώστε να αποφευχθεί η επαναμόλυνσή τους (ασηπτική διεργασία). Και στις δύο περιπτώσεις ο υπολογισμός των κρίσιμων παραμέτρων της διεργασίας – θερμοκρασίας και χρόνου – στηρίζεται στα κινητικά δεδομένα για τη θερμική θανάτωση των μικροοργανισμών (ή ενζύμων) που υπάρχουν στο τρόφιμο και στο ρυθμό διείσδυσης της θερμότητας στο τρόφιμο.

Παστερίωση - Αποστείρωση


Παστερίωση

Θερμοκρασία >= 100
 0C 

Καταστρέφει
 
  • τους παθογόνους μικροοργανισμούς
  • τους μικροοργανισμούς αλλοιώσεων (μύκητες, ζύμες, βλαστικές μορφές βακτηρίων)
  • αδρανοποιεί τα περισσότερα ένζυμα
Μετά από θερμική επεξεργασία με παστερίωση το τρόφιμο δεν μπαίνει στο ψυγείο για τη συντήρησή του εκτός από γάλα και χυμούς φρούτων διότι τα φρούτα έχουν χαμηλό PH (PH < 4)


Αποστείρωση

Θερμοκρασία > 100
 0C 
  • καταστρέφει όλους τους μικροοργανισμού (εκτός από τα θερμοανθεκτικά σπόρια θερμόφιλων βακτηρίων -> εμπορική αποστείρωση)
  • αδρανοποιεί όλα τα ένζυμα (μετουσιώνοντας τις πρωτεΐνες)
Γιάννης Iron

Παστά-Αλίπαστα


ΑΛΑΤΙ-ΑΛΙΠΑΣΤΑ



Οι Έλληνες και οι Ρωμαίοι ………………
Oι Έλληνες και οι Ρωμαίοι προσέφεραν το αλάτι στις θυσίες προς τους θεούς.Ήταν σύμβολο λεπτότητας,χάριτος και ευθυμίας.Στην αρχαιότητα ήταν γνωστή και η φράση το «Αττικό άλας» ( για να δηλώνει το λεπτό και ευφυές Αττικό Πνεύμα).Το αλάτι δεν έχει αντισηπτικές ιδιότητες έχει,όμως, ασηπτικές και γι αυτό δεν επιτρέπει την ανάπτυξη μικροργανισμών.Έτσι,από την αρχαιότητα,το χρησιμοποιούσαν για τη συντήρηση των τροφίμων.Το αλάτι ήταν το «ψυγείο» της αρχαιότητας,τα αλίπαστα (ή τα ταρίχη) ήταν για τους αρχαίους τα «κατεψυγμένα» ψάρια της εποχής μας.Οι Αρχαίοι Αθηναίοι υπερεκτιμούσαν τα αλίπαστα ψάρια,τα οποία εισήγαγαν από την Ισπανία,τη Σικελία του Εύξεινου Ποντου.Πάστωναν, κυρίως,τον τόννο,τον οξύρυγχο,την παλαμίδα,το σκόμβρο,τη ζύγαινα,τη σφυρίδα (κεστρεύς),τον κολιό κ.α..Το να τρως αλίπαστα μεταξύ των εδεσμάτων ήταν δείγμα ευπορίας (ο «τάριχος αντακαίος» ήταν κάτι αντίστοιχο με το σημερινό χαβιάρι και προερχόταν από την επεξεργασία του αντακαίου,από τον Δούναβη ή τον Δνείπερο.Αντίθετα,ήταν φτηνά τα παστά δεύτερης διαλογής: «ο ημίνηρος ή ημιτάριχος»,για τον οποίο χρησιμοποιούσαν τη μισή ποσότητα αλατιού.Φτηνός,επίσης,ήταν και «ο ακρόπαστος»,δηλαδή ο πολύ ελαφρά αλατισμένος τάριχος.Ο φτωχός λαός έτρωγε τα «ουραία ταρίχη»,δηλαδή το παστό από την ουρά του ψαριού.




Tο πάστωμα των ψαριών……………......


Το πάστωμα, είναι μία από τις παλαιότερες μεθόδους συντήρησης τροφίμων. Θα έλεγε δε κανείς πως είναι μια τέχνη, μια επιστήμη. Η διαδικασία του παστώματος ψαριών επηρεάζεται από τις καιρικές συνθήκες, το μέγεθος και τα είδη των ψαριών από την ποιότητα του αλατιού που χρησιμοποιούμε.
Για το λόγο αυτό, η εμπειρία είναι απαραίτητη για την προσαρμογή στη διαδικασία που περιγράφεται εδώ για κάθε περίπτωση ξεχωριστά. Ξεκινήστε με αλάτισμα μικρών και πολλών διαφορετικών ποικιλιών ψαριών.
Με το αλάτισμα μικρών ποσοτήτων ψαριών, θα μάθετε πόσος χρόνος απαιτείται για το κάθε βήμα. Τα παστά ψάρια, εάν είναι κατάλληλα προστατευμένα από την υπερβολική υγρασία, δεν θα χαλάσουν.
Ποιότητα και καθαριότητα. Ιδιαίτερη σημασία έχουν:
1. Η ποιότητα των ψαριών που θα παστωθούν πρέπει να είναι άριστης ποιότητας. Λέγοντας άριστης φυσικά, δεν εννοούμε τα ακριβά ψάρια, αλλά τα φρέσκα.
2.Η καθαριότητα σε όλη τη διαδικασία. Το νερό που χρησιμοποιείτε πρέπει να είναι καθαρό. Όλα τα υπολλείματα πρέπει να απομακρύνονται άμεσα από τον πάγκο μας και ό, τι έρχεται σε επαφή με το ψάρι (μαχαίρια, ταψιά κ.λ.π.) πρέπει να διατηρούνται πάντα καθαρά
Τα ψάρια της Ελλάδας
Τα πιο κατάλληλα ψάρια για πάστωμα στη χώρα μας είναι τα πελαγίσια όπως ο τόνος, το σκουμπρί, το μαγιάτικο κ.α. Μπορείτε όμως να δοκιμάσετε με όλα τα είδη των γνωστών ψαριών και οι γεύσεις που θα προκύψουν ενδέχεται να σας καλύψουν πλήρως.
Προσοχή: Ξεκινήστε από το αλάτισμα μη λιπαρών ψαριών. Το αλάτισμα των λιπαρών ψαριών επιφέρουν προβλήματα τάγγισης και αλλοιώσεις δύσκολα αντιμετωπίσιμες.

ΕΞΟΠΛΙΣΜΟΣ 
Ένα καθαρό μαχαίρι
Αλάτι: Η ποσότητα ποικίλλει ανάλογα με τις συνθήκες, αλλά το σύνηθες ποσοστό είναι περίπου 1
 κιλό αλατιού για 5 κιλά ακατέργαστου ψαριού.
Καθαρά δοχεία για το πλύσιμο των ψαριών.
Καθαρές, επίπεδες επιφάνειες εργασίας.
Δοχεία για την απομάκρυνση των περισσευμάτων.
Αδιάβροχοι κάδοι: ένας ή περισσότεροι, ανάλογα με την ποσότητα των ψαριών που θα παστώσουμε. Μέταλλα εκτός από ανοξείδωτο ατσάλι δεν πρέπει να χρησιμοποιούνται. Οι ξύλινες σανίδες σαν πάγκος εργασίας, δεν εξυπηρετούν επειδή η υγρασία θα φουσκώσει το ξύλο και αυτό θα αποβάλλει τις χημικές ουσίες που έχει εμποτιστεί.
ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ
Η διαδικασία της αλάτισμα ψαριών έχει ως εξής:

Α. Προετοιμασία των ψαριών.
Β. Αλάτισμα.
Γ. Πλύσιμο και στέγνωμα για να αφαιρεθεί το υπερβολικό αλάτι.
Δ. Ξήρανση στον αέρα.

Α. Προετοιμασία των ψαριών

1. Αποκεφαλισμός και εκσπλαχνισμός. Τα ψάρια θα πρέπει να είναι χωρίς εντόσθια και κεφάλια το συντομότερο δυνατό μετά την αλίευση.


2. Αποκεφαλισμός. Αφαιρέστε το κεφάλι με ένα μακρύ μαχαίρι με μια λοξή γραμμή στο ύψος των βραγχίων (Το
 video του φιλεταρίσματος το παραθέτω περισσότερο για το κόψιμο του κεφαλιού).
3. Εκσπλαχνισμός. Αφού έχετε χαράξει το ψάρι στην κοιλιά από το ύψος των βραγχίων μέχρι τα εδραία πτερύγια πρέπει να αφαιρεθούν όλες οι μεμβράνες και ιδιαίτερα οι μαύρου χρώματος που συναντώνται στη σπλαχνική κοιλότητα πολλών ειδών.

