Τρίτη, 26 Μαρτίου 2013

ΠΕΡΗΛΗΨΗ spicy girls

SPICY GIRLS

Γευστικά και αρωματικά, τα τουρσιά χρωματίζουν το τραπέζι μας νοστιμεύοντας τη Σαρακοστή αλλά και το καθημερινό μας διαιτολόγιο. Αλλοτε πικάντικα, άλλοτε γλυκόξινα, τα συναντάμε σε διάφορα μεγέθη, ολόκληρα ή ψιλοκομμένα, ακόμα και σε μαρμελάδα. Δίνουν υπέροχη γεύση στις σαλάτες και στα κρεατικά μας, αλλά τρώγονται ευχάριστα και μόνα τους.

ΤΟΥΡΣΙΑ
Τα στύπα ως λέξη προέρχεται από την αρχαία λέξη στυφά που σημαίνει το ξινό ή στυφό.Η λέξη τουρσί που χρησιμοποιείται περισσότερο στη νεοελληνική και είναι η αντίστοιχη του "στύπα" είναι τουρκικής προελεύσεως.Είναι κυρίως λαχανικά που υπέστησαν μία διαδικασία γαλακτικής όπως λέγεται ζύμωσης για λόγους συντήρησης και φυσικά γεύσης.Είναι αναπόσπαστο  κεφάλαιο της ποντιακής κουζίνας,το συναντάμε σε όλες τις περιοχές του Πόντου και το κατανάλωναν σχεδόν καθημερινά.Η εποχή της παρασκευής των τουρσιών είναι τέλη του καλοκαιριού-αρχές φθινοπώρου που υπάρχει και αφθονία λαχανικών.Κύρια είδη που στυποποιούνται είναι οι μελιτζάνες,τα άσπρα λάχανα,τα φασολάκια,οι άγουρες ντομάτες,τα αγγουράκια,τα πιρπιρίμια-γλιστρίδες,πιπεριές κ.α.

Η ΙΣΤΟΡΙΑ ΤΟΥ ΤΟΥΡΣΙΟΥ
Η τέχνη των τουρσιών ήρθε στη Ρωσία από την Κίνα, μέσω των Τατάρων Μογγόλων  τον 13ο αιώνα. Σήμερα το τουρσί  από αγγούρια έχει καταλάβει περίοπτη θέση στη ρωσική γαστρονομική κουλτούρα, δίπλα μάλιστα στη θέση της βότκας. Και τα δύο αυτά  συμπληρωματικά συνιστούν το τέλειο ορεκτικό  στην μακράς διάρκειας μεζεδοκατάσταση,  κατά το λεγόμενο στάδιο της ζακούσκας στο ρωσικό δείπνο. Τα τουρσιά επίσης είναι το βασικό συμπλήρωμα  πολλών παραδοσιακών πιάτων στη ρώσικη κουζίνα, όπως στο περίφημο μοσχάρι Στρογγανόφ.
Και αυτό που είναι τα τουρσιά για  αρχή στο ρωσικό δείπνο, είναι και  ο χυμός από τουρσί ή αλλιώς «ρασόλ» για τις περισσότερες  ρώσικες σούπες λαχανικών, αφού είναι η βάση τους, καθώς επίσης και το λεγόμενο «πρωινό ρόφημα», το οποίο θεωρείται από πολλούς Ρώσους το καλύτερο αναλγητικό για τον πονοκέφαλο. Ακόμη, ο χυμός από τουρσί μέχρι πρόσφατα χρησιμοποιούνταν ως αποτελεσματικό τονωτικό της επιδερμίδας.
Η περίοδος της καλλιέργειας αγγουριών στη Ρωσία είναι μικρή, αλλά πολύ παραγωγική. Ιδιαίτερα κατά τις λεγόμενες «λευκές νύχτες» όπου ο ήλιος βρίσκεται στον ουρανό για είκοσι και πλέον ώρες. Αυτές είναι οι ιδανικές συνθήκες ανάπτυξης των ζαρζαβατικών. Αυτή την περίοδο του χρόνου είναι φτηνά και άφθονα διατίθενται σχεδόν παντού. Ωστόσο, ο κίνδυνος βρίσκεται στο γεγονός ότι  μετά τη συγκομιδή δεν έχουν μεγάλη διάρκεια ζωής, και αυτός είναι ο λόγος που πολλοί τα αφήνουν στο χωράφι  για πολύ καιρό ή καταλήγουν να τρώγονται ωμά από τους περισσότερους. Η προφανής λύση και στις δύο περιπτώσεις είναι το τουρσί.