4. Αίμα. Αφαιρέστε όλα τα αιμοφόρα αγγεία και κάθε θρόμβο αίματος που είναι ορατός. Οι θρόμβοι αίματος μπορούν να προκαλέσουν αποχρωματισμό, καθώς και βακτηριακή λοίμωξη, η οποία θα καθιστούσε το ψάρι ακατάλληλο για κατανάλωση.


5. Κοπή. Το σχήμα και τα μέρη στα οποία κόβονται τα ψάρια εξαρτάται από τα γούστα του καθενός και από το τι συνηθίζεται σε κάθε περιοχή. Υπάρχουν όμως κάποιοι βασικοί κανόνες :Τα ψάρια που ζυγίζουν κάτω από ένα κιλό, μπορούν να παραμείνουν ως έχουν (ατεμάχιστα) .Από Ι έως 10 κιλά θα πρέπει να χωρίζονται στη μέση ξεκινώντας από το κεφάλι και καταλήγοντας στην ουρά. Πάντα
όμως αφαιρούμε τα σπλάχνα και τα κεφάλια τους.

Β. Αλάτισμα. 

1. Απλώστε ένα λεπτό στρώμα αλατιού, ίσα-ίσα για να καλύψει πλήρως το κάτω μέρος του δοχείου που πρόκειται να τοποθετήσουμε τα κομμάτια των ψαριών.
2. Τοποθετήστε μια στρώση ψαριών επάνω στην στρώση του αλατιού που βάλατε στο δοχείο, δίνοντας αρκετό χώρο στο κάθε ψάρι για να αποφευχθεί το στρίμωγμα. Προσπαθήστε για τακτοποιημένες σειρές, εναλλάσσοντας κεφάλια με ουρές και ουρές με κεφάλια.
3. Καλύψτε τα ψάρια που στρώσατε με άλλο ένα λεπτό στρώμα αλατιού.
4. Επαναλάβετε τα βήματα 2 & 3 έως και δύο ή τρεις στρώσεις των ψαριών στο δοχείο που τα τοποθετείτε.
 
5. Το αλάτι επειδή είναι υγροσκοπικό θα τραβήξει την υγρασία από τα ψάρια.
6. Προσοχή τώρα. Όταν το αλάτι με τα υγρά των ψαριών δεν είναι κορεσμένο, η υγρασία
μπορεί να το διαλύσει ανά πάσα στιγμή. Όσο τα ψάρια εκκρίνουν υγρασία τόσο περισσότερο αλάτι πρέπει να προσθέτετε για να κρατηθεί η άλμη κορεσμένη. Πολύ λίγο αλάτι, είναι μια καλή αιτία για να χαλάσουν τα ψάρια. Πάρα πολύ αλάτι είναι σίγουρο πως θα υποβαθμίσει τη γεύση τους. Εκείνο λοιπόν που ζητάμε είναι να μένει μια λεπτή στρώση αλατιού πάνω στη σάρκα των ψαριών, η οποία να δείχνει
πως δεν πρόκειται να λιώσει.
7. Καθώς τα ψάρια χάνουν την υγρασία τους, ο όγκος τους στο δοχείο θα μειώνεται. Γενικά θα πρέπει όλα τα κομμάτια ψαριών να περιβάλλονται από αλάτι και να συνεχίζετε να προσθέσετε αλάτι προκειμένου η άλμη να είναι κορεσμένη.
9. Τα ψάρια θεωρητικά είναι καλά εμποτισμένα με αλάτι, σε 12 έως 15 ημέρες με ζεστό καιρό. Σε κρύο καιρό, τα ψάρια θα πρέπει να παραμείνουν στο αλάτι για 21 ημέρες ή και περισσότερο. Όσο υψηλότερη είναι η θερμοκρασία, τόσο πιο γρήγορα γίνονται τα ψάρια. Όταν είναι σωστά αλατισμένα, η σάρκα των ψαριών είναι σχετικά «διαφανής». Σε ελαφρά πίεση η σάρκα τους πρέπει να επανέρχεται στο αρχικό της σχήμα. Πρέπει να έχει ένα υπόλευκο φίλμ αλατιού σαν κάλυψη. Θα πρέπει να επικρατεί μια ευχάριστη μυρωδιά των ψαριών και της άλμης. Δεν θα πρέπει να υπάρχουν οσμές
αλλοίωσης.

Γ. Tο πλύσιμο –στέγνωμα και η αφαίρεση περίσσειας αλατιού. 

1. Όταν τα ψάρια έχουν γίνει, θα πρέπει να αφαιρεθεί η περίσσεια του αλατιού, ξεπλένοντάς τα με καθαρό θαλασσινό νερό ή με γλυκό νερό βρύσης στο οποίο έχουμε προσθέσει λίγο φυσικό αλάτι.
2. Στη συνέχεια, τοποθετήστε τα ψάρια σε επίπεδες επιφάνειες, και χρησιμοποιήστε σανίδες για να πιέσετε τα κομμάτια τους για να βγάλουν την παραμικρή σταγόνα υγρών που τυχόν παρέμεινε μέσα τους, αλλά και για να κάνουμε λεπτότερο το ψάρι ώστε να βοηθήσουμε τη διαδικασία ξήρανσης αλλά και για να βελτιώσουμε την εμφάνισή τους.

Δ. Η Ξήρανση. 

1. Η τελική ξήρανση μπορεί να γίνει είτε από το ηλιακό φως και τα φυσικά ρεύματα του αέρα ή με τεχνητή θερμότητα και με ρεύματα αέρα που παράγεται από ανεμιστήρες. Στις περισσότερες περιοχές, στη σωστή εποχή, η αποξήρανση μπορεί να γίνει έξω στον ήλιο και τον καθαρό αέρα. Για την Ελλάδα μας δεν το συζητάμε. Επιλέξτε μια ανοιχτή περιοχή για να αξιοποιήσετε στο έπακρο το φως του ήλιου και του ανέμου. Αποφύγετε ελώδεις περιοχές και περιοχές κοντά σε ανθρώπινα ή ζωικά απόβλητα.


2. Όταν τοποθετούμε τα πρόσφατα παστωμένα ψάρια να στεγνώσουν, υπάρχει κίνδυνος εγκαύματος (των ψαριών). Εάν τα ψάρια είναι εκτεθειμένα σε αυτό το στάδιο στην άμεση επίδραση του ήλιου μπορεί να σκληρύνει στο εξωτερικό τους και να κιτρινίσουν. Για να αποφευχθεί αυτό, διατηρήστε το ψάρι κάτω από σκιερό ή ημι-σκιερό μέρος για την πρώτη ημέρα.
3. Μετά την πρώτη ημέρα, εκθέτουμε τα ψάρια σε όσο περισσότερο ηλιόλουστο μέρος γίνεται, καθώς και σε σημείο που κυκλοφορεί ανεμπόδιστα ο αέρας. Σε αυτή τη φάση μια καλή μέθοδος είναι να τεθούν τα ψάρια σε τριγωνικά ξύλα - έτσι ώστε να ακουμπά η ελάχιστη δυνατή επιφάνεια της σάρκας τους ή κρεμάστε τα.
4. Προστατέψτε τα ψάρια από την υγρασία. Εάν πρόκειται να βρέξει τοποθετήστε τα κάτω από υπόστεγο. Επίσης αν τις νυκτερινές ώρες έχει υγρασία στα μέρη σας, τοποθετήστε τα σε εσωτερικό χώρο για τη νύχτα. Περιττεύει δε να πούμε πως τα ψάρια θα πρέπει να είναι απαλλαγμένα από μούχλα ή άλλα ελαττώματα και δεν θα πρέπει να έχουν κιτρινισμένα και ξεραμένα άκρα.

Συνοψίζοντας : 
1. Χρησιμοποιείτε μόνο φρέσκα ψάρια.
2. Η εργασία να γίνεται σε καθαρό περιβάλλον.
3. Εργαστείτε γρήγορα.
4. Κρατήστε το αλάτι σε κορεσμένα επίπεδα και σε περίπτωση αμφιβολίας, να προσθέσετε περισσότερο αλάτι.



5. Προσπαθήστε να ακολουθήσετε τη διαδικασία που συνήθως ακολουθείται τοπικά τουλάχιστον σε ότι αφορά τη διάρκεια της αποξήρανσης.
6.Το νερό που χρησιμοποιείτε πρέπει να είναι πεντακάθαρο.

Ξαρμυρίζοντας τα ψάρια για να φαγωθούν








ΒΑΣΙΚΗ ΣΥΝΤΑ

ΓΗ


ΒΑΣΙΚΗ ΣΥΝΤΑΓΗ ΓΙΑ ΑΛΙΠΑΣΤΑ
 
Καθαρίζουμε το ψάρι και το κόβουμε σε μεγάλα κομμάτια.
Το μέγεθος των κομματιών αποτελεί τη πρώτη κρίσιμη παράμετρο επιτυχίας γιατί αν είναι πολύ μεγάλα δεν “ψηνονται”, αν είναι πολύ μικρά γίνονται “λύσσα” και πολύ ξερά.
Αμέσως μετά ακολουθεί το στάδιο της εμβάπτισης σε παγωμένο νερό επι μιαν ωρα
Προχωράμε στο επόμενο βήμα που είναι να βάλουμε τα κομμάτια σε μια μεγάλη λεκάνη,
Αρχικά στρώνουμε στον πάτο ένα παχύ στρώμα με χοντρό θαλασσινό αλάτι. Μετά βάζουμε τα κομμάτια του ψαριού με τρόπο που να είναι το μεγάλο κόκκαλο (η ραχοκοκκαλά) κατακόρυφη. Αυτό είναι ιδιαίτερα σημαντικό, κανένα κομμάτι δεν πρέπει να είναι “πλαγιαστό”.
Μετά καλύπτουμε τις επιφάνειες με χοντρό αλάτι, αλλά δεν “θάβουμε” τα κομμάτια
Σκεπάζουμε τη λεκάνη με βαμβακερή πετσέτα και τη βάζουμε σε σκιερό και δροσερό μέρος. Προσοχή, δεν πρέπει να τη βλέπει ο ήλιος καθόλου!
Μετά από 24 ώρες μετακινούμε τα κομμάτια και ώστε να έχουν αρκετό αλάτι σε όλες τις επιφάνειες και τα αφήνουμε για άλλες 24 ώρες.
Πλένουμε καλά να φύγουν όλα τα αλάτια, και μετά καθαρίζουμε, ώστε να μείνουν μόνον τα φιλετάκια και οι ουρές, χωρίς κόκαλα και δέρμα. Τοποθετούμε όλα τα κομμάτια σε δοχείο με ελαιόλαδο και ολίγο λεμόνι, και αποθηκεύουμε στο ψυγείο. Έτσι μπορεί να κρατήσει για μια βδομάδα. Αλλέως καταψύχομε και χρησιμοποιούμε όταν θέλουμε
Αναρτήθηκε από COCINERA στις 2:15 π.μ.





Εκλεκτά αλίπαστα χύμα:
Αντζούγιες – Σαρδέλες –Βακαλάος – Ρέγγες καπνιστές -  Κολαιοί - Λακέρδα – Σκουμπρί – Γαύρος μαρινάτος – Γαύρος πικάντικος – Τσίρος – Παστουρμάς θαλάσσης – Ρέγγα φιλέτο.




Συνήθως τα παστά ψάρια πρέπεινα μουσκεύουν σε γλυκό νερό για μια νύχτα, με τουλάχιστον μία αλλαγή του νερού, προκειμένου να φύγει το περισσότερο από το εμποτισμένο αλάτι πριν καταναλωθούν. Όσο περισσότερο τα μουσκεύουμε, τόσο περισσότερο αλάτιαφαιρείται. Μετά μπορείτε να τα μαγειρέψετε κατά τον ίδιο τρόπο όπως τα φρέσκα ψάρια. 
Πως πάστωναν οι πρόγονοί μας-Οι Κουταλιανοί
Πηγή : http://koutaliana.blogspot.com/
Mια μέθοδος συντήρησης που ανακάλυψαν οι Πρόγονοί μας ήταν η διατήρηση μέσα σε παχύ στρώμα αλατιού. Τα παστά ή αλίπαστα ψάρια κυρίως, διετηρούντο για πολύ μεγάλο χρονικό διάστημα τοποθετημένα ανάμεσα σε παχύ στρώμααλατιού. Και αυτή ήταν μια πανάρχαια αρχαιολελληνική μέθοδος για να εξουδετερώσουν την σήψη και να διατηρήσουν όσο τον δυνατόν περισσότερο καιρό τις τροφές.
Το πάστωμα έχει την ιδιαίτερη διαδικασία του. Κατ αρχήν αφαιρούσαν απο τα ψάρια τα εντόσθιά τους. Το πάστωμα γινόταν αρχικά σε ξύλινα βαρέλια όπου έβαζαν την πρώτη στρώση αλατιού. Τοποθετούσαν την πρώτη σειρά ψαριών, και έβαζαν μια στρώση αλάτι.
Πίεζαν το αλάτι με μία ξύλινη κατασκευή, σαν καπάκι, ώστε αφ ενός τα ψάρια να βγάλουν τα υγρά τους, αφ ετέρου το αλάτι να εισχωρήσει σε κάθε κενό ανάμεσα σε αυτά. Ακολουθούσαν οι επόμενες διαδοχικές στρώσεις ψαριών και αλατιού, μέχρις ότου να γεμίσει εντελώς το βαρέλι. Το έκλειναν και τοασφάλιζαν με το καπάκι. Τα παστά «ψηνόντουσαν» με το αλάτι και τα υγρά που έβγαζαν και ήταν έτοιμα για κατανάλωση μέσα σε ένα με δύο μήνες.
Την ίδια διαδικασία ακολουθούν και αργότερα, σε μικρότερα δοχεία και κατόπιν σε δοχεία από κασσίτερο (τενεκεδένια). Τότε, στην δεκαετία του 40 αρχίζουν να φανερώνονται και οι πρώτες μηχανές εγκυτιώσεως που σφράγιζαν τα κουτιά. Στη Νέα Κούταλη, διασώζονται μέχρι σήμερα μερικά μεγάλα βαρέλια-δεξαμενές καθαρισμού ψαριών με διάμετρο 2 μέτρα, (στο παστάδικο του «Λημνιού» - Βασιλειάδη) μηχανές εγκυτίωσης (Βασιλειάδης και Ζαχάρωφ) και μηχανές που άλεθαν το αλάτι (Βασιλειάδης, Σαρικλής).
Οι Κουταλιανοί ασχολήθηκαν εντατικά με το πάστωμα.
Έπαιρναν ψάρια από την γύρω περιοχή, τα πάστωναν, και με τα εμπορικά τους τα διέθεταν στις αγορές του Πόντου, των Μικρασιατικών παραλίων (Αϊβαλί, Σμύρνη) του Αιγαίου και της Μεσογείου.
Γνωστά και σαν αλίπαστα κατά την επίσημη εμπορική ονομασία τους. Πρόκειται για ψάρια που τοποθετούνται σε παχύ στρώμα αλατιού που εξασφαλίζει και τη συντήρησή τους όλη τη χρονιά

Οι σαρδέλες και ο γαύρος παστώνονται κυρίως το καλοκαίρι ενώ οι σπάροι και οι τσιπούρες το χειμώνα που είναι πιο παχύ το κρέας τους. Τα παστά θεωρούνται τα ψάρια των φτωχών αφού είναι πιο φτηνά

Παλιά, το πάστωμα γίνονταν από νοικοκυρές για τις ανάγκες της οικογένειας (για κατανάλωση τους χειμωνιάτικους μήνες που δεν υπήρχαν εύκολα ψάρια) και ψαράδες πάνω στα γρι-γρι. Στην πορεία, δημιουργήθηκαν τοπικές βιοτεχνίες-συνήθως, κοντά σε παραθαλάσσιες περιοχές-που ακολουθούν τον παραδοσιακό τρόπο παστώματος

Το εμπόριο των παστών ήταν ιδιαίτερα ανεπτυγμένο στις ελληνικές αποικίες του Εύξεινου Πόντου όπου από τα παράλια έφταναν στην Κωνσταντινούπολη, τη Σμύρνη και την Αθήνα παστές σαρδέλες, σκουμπριά και αυγοτάραχο