   Παστερίωση είναι η φυσική διεργασία κατά την οποία ένα τρόφιμο θερμαίνεται στους 72 βαθμούς , ώστε να καταστραφούν οι παθογόνοι μικροοργανισμοί και να αδρανοποιηθούν το ένζυμα που υπάρχουν. Επινοήθηκε από τον Γάλλο γιατρό Λουί Παστέρ, από τον οποίο πήρε και το όνομά της. Η παστερίωση έχει σκοπό την επιμήκυνση της χρονικής διάρκειας ζωής των τροφίμων .
Μετά την παστερίωση γίνεται η το σφράγισμα του προϊόντος και η κονσερβοποίησή του.
Η διαδικασία της παστερίωσης είναι:
* Πλένουμε και αποστειρώνουμε τα βάζα.
* Γεμίζουμε τα βάζα με το προϊόν μέχρι πάνω αφήνοντας 1,5 εκατοστό κενό.
* Αφαιρούμε τον αέρα από το προϊόν με ένα μαχαίρι.
* Καθαρίζουμε το χείλος του βάζου από τυχόν υπολείμματα.
* Γεμίζουμε μία κατσαρόλα με χλιαρό νερό
* Ανάβουμε τη φωτιά και μόλις το νερό φτάσει στους 100 βαθμούς απομακρύνουμε την κατσαρόλα απ’ την φωτιά.
* Τοποθετούμε τα βάζα στην κατσαρόλα και τη ξαναβάζουμε σε χαμηλότερη φωτιά (περίπου 85-90 βαθμούς)
* Αφήνουμε την κατσαρόλα για 15-20 λεπτά και μετά την απομακρύνουμε από τη φωτιά.
* Αφήνουμε τα βαζάκια να κρυώσουν.
 Το αλάτι δεν καταστρέφει τα μικρόβια αλλά αποτρέπει την εμφάνισή τους. Έτσι δημιουργήθηκαν τα αλίπαστα.
Το πάστωμα είναι μία από της παλαιότερες μεθόδους συντήρησης τροφίμων.
* Αρχικά αποκεφαλίζουμε και εκσπλαχνίζουμε τα ψάρια.
* Αφαιρούμε όλα τα αιμοφόρα αγγεία και τους θρόμβους.
* Τεμαχίζουμε το ψάρι όπως εμείς θέλουμε.
* Απλώνουμε ένα λεπτό στρώμα αλατιού στο κάτω μέρος του δοχείου.
* Τοποθετούμε ένα στρώμα ψαριών στο δοχείο και καλύπτουμε με αλάτι.
* Τα ψάρια πρέπει να μείνουν καλά εμποτισμένα σε αλάτι για 12-15 ημέρες.
* Όταν τα ψάρια έχουν γίνει, ξεπλένουμε με λίγο νερό για να φύγει η περίσσεια αλατιού.
* Η τελική ξήρανση μπορεί να γίνει είτε από το ηλιακό φως είτε με τεχνητή θερμότητα.
   Αυτά είναι μερικά από τα ψάρια που μπορούν να παστωθούν:

Σαρδέλες:  καταναλώνονται την ίδια μέρα του παστώματος με την γνωστή τεχνική φυσαρμόνικα . Ιδιαίτερα δημοφιλείς είναι και οι μικρές σαρδέλες (παπαλίνα)  .
Κολιός:   έδεναν ανά δυο τους κολιούς, τους βύθιζαν στο αλάτι 10 ώρες, στη συνέχεια, στο θαλασσινό νερό άλλες 10 ώρες και μετά στον ήλιο να ξεραθούν. Πριν την κατανάλωση θέλουν καψάλιασμα να φύγει η πέτσα
Γαύρος: το εθνικό φαγητό των Ποντίων που τον πάστωναν με φύλλα δάφνης, λεμονόφλουδες και αλάτι.
Λακέρδα: φιλέτα παλαμίδας που παστώνονται 3 μέρες σε χοντρό αλάτι ή θαλασσινό νερό
Μπακαλιάρος Η τέχνη είναι στο ξαρμύρισμα αφού χρειάζεται 24 ώρες σε νερό με το δέρμα προς τα πάνω και αλλαγή κάθε 6 ώρες. Εκτός από τον εθνικό μπακαλιάρο σκορδαλιά, γίνεται γιαχνί, με αγριόχορτα και σπανάκι στα χωριά της Πελοποννήσου
Σπάροι: παστώνονται και μετά 10-12 μέρες, τους βγάζουν από το καλάθι, τους πλένουν και τους κρεμούν ανάποδα. Όταν στεγνώνουν αφαιρούν την πέτσα και τους διατηρούν σε ελαιόλαδο και λεμόνι.