Η πιο σπάνια, όμως, λιχουδιά δεν ήταν άλλη από τον γάρο, μια εκλεκτή σάλτσα που εξυμνούσε ο Σοφοκλής, ο Πλάτωνας και ο Πλίνιος από εντόσθια ψαριών και μικρά ψάρια(σαρδέλες, αθερίνες) που παστώνονταν σε χοντρό αλάτι και απλώνονταν στον ήλιο 2-3 μήνες. Το παχύρευστο υγρό που έπαιρναν από το σούρωμα αραιωνόταν με ελαιόλαδο, κρασί ή ξύδι και αποθηκευόταν στο γαράριον για σάλτσα. Σε ορισμένες περιοχές, μάλιστα, έφτιαχναν γάρο μόνο από συκώτι κολιού ενώ η αρχική συνταγή έδωσε την ιδέα για την σάλτσα αντζούγιας των Σικελών και την γουόστερ σος (Worcestershire sauce)

Τόσο η Λέσβος(και συγκεκριμένα, ο κόλπος Καλλονής και Γέρας λόγω του πλούσιου πλαγκτόν) όσο και η Καβάλα είναι διάσημες για τις παστές σαρδέλες και αντζούγιες ενώ μεγάλη παράδοση έχουν οι Πρέσπες με παστούς κυπρίνους που κρέμονται έξω από κάθε σπίτι ανάμεσα σε πλεξίδες με σκόρδα, κρεμμύδια και κόκκινες πιπεριές, και το Μεσολόγγι με τους παστούς σπάρους, τσιπούρες και χέλια(τα μόνα που θέλουν στη συνέχεια ψήσιμο)
 

Στην περιοχή, μάλιστα, έχουν την σπεσιαλιτέ πετάλια όπου τα ψάρια ανοίγονται στη μέση(συγκρατούνται μόνο από την κοιλιά), μένουν 2-3 μέρες στο αλάτι και στη συνέχεια, πλένονται, τεντώνονται και στεγνώνουν πάνω στα καλάμια. Όταν ξεραθούν τρώγονται ωμά ή ψημένα στη σχάρα. Όσο για τον παστό μπακαλιάρο θεωρείται εθνικό προϊόν της Πορτογαλίας ενώ ο καλύτερος στο είδος είναι της βόρειας θάλασσας(κυρίως Ισλανδίας)
 

Το πάστωμα στο σπίτι είναι σχετικά εύκολη υπόθεση αφού το μόνο που χρειάζεται είναι καλό καθάρισμα από εντόσθια, κόκκαλα(για φιλέτα) και λέπια, πλύσιμο και σκούπισμα να στεγνώσουν. Στη συνέχεια, ρίξτε μια στρώση θαλασσινό χοντρό αλάτι σε ένα τάπερ, τοποθετήστε τα ψάρια διαγώνια (πιέζοντας καλά κάθε στρώση με καπάκι να φύγουν τα νερά και να πάει παντού το πάστωμα) και αφήστε τα να ψηθούν 8-10 μέρες. Μετά από αυτό το διάστημα, τινάξτε το αλάτι και επαναλάβετε τη διαδικασία με νέο. Πριν τα καταναλώσετε ξεπλύντε καλά και διατηρήστε σε ξύδι και ελαιόλαδο

Αν αγοράσετε κονσέρβες καλό είναι να διαβάζετε τη σύσταση(το βιομηχανικό πάστωμα έχει ενοχοποιηθεί αρκετές φορές για συντηρητικά), όπου μπορείτε να επιλέγετε ψάρια βιώσιμης αλιείας που φέρνουν το σήμα-ένα ανάποδο ?-της διεθνούς οργάνωσης Marine Stewardship Council(www.msc.org) και να προσέχετε την ποιότητα(αν έχει χτυπηθεί μπορεί να έχει πάρει αέρα που να έχει αλλοιώσει την υφή και το χρώμα των ψαριών). Όταν ανοίξετε τέλος, την κονσέρβα θα πρέπει να καταναλώσετε το προϊόν τις επόμενες 4-5 μέρες ή να διατηρήσετε τα ψάρια σε ελαιόλαδο

Τις περισσότερες φορές, τρώγονται ωμά συνοδεύοντας μεζέδες με ούζο ή τσίπουρο αλλά υπάρχουν και τοπικές παραλλαγές:
Σαρδέλες: Στην Καλλονή της Μυλιλήνης καταναλώνονται την ίδια μέρα του παστώματος με την γνωστή τεχνική φυσαρμόνικα (τις πιάνετε από την ουρά και τις σχίζετε στη μέση). Ιδιαίτερα δημοφιλείς είναι και οι μικρές σαρδέλες (παπαλίνα) για τις οποίες γίνεται κάθε καλοκαίρι γιορτή στη Μυτιλήνη. 
Κολιός: για την ακρίβεια, πρόκειται για το παστό σκουμπρί. Αγαπημένο των Κωνσταντινουπολιτών, έδεναν ανά δυο τους κολιούς, τους βύθιζαν στο αλάτι 10 ώρες, στη συνέχεια, στο θαλασσινό νερό άλλες 10 ώρες και μετά στον ήλιο να ξεραθούν. Πριν την κατανάλωση θέλουν καψάλιασμα να φύγει η πέτσα ενώ σερβίρονται με ελαιόλαδο, ξύδι και άνηθο ή τηγανητοί σε κουρκούτι με σκορδαλιά. Συνοδεύουν, όμως, τέλεια και όσπρια ειδικά στη Λέρο που θεωρούνται σήμα κατατεθέν με φακές και φασολάδα
Αντζούγιες: εξαιρετικά δημοφιλείς σε όλη τη Μεσόγειο και δη, στην Ιταλία με το περίφημο σισιλιάνικο σπαγγέτι con acciughe με αντζούγιες, τρίμματα ψωμιού, σκόρδο και τσίλι, και τη σάλτσα αντζούγιας με σκόρδο, θυμάρι, μουστάρδα, ελαιόλαδο και ξύδι από κόκκινο κρασί, για σαλάτες. Γίνονται ωραία πάστα με σκόρδο, μαύρη ζάχαρη και σόγια σος ενώ χρησιμοποιούνται ευρύτατα και στη σάλτσα ντομάτας για άρωμα. Όσο για τον εμφύλιο πόλεμο: αν, δηλαδή, η σάλτσα του Καίσαρα περιέχει ή όχι αντζούγιες οι γνώμες ακόμα διίστανται αφού το άρωμα αντζούγιας προέρχεται συχνά από την γουόστερ σος 
Γαύρος: το εθνικό φαγητό των Ποντίων που τον πάστωναν με φύλλα δάφνης, λεμονόφλουδες και αλάτι. Ιδιαίτερα αγαπητός είναι και ο γαύρος μαρινάτος με σκόρδο, ρίγανη και ξύδι που γίνεται εύκολα στο σπίτι(καθαρίστε σε φιλέτα, αλατίστε, στρώστε σε τάπερ με ξύδι, σκόρδο και ρίγανη και αφήστε ένα βράδυ. Την επόμενη στραγγίξτε και διατηρήστε με ελαιόλαδο). Στο Πήλιο, μάλιστα, τον σερβίρουν με τσιτσίραβλα τουρσί(τρυφερά βλαστάρια ενός θάμνου)
Λακέρδα: φιλέτα παλαμίδας που παστώνονται 3 μέρες σε χοντρό αλάτι ή θαλασσινό νερό, ξεπλένονται και διατηρούνται σε ελαιόλαδο. Μαζί με τον τσίρο αποτελούν τα αγαπημένα πολίτικα παστά που συνήθιζαν να τα τρώνε σαν ορεκτικό με ψιλοκομμένο κρεμμύδι και φύλλα ρόκας(όσο για το όνομα προέρχεται από το ιταλικό lacerta που σημαίνει παστό τόνο ή παλαμίδα)
Τσίρος: ίδιο πάστωμα με τον κολιό με τον οποίο συγχέονται συχνά. Η πιο δημοφιλής είναι η πολίτικη τσιροσαλάτα που γίνεται με ψητούς τσίρους στα κάρβουνα ή παστούς(χτυπήστε μερικούς παστούς με το γουδοχέρι πάνω από μια πετσέτα, αφαιρέστε όλα τα κόκκαλα και ανακατεύστε με ελαιόλαδο, ξύδι και άνηθο)

Μπακαλιάρος γνωστό και σαν ψάρι του βουνού αφού εξαιτίας του παστώματος μπορούσε να διατηρηθεί πολλούς μήνες στα ορεινά χωριά της Ελλάδας που σπάνια έβλεπαν φρέσκο. Φαίνεται, μάλιστα, ότι στη χώρα ήρθε τον 15ο αιώνα μετά την είσοδο του στην Ευρώπη από τις κατακτήσεις του Νέου Κόσμου. Η τέχνη είναι στο ξαρμύρισμα αφού χρειάζεται 24 ώρες σε νερό με το δέρμα προς τα πάνω και αλλαγή κάθε 6 ώρες. Εκτός από τον εθνικό μπακαλιάρο σκορδαλιά, γίνεται γιαχνί, με αγριόχορτα και σπανάκι στα χωριά της Πελοποννήσου και μπάμιες και κεντανέ(πράσα στην διάλεκτο της Νότιας Κρήτης). Οι Άγγλοι τον κάνουν σχεδόν πάντα τηγανητό(τα περίφημα fish & chips), oι Δανοί με σάλτσα από γάλα, βούτυρο και μουστάρδα ενώ οι Ισπανοί και Πορτογάλοι που το θεωρούν εθνικό φαγητό τον προτιμούν κροκέτες(bolinhos) στα tapas bar, μπραντάδα σαν πουρέ με κρέμα γάλακτος, και με ντομάτες και πιπεριές piri-piri(λέγεται ότι υπάρχουν 365 συνταγές όσες οι μέρες του χρόνου)
 
Σπάροι: σήμα κατατεθέν της λιμνοθάλασσας του Μεσολογγίου, παστώνονται και μετά 10-12 μέρες, τους βγάζουν από το καλάθι, τους πλένουν και τους κρεμούν ανάποδα. Όταν στεγνώνουν αφαιρούν την πέτσα και τους διατηρούν σε ελαιόλαδο και λεμόνι 

Παστοί γίνονται ακόμα οι λικουρίνοι(μικροί κέφαλοι), οι γούνες(μικρά σκουμπριά) και ο σκάρος στην Κάσο, Κάρπαθο και Σύμη όπου φτιάχνουν και το σπινιάλο με πίνες, αχινούς και σαλάχια που διατηρούνται σε άλμη με θαλασσινό νερό και συντηρούν τους ψαράδες στα ταξίδια

Μια εναλλακτική τεχνική του παστώματος είναι και το σαβόρο όπου τα ψάρια τηγανίζονται σε ελαιόλαδο και περιχύνονται με μια σάλτσα με ξύδι, σκόρδο και δεντρολίβανο που εξασφαλίζει τη διατήρησή τους 7-8 μέρες(σαβόρο γίνονταν κυρίως τα σκουμπριά, γόπες, μαρίδες και μπαρμπούνια)

Διατροφική αξία: 420 θερμίδες/κομμάτι μπακαλιάρος-σκορδαλιά, 280 θερμίδες/μερίδα μπακαλιάρος πλακί. Παρά το πάστωμα τα ξαρμυρισμένα ψάρια διατηρούν το μεγαλύτερο μέρος των αξιών τους όπως ωμέγα 3 και 6, ασβέστιο, φώσφορο, σίδηρο, μαγνήσιο, κάλιο και βιταμίνες Β12. Χρειάζεται, όμως, καλό ξαρμύρισμα ειδικά όταν υπάρχει πρόβλημα υπέρτασης ή καρδιαγγειακών και πρέπει να ακολουθεί κανείς δίαιτα φτωχή στο αλάτι.
Γιάννης Iron

Γλυκό πορτοκάλι

2η Ομάδα: ΖαχαρωτάΌλγα
Γλυκό πορτοκάλι

Υλικά:
  • 4 μεγάλα χοντρόφλουδα πορτοκάλια
  • 1 κιλό ζάχαρη
  • 2 ½ κούπας νερό
  • 1 κουταλιά χυμό λεμονιού
  • ½ κούπας γλυκόζη.

Εκτέλεση:
Ξύστε ελαφρά τα πορτοκάλια ολοτρόγυρα με λεπτό τρίφτη. Πλύντε τα και βάλτε τα σε νερό που να τα σκεπάζει. Βράστε τα, ώσπου να μαλακώσουν και να ξεπικρίσουν, αλλάζοντας το νερό 3-4 φορές. Προσθέστε πάντα ζεστό νερό κάθε φορά που το αλλάζετε. Ξεπλύντε τα με μπόλικο κρύο νερό και κόψτε τα σε τέταρτα. Κατόπιν κόψτε κάθε τέταρτο σε δύο κομμάτια. Μ΄ένα μαχαίρι κόψτε από την καρδιά το σκληρό μέρος. Βράστε τη ζάχαρη με το νερό 5 λεπτά και ρίξτε μέσα τα κομμάτια των πορτοκαλιών. Βράστε τα 15 λεπτά και αφήστε τα να σταθούν μέσα στο σιρόπι ως την επόμενη μέρα. Προς το τέλος ρίξτε το χυμό του λεμονιού και τη γλυκόζη. Όταν κρυώσει ελαφρά, βάλτε το γλυκό σε αποστειρωμένα βάζα και σκεπάστε τα. Φύλαξτε το στο ψυγείο.

Μαρμελάδα Φράουλα

Όλγα
Μαρμελάδα φράουλα

Υλικά:
  • 1 κιλό αγουρωπές γερές φράουλες
  • 2 κούπες ζάχαρη
  • 1 κούπα νερό
  • 2 κουταλιές χυμό λεμονιού.

Εκτέλεση:
Πλύντε και καθαρίστε τις φράουλες. Στραγγίστε τες και κόψτε τες στη μέση. Αν είναι μεγάλες, κόψτε τες στα τρία. Βάλτε τη ζάχαρη με το νερό και το μισό χυμό λεμονιού σε κατσαρόλα επάνω σε χαμηλή φωτιά και ανακατέψτε, ώσπου να διαλυθεί. Δυναμώστε τη φωτιά και βράστε το σιρόπι 5 λεπτά χωρίς να το ανακατέψετε. Ρίξτε μέσα τις μισές φράουλες και βράστε τες 5 λεπτά αφαιρώντας τον αφρό που σχηματίζεται. Βγάλτε τες με τρυπητή κουτάλα και βάλτες τες να στραγγίσουν σε τρυπητό επάνω σ΄ένα μπολ. Βράστε το σιρόπι, ώσπου να συμπυκνωθεί στον αρχικό του όγκου και ρίξτε μέσα τις υπόλοιπες φράουλες. Βράστε τες 5 λεπτά και αφαιρέστε τες και πάλι με τρυπητή κουτάλα. Βράστε το σιρόπι σε δυνατή φωτιά, προσθέτοντας και όσο περισσέψει από τις φράουλες, ώσπου να δέσει και να τρέχει από το κουτάλι σχηματίζοντας διπλή ή και τριπλή ροή. Στο διάστημα αυτό αφαιρείτε συνέχεια τον αφρό που σχηματίζεται στην επιφάνεια. Ρίξτε μέσα τις φράουλες και το υπόλοιπο χυμό λεμονιού και βράστε 5 έως 6 λεπτά ακόμη να δέσει και πάλι το σιρόπι. Αφήστε τη μαρμελάδα να κρυώσει ελαφρά και βάλτε την σε αποστειρωμένα βάζα. Σκεπάστε τα, όταν η μαρμελάδα κρυώσει εντελώς και βάλτε τα στο ψυγείο. Έτσι η μαρμελάδα διατηρείται περίπου 1 χρόνο.

Συντήρηση χωρίς χημικά συστατικά

2η Ομάδα: ΖαχαρωτάΌλγα

Συντήρηση χωρίς χημικά συντηρητικά

Τα τρόφιμα μπορούν να διατηρηθούν, χωρίς τη βοήθεια συνθετικών ενώσεων. Παρακάτω, αναφέρονται οι κυριότερες μέθοδοι συντήρησης των τροφίμων.

Συντήρηση σε αλάτι.
Αποτελεί μία απ’ τις αρχαιότερες γνωστές μεθόδους συντήρησης που χρησιμοποιείται εδώ και χιλιάδες χρόνια που μπορεί να εφαρμοσθεί μόνη της ή και σε συνδυασμό μ’ άλλες. Προστίθεται αλάτι σε ποσοστό 10% - 20% επί του βάρους του τροφίμου προς συντήρηση. Χρησιμοποιείται κυρίως σε αλλαντικά, ψάρια και κάποια λαχανικά. Η συντήρηση αυτή βασίζεται στην καταστροφή των μικροοργανισμών εξ αιτίας του αλατιού.
Το αλάτισμα μπορεί να γίνει κατά δύο τρόπους:
1) Με προσθήκη αλατιού, όπως γίνεται με τα ψάρια (ρέγκες, βακαλάοι, σαρδέλες).
2) Με βύθιση του τροφίμου σε άλμη (σαλαμούρα), όπως γίνεται με τις ελιές, τα κληματόφυλλα, κ.ά.