RAD 33

περίληψη kapni-stars

Περίληψη καπνι_stars

     ΛΙΑΣΤΗ ΝΤΟΜΑΤΑ


Ορισμένες τροφές, που τις θεωρούμε απόλυτα γκουρμέ σήμερα, συχνά ακριβές, είναι τροφές που έφτιαχναν οι παλιοί, όταν δεν είχαν τρόπο άλλο συντήρησης (παστά ψάρια και κρέατα, λιαστές ντομάτες κλπ). Τα τελευταία χρόνια, η λιαστή ντομάτα έχει γίνει μόδα σε πολλά πιάτα, τόσο για τη νοστιμιά της, αλλά και για την πάρα πολύ μεγάλη περιεκτικότητά της σε λυκοπένιο, αιτία που την συμπεριλαμβάνει στις υγιεινότερες μεσογειακές τροφές. (Το λυκοπένιο είναι ένα εξαιρετικό αντιοξειδωτικό που έχει τη δυνατότητα να προάγει πιο νεανική και πιο λαμπερή επιδερμίδα.
  • Προστατεύει το δέρμα από τη φωτογήρανση και τη ζημιά που προκαλούν οι ελεύθερες ρίζες.
  • Έχει επίσης φωτο-προστατευτική δράση κατά του κοκκινίσματος του δέρματος από την ζημιά που προκαλεί η UV ακτινοβολία.
  • Μεταξύ άλλων ιδιοτήτων βοηθά στη μείωση των ρυτίδων και των κηλίδων του δέρματος.
  • Βελτιώνει σημαντικά την πυκνότητα και το πάχος του δέρματος και προάγει την παραγωγή κολλαγόνου των ανώτερων στρωμάτων του δέρματος το οποίο δίνει στο δέρμα τη δομή του.
  • Διαθέτει αντιβακτηριδιακές και αντιμυκητιασικές ιδιότητες και μπορεί να βοηθήσει στη μείωση των φλεγμονών, των ούλων και στην καταπολέμηση των λοιμώξεων από Candida albicans.)
Οι παλιοί λοιπόν, που δεν είχαν τρόπο να συντηρήσουν σε κατάψυξη ντομάτες, τις ξέραιναν στον ήλιο, αφαιρώντας συχνά όλα τα υγρά τους, έτσι ώστε να συντηρηθούν στην αποθήκη και όχι σε βαζάκια απαραίτητα. Τα απολύτως ξερά ντοματάκια, τα πέρναγαν σε κλωστή και όταν ήθελαν να τα χρησιμοποιήσουν, τα μούλιαζαν σε ζεστό νερό. Σήμερα, βλέπουμε στις μεγάλες αγορές ή σε νησιά να πωλούνται με τέτοιο τρόπο ή σε βαζάκια.

 Καπνιστα

 Τα καπνιστά τρόφιμα αποτελούν σήμερα ολοένα και πιο συχνή επιλογή από τους καταναλωτές. Ιδιαιτέρως πιο άπαχα, όπως αλλαντικά από κοτόπουλο ή γαλοπούλα, που δεν έχουν ιδιαίτερα έντονη γεύση, όταν είναι καπνιστά είναι πιο ελκυστικά χωρίς μάλιστα να προσδίδουν περισσότερες θερμίδες. Ωστόσο, γενικότερα τα καπνιστά τρόφιμα υφίστανται μια συγκεκριμένη επεξεργασία η οποία έχει ως αποτέλεσμα την παρουσία  συστατικών, όπως τα θειούχα και θειικά άλατα και τα νιτρώδη και νιτρικά, καθώς επίσης και αλάτι ή νάτριο, Τα συγκεκριμένα συστατικά πέρα από έντονη γεύση δίνουν στο τρόφιμο, ιδιαιτέρως στο κρέας, ζωηρό κόκκινο χρώμα.. Ιδιαιτέρως τα νιτρώδη - νιτρικά αποτελούν ένα ζήτημα που έχει κατά καιρούς απασχολήσει την επιστημονική κοινότητα λόγω των αρνητικών επιδράσεών τους στην υγεία, καθώς σχετίζονται με αυξημένη