Παστερίωση
Υπάρχει η αργή και η γρήγορη παστερίωση. Στην πρώτη χρησιμοποιούνται θερμοκρασίες μεταξύ +60ο έως +65οC για 20 έως 30 λεπτά, ενώ στη δεύτερη, θερμοκρασίες μεταξύ +70ο έως +85οC για 3 έως 5 λεπτά. Με τη μέθοδο αυτή μπορούν να διατηρηθούν για αρκετό διάστημα τα τρόφιμα.

Αποστείρωση
Πολλές από τις κονσέρβες που παρασκευάζουμε στο σπίτι μας βασίζονται σε αυτήν τη μέθοδο. Βασίζεται στην ξεχωριστή αποστείρωση προϊόντος και περιέκτη. Η θερμοκρασία τής αποστείρωσης μπορεί να φτάσει και τους 150οC. Ακολουθεί ψύξη του τροφίμου, γέμισμα των περιεκτών και κλείσιμο υπό συνθήκες ασηψίας.

Επεξεργασία UHT (γιού έιτσ τί)
Βασίζεται στην άμεση εφαρμογή υψηλής θερμοκρασίας έως και 150οC για λίγα δευτερόλεπτα και στη συνέχεια στην ψύξη του τροφίμου. Οι μικροοργανισμοί καταστρέφονται. Χρησιμοποιείται κυρίως από τη βιομηχανία γάλακτος.

Συντήρηση σε περιβάλλον ελεγχόμενης ατμόσφαιρας
Χρησιμοποιείται από τη βιομηχανία τροφίμων και την οινοποιία. Με αυτή τη μέθοδο, αντικαθίσταται το οξυγόνο εντός των κλειστών συσκευασιών, με διοξείδιο του άνθρακα ή άζωτο. Έτσι, δημιουργείται περιβάλλον ακατάλληλο για την ανάπτυξη των μικροοργανισμών.

Συντήρηση σε κενό αέρος
Με αυτή τη μέθοδο αφαιρείται το οξυγόνο από τις συσκευασίες και δημιουργούνται συνθήκες ακατάλληλες για την ανάπτυξη των μικροοργανισμών. Χρησιμοποιείται από τη βιομηχανία τροφίμων σε μεγάλη γκάμα προϊόντων.

Συντήρηση με κάπνισμα (Καπνισμός)
Η μέθοδος συνίσταται στην έκθεση τροφίμων σε καπνό που προέρχεται από την ατελή καύση ξύλων ή και αρωματικών θάμνων π.χ. φασκομηλιά, μυρτιά, δάφνη κ.ά. Βασίζεται σε κάποιες ουσίες που περιέχονται στο καπνό της καύσης συγκεκριμένων ξύλων. Οι ουσίες αυτές είναι φυσικά συντηρητικά των τροφίμων που έχουν αντιβακτηριακή δράση. Συνήθως συνοδεύεται με αποξήρανση και πάστωμα με αλάτι. Εφαρμόζεται για τη συντήρηση ψαριών, κρέατος ή προϊόντων κρέατος (π.χ. λουκάνικα), στα οποία δίδει ιδιαίτερο άρωμα και γεύση που αρέσει σε πολλούς καταναλωτές. Η συντήρηση βασίζεται στην απομάκρυνση μέρους της επιφανειακής, κυρίως, υγρασίας, που βγάζει τους μικροοργανισμούς έξω απ’ τα όρια υγρασίας που χρειάζονται για την ανάπτυξή τους. Επίσης οι χημικές ενώσεις του καπνού, πιστεύεται ότι δρουν σε κάποιο βαθμό ως μικροβιοκτόνα ή ως αντιοξειδωτικά, αν και σήμερα γίνεται λόγος για καρκινογόνο δράση ορισμένων απ’ αυτές.

Συντήρηση σε ζάχαρη
Μέθοδος που χρησιμοποιείται για τη συντήρηση φρούτων (κυρίως μαρμελάδες και γλυκά κουταλιού). Βασίζεται στις μεγάλες συγκεντρώσεις της σακχαρόζης (μπορεί να φθάσει μέχρι 50% - 60% επί του βάρους.

Συντήρηση σε λάδι ή ζωικό λίπος
Παλιά μέθοδος, βάσει της οποίας τα τρόφιμα καλύπτονται από το λάδι. Με τον τρόπο αυτό δεν έρχονται σε επαφή με το οξυγόνο της ατμόσφαιρας και εμποδίζεται έτσι η ανάπτυξη των μικροοργανισμών. Χρησιμοποιείται κυρίως για τη συντήρηση λαχανικών αλλά και για κρέας ή ψάρι.

Συντήρηση σε αλκοόλ
Τα τρόφιμα καλύπτονται με αλκοόλ και εμποδίζεται έτσι η ανάπτυξη των μικροοργανισμών. Χρησιμοποιείται για τη συντήρηση κάποιων φρούτων.

Συντήρηση σε ξίδι και σε όξινα διαλύματα
Παλιά μέθοδος, βάσει της οποίας τα τρόφιμα καλύπτονται με ξίδι. Με τον τρόπο αυτό, δημιουργείται περιβάλλον ακατάλληλο για την ανάπτυξη των μικροοργανισμών. Συχνά χρησιμοποιείται και αλάτι. Οι χαμηλές τιμές Ph (πέ-χά) εξασφαλίζουν ένα περιβάλλον αφιλόξενο για την πληθώρα των μικροοργανισμών κι έτσι επιτυγχάνεται η συντήρηση των τροφίμων όχι όμως για μεγάλο χρονικό διάστημα. Χρησιμοποιείται για λαχανικά και για ψάρια.

Μαρμελάδα Ροδάκινο

Ραφαέλα:  2η  ομάδα Ζαχαρωτά

ΜΑΡΜΕΛΑΔΑ ΡΟΔΑΚΙΝΟ



Τι χρειαζόμαστε:

  • 1300 γρ ροδάκινα
  • 900 γρ ζάχαρη
  • 200 γρ νερό
  • 40 γρ γλυκόζη
  • 1/2 φλυτζανακι χυμο λεμόνι


Πως το κάνουμε:

  1. Αφαιρουμε τις φλουδες και τα κουκουτσια, τα κοβουμε σε κομματια και τα βαζουμε να βρασουν με το νερο στην κατσαρολα, μεχρι να λιωσουν.
  2. Τα στραγγιζουμε καλα, και τα βαζουμε παλι στην κατσαρολα (σε δυνατη φωτια), μαζι με την ζαχαρη, ανακατευοντας συνεχεια, μεχρι να δεσει...
  3. Αφου δεσει, θα βαλουμε την γλυκοζη και τον χυμο απο λεμονι και θα αφησουμε να παρει μια καλη βραση.
  4. Αφου την κατεβασουμε απο την φωτια, θα βγαλουμε τον αφρο, την αφηνουμε να κρυωσει, και μετα ταπερακια και ψυγειο....


Μαρμελάδα βερίκοκο

2η Ομάδα :ΖαχαρωτάΡαφαέλα

Μαρμελάδα βερίκοκο 


Υλικά

  • 20 μεγάλα κομμάτια βερίκοκα
  • 800 γραµµ. ζάχαρη
  • 1/2 λεμόνι (χυμός)

Τα φρούτα µας πρέπει να είναι ώριμα και χωρίς χτυπήματα. Τα πλένουμε πολύ καλά και αφαιρούμε τα κουκούτσια. Τα τοποθετούμε σε μικρό πυράντοχο σκεύος εναλλάξ µε τη ζάχαρη. Τα καλύπτουμε µε μεμβράνη. Τα αφήνουμε στο ψυγείο για µία νύχτα. Στο διάστημα αυτό τα ανακατεύουμε µία µε δύο φορές.
Την επόμενη μέρα η ζάχαρη πρέπει να έχει λιώσει και να είναι σαν σιρόπι. Αδειάζουμε το μείγμα σε κατσαρόλα µε χοντρή βάση. Μόλις αρχίσει να βράζει χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγοβράζουμε σε μέτρια φωτιά για περίπου 20΄, έως ότου η μαρµελάδα να αφήνει στρώση στην ανάποδη μεριά της κουτάλας.
Στο τελευταίο βράσιμο προσθέτουμε το χυμό λεμονιού και βράζουμε 1΄-2΄. Γεμίζουμε αποστειρωμένα βάζα όπως στη συνταγή «Μαρµελάδα εσπεριδοειδών».

Δευτέρα 25 Φεβρουαρίου 2013






Μικροβιολογία Τροφίµων
Τα τρόφιµα, λόγω της υψηλής περιεκτικότητάς
τους σε θρεπτικά συστατικά και της ευκολίας
µολύνσεως και ρυπάνσεώς τους, είναι πάντοτε
φορείς µικροοργανισµών.
Τα µικρόβια αυτά συµµετέχουν στις φυσικοχηµικές
και βιολογικές µεταβολές που συµβαίνουν στα
τρόφιµα. Αυτό αποτελεί και το αντικείµενο της
επιστήµης της µικροβιολογίας των τροφίµων.





Μια κατηγοριοποίηση των µικροοργανισµών, η οποία είναι
πρακτική για τα τρόφιµα, είναι :
Α. Βακτήρια
Β. Ζυµοµύκητες
Γ. Ευρωτοµύκητες
Οι µικροοργανισµοί των τροφίµων µπορεί να είναι
είτε ανεπιθύµητοι (παθογόνοι ή αλλοιoγόνοι),
είτε χρήσιµοι (ζυµώσεις, ωρίµανση).


Τα βακτήρια είναι η κυριότερη πηγή µολύνσεως και
αλλοίωσης των τροφίµων. Η συγκριτική “υπεροχή”
τους αυτή έναντι των άλλων µικροβίων οφείλεται:
z Στη µεγάλη παραλλακτικότητα των διαφόρων ειδών
τους ως προς τις απαιτήσεις σε pH, θρεπτικά
συστατικά, θερµοκρασία, ERH.
z Στη δυνατότητα σχηµατισµού ενδοσπορίων
z Στη δυνατότητα αναερόβιας ανάπτυξης
z Στην έκκριση τοξινών



Η μικροβιολογία τροφίμων είναι κλάδος της επιστήμης της βιολογίας που εξειδικεύεται στη μικροβιολογία και έχει ως αντικείμενο τους μικροοργανισμούς που αναπτύσσονται στα τρόφιμα. Κάποιοι από αυτούς τους μικροοργανισμούς είναι αυτοί που έχουν αποτέλεσμα το να χαλάσει το φαγητό, άλλοι είναι αυτοί που είναι απαραίτητοι στη δημιουργία του γιαουρτιού, της μπύρας, του ψωμιού και του κρασιού.

Tζενσιλντα : Καπνι-stars 




παραδοσιακοι τροποι συντηρησης τροφιμων(ΜΑΡΙΝΑ)

Αποξήρανση
Η αποξήρανση είναι η διαδικασία αφαίρεσης της υγρασίας από ένα τρόφιμο. Με αυτόν τον τρόπο, όχι μόνο μειώνεται το βάρος του αλλά αυξάνεται και ο χρόνος ζωής του. Τα παλιά χρόνια η αποξήρανση γινόταν στον ήλιο, στον αέρα ή τη φωτιά. Και τώρα μπορούμε να το κάνουμε αυτό αλλά μπορούμε επίσης να χρησιμοποιήσουμε ειδική συσκευή αποξήρανσης (αφυγραντήρα) ή το φούρνο μας σε πολύ χαμηλή θερμοκρασία (50 βαθμούς). Το σημαντικό είναι να μην ξεχνάμε να γυρίζουμε κάθε μια ώρα τα τρόφιμα που αποξηραίνουμε από την άλλη πλευρά. Η αποξήρανση χρειάζεται αρκετές ώρες για να ολοκληρωθεί (3-6 ώρες) και στόχος είναι να αφαιρεθεί όσο το δυνατόν περισσότερο νερό από το εσωτερικό του τροφίμου. Πολλά από τα τρόφιμα του εμπορίου είναι ήδη αποξηραμένα (όσπρια, ζυμαρικά, βότανα, ξηροί καρποί κλπ).

 

Κονσερβοποίηση
Η κονσερβοποίηση όπως και οι παραπάνω μέθοδοι αποθήκευσης σε κενό αέρος αυξάνουν πολύ το χρόνο ζωής ενός τροφίμου. Δεν είναι φυσικά κάτι που εύκολα μπορεί να γίνει στο σπίτι αλλά υπάρχουν οικιακές συσκευές που μας βοηθούν να το κάνουμε μόνοι μας. Στο σπίτι μπορούμε επίσης να αποθηκεύσουμε διάφορα τρόφιμα (π.χ. λαχανικά) σε βαζάκια, δημιουργώντας κενό αέρος όπως γίνεται συνήθως για τις σάλτσες ή τις μαρμελάδες. Γεμίζουμε τα βαζάκια (που έχουμε ρίξει σε βραστό νερό για να αποστειρωθούν) με καυτή μαρμελάδα ή ζεματισμένα λαχανικά με λίγο νεράκι, αφήνοντας 2-3 εκατοστά κενό από το χείλος του βάζου. Κλείνουμε το καπάκι και το αναποδογυρίζουμε αμέσως, για να δημιουργηθεί κενό αέρος. Περιμένουμε μέχρι να κρυώσουν τα βάζα. Αν πιέσουμε τον λοφίσκο πάνω στο καπάκι του βάζου και δεν υποχωρεί σημαίνει ότι η κονσερβοποίηση έγινε σωστά. Μπορεί με αυτό τον τρόπο το αποτέλεσμα να μην έχει τη διάρκεια ζωής που έχουν οι σάλτσες και οι κονσέρβες του εμπορίου αλλά είναι κάτι που λειτουργεί. Οι κονσέρβες του εμπορίου είναι η καλύτερη επιλογή αν θέλουμε να έχουμε τρόφιμα που μπορούν να διατηρηθούν 3-5 χρόνια.
Ασκορβικό οξύ
Εκτός από το αλάτι και το ξύδι υπάρχουν και άλλες ουσίες που λειτουργούν ως συντηρητικά. Αν πάρεις στα σοβαρά την σπιτική συντήρηση μπορείς να χρησιμοποιήσεις πρακτικές που χρησιμοποιούν οι βιομηχανίες τροφίμων. Δεν προτείνω βέβαια να χρησιμοποιούμε χημικά συντηρητικά, τα οποία είναι πολύ εύκολο να βρεις στην αγορά. Το σημαντικό είναι να επιλέξουμε ακίνδυνα συντηρητικά όπως για παράδειγμα, το ασκορβικό οξύ, που είναι ισχυρό αντιοξειδωτικό και εκτός αυτού ενδυναμώνει και το δικό μας ανοσοποιητικό σύστημα… αφού η κοινή του ονομασία είναι βιταμίνη C!!Αν ψάξουμε μπορούμε να βρούμε χύμα σε σκόνη σε καταστήματα με μπαχαρικά ή με υλικά για επαγγελματίες τροφίμων

Αποθήκευση σε κενό αέρος
Τα αποξηραμένα τρόφιμα, είτε αυτά που αποξηραίνουμε εμείς είτε αυτά που αγοράζουμε ήδη σε ξερή μορφή, πχ όσπρια, σιτηρά, ζυμαρικά, βότανα διατηρούνται για πολύ μεγαλύτερο χρονικό διάστημα, αν τα κλείσουμε σε δοχείο και με κάποιον τρόπο αφαιρέσουμε το οξυγόνο από το εσωτερικό. Το οξυγόνο είναι αυτό που προκαλεί οξείδωση και καταστρέφει τα τρόφιμα. Υπάρχουν συσκευές που αφαιρούν το οξυγόνο από σακούλες ή δοχεία που κλείνουν αεροστεγώς. Μία τέτοια συσκευή είναι εξαιρετική επένδυση μαγειρικής οικονομίας επειδή αυξάνει το χρόνο ζωής των τροφίμων.
ΜΑΡΙΝΑ


Κυριακή 24 Φεβρουαρίου 2013

ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΗ ΜΕΘΟΔΟΣ ΨΥΞΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ
Οικολογικό ψυγείο χωρίς ηλεκτρισμό
Ο Mohammed Bah Abba εφεύρε τη συσκευή το 1995 και βραβεύτηκε με Rolex Laureate (Rolex Awards for Enterprise) το 2000 για την ανάπτυξη του συστήματος συντήρησης/ψύξης «δοχείου-σε-δοχείου».
Το ψυγείο «δοχείο σε δοχείο», είναι μια συσκευή ψύξης που κρατά τα τρόφιμα δροσερά χωρίς ηλεκτρική ενέργεια χρησιμοποιώντας την ψύξη που δημιουργεί η εξάτμιση του νερού.

Κατασκευάζεται με την τοποθέτηση ενός πήλινου δοχείου μέσα σε ένα μεγαλύτερο πήλινο δοχείο, με βρεγμένη άμμο αναμεταξύ τους και με ένα υγρό ύφασμα στο πάνω μέρος. Όταν το νερό εξατμίζετε τραβά τη θερμότητα προς τα έξω και δροσίζει το εσωτερικό, επιτρέποντας στα τρόφιμα που αποθηκεύονται στο εσωτερικό δοχείο να διατηρηθούν φρέσκα, για πολύ περισσότερο καιρό σε ένα καυτό, ξηρό κλίμα. Πρέπει να τοποθετηθεί σε ένα ξηρό, αερισμένο χώρο, για να εξατμιστεί το νερό αποτελεσματικά προς τα έξω.

Το ψυγείο «δοχείο σε δοχείο» ξανασχεδιασμένο

Οι προτεινόμενες βελτιώσεις είναι σχεδόν τόσο απλές όσο η έννοια της εξατμιστικής ψύξης. Επιδιώχθηκε κυρίως να βελτιωθεί και να αυξθεί το ποσό εξάτμισης νερού στη συσκευή, και να αυξηθεί τη μόνωση του σχεδίου. Η δυνατότητα του συστήματος να χρησιμοποιήσει καλύτερα την δροσερή άμμο έχει επίσης αυξηθεί, με την προσθήκη των κορυφογραμμών στο εσωτερικό δοχείο, οι οποίες βοηθούν στη βύθιση της θερμότητας από το εσωτερικό δοχείο στην πιο δροσερή άμμο.

Το ποσό της εξάτμισης αυξήθηκε από την προσθήκη των εξατμιστικών διεξόδων στο εξωτερικό δοχείο. Οι διέξοδοι αυξάνουν την περιοχή επιφάνειας του εξωτερικού κεραμικού δοχείου και την περιοχή επιφάνειας της άμμου μέσω της οποίας το νερό μπορεί να εξατμίσει. Αφού «η αποδοτικότητα (ένας εξατμιστικού) συστήματος ψύξης εξαρτάται από τον αέρα που κινείται» (Bucklin, Ρ. Α. 1993), ο βαθμός ψύξης πρέπει να αυξηθεί αισθητά με αυτήν την προσθήκη.
ΣΑΒΒΙΝΑ
Μια συνηθισμένη τεχνική ψύξης τροφίμων την εποχή που δεν υπήρχαν τα ψυγεία ηταν η χρήση των πηγαδιών, όπου το φρεσκοκομμένο ζώο διατηρούνταν εως και 24 ώρες. Για να το συντηρήσουν, κυρίως τους καλοκαιρινούς μήνες, το έβαζαν σε βαθιά πηγάδια λόγω της δροσιάς του νερού που υπήρχε μέσα σε αυτό και το προφύλαγε από τη ζέστη. Έτσι έδεναν τα κομμάτια κρέας με σχοινιά και τα κατέβαζαν στο βάθος του πηγαδιού. Όσοι δεν είχαν πηγάδια, το έβαζαν σε υπόγεια. Το χειμώνα, έθαβαν το κρέας μέσα στο χιόνι.
ΣΑΒΒΙΝΑ

 
ΤΟΥΡΣΙ ΠΙΠΕΡΙΕΣ ΓΕΜΙΣΤΕΣ
Υλικά

πιπεριές πράσσινες (ψιλόφλουδες στο ανοιχτό πράσσινο, όχι οι σκούρες)
καρότο χονδροτριμμένο
σέλινο ψιλοκομμένο (όχι σέλερυ, γιατί έχει ίνες)
λάχανο άσπρο ψιλοκομμένο (όπως στη σαλάτα)
μαιντανός ψιλ/νος
σκόρδο (κατά τη γεύση και το γούστο μας)
αν θέλω καυτερή πιπεριά ψιλ/νη κατά βούληση
ελαιόλαδο-αλάτι

Οι ποσότητες με το μάτι, ανάλογα τι δοχείο θα φτιάξω. Αν περισσέψει γέμιση μπαίνει από πάνω από τις πιπεριές .

Ολα αυτά τα αλατίζω και τους ρίχνω λάδι όπως θα τα έφτιαχνα για σαλάτα και γεμίζω τις πιπεριές.


Τις τοποθετώ σταυρωτά στο δοχείο που θα γίνουν, δηλαδή μία σειρά οριζόντια και μία κάθετη.


Τοποθετώ από πάνω κάτι βαρύ (πιάτο ή πυρέξ) και κάθε δύο μέρες το ελέγχω. Αν θέλω μετά από 10 μέρες και αφού έχει κάτσει το περιεχόμενο αρκετά, τοποθετώ πάνω από το πιάτο κάτι πιο βαρύ, μία καθαρή πέτρα ή ένα κομμάτι μάρμαρο ίσως, για περισσότερο βάρος.

Οσο ''ψήνεται'' κάθεται το μίγμα.


Τα υλικά είναι όπως τα παραθέτω και ΔΕΝ συμπληρώνουμε καθόλου υγρά άλλα. Ζυμώνεται με τα ίδια τα υγρά του.

ΣΑΒΒΙΝΑ

Τρίτη 19 Φεβρουαρίου 2013

Παστερίωση - Αποστείρωση

Αλέξανδρος (παστουρμάδες) 
Η παστερίωση είναι η διαδικασία κατά την οποία γίνεται χρήση ήπιας θερμότητας για την καταστροφή ή μείωση των βλαστικών μορφών των μικροοργανισμών. Βρίσκει εφαρμογή κυρίως σε βιομηχανίες τροφίμων και γάλακτος. Επινοήθηκε από τον Γάλλο γιατρό Λουί Παστέρ, από τον οποίο πήρε και το όνομά της. Η παστερίωση επίσης έχει σκοπό την επιμήκυνση της διάρκειας ζωής του προϊόντος, ελαττώνοντας τον αριθμό των παθογόνων μικροοργανισμών που προκαλούν αλλοιώσεις σε αυτά. Το προϊόν αμέσως μετά την θερμική επεξεργασία πρέπει να ψύχεται και να συσκευάζεται. Η παστερίωση γίνεται με θέρμανση στους 72 βαθμούς για 16-20 δευτερόλεπτα ή στους 60 βαθμούς για 30 λεπτά, ενώ η υπερπαστερίωση με θέρμανση στους 132 βαθμούς για τουλάχιστον 1 δευτερόλεπτο.

ΣΥΝΤΗΡΗΣΗ ΤΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ - ΠΑΣΤΕΡΙΩΣΗ ΚΑΙ ΑΠΟΣΤΕΙΡΩΣΗ

Η διαφοροποίηση παστερίωσης και αποστείρωσης συνοψίζεται στα ακόλουθα βασικά χαρακτηριστικά:
Η παστερίωση είναι ήπια θερμική κατεργασία που στοχεύει στην καταστροφή μέρους των μικροοργανισμών (συχνά των παθογόνων) που υπάρχουν στο τρόφιμο, και επομένως η περαιτέρω επεξεργασία και οι συνθήκες αποθήκευσης πρέπει να ελαχιστοποιούν την μικροβιακή ανάπτυξη.
Η αποστείρωση είναι θερμική κατεργασία που στοχεύει στην καταστροφή όλων των μικροοργανισμών και των σπορίων τους που υπάρχουν στο τρόφιμο. Στην πραγματικότητα δεν επιδιώκεται η πλήρης καταστροφή, αλλά η μείωση σε προκαθορισμένο όριο, ώστε να μειωθεί αντίστοιχα και η πιθανότητα ανάπτυξης στις συνήθεις συνθήκες αποθήκευσης.
Τα τρόφιμα μπορούν να παστεριωθούν ή αποστειρωθούν είτε συσκευασμένα (κονσερβοποίηση), είτε προ της συσκευασίας τους, οπότε η συσκευασία που ακολουθεί γίνεται σε ασηπτικές συνθήκες ώστε να αποφευχθεί η επαναμόλυνσή τους (ασηπτική διεργασία). Και στις δύο περιπτώσεις ο υπολογισμός των κρίσιμων παραμέτρων της διεργασίας – θερμοκρασίας και χρόνου – στηρίζεται στα κινητικά δεδομένα για τη θερμική θανάτωση των μικροοργανισμών (ή ενζύμων) που υπάρχουν στο τρόφιμο και στο ρυθμό διείσδυσης της θερμότητας στο τρόφιμο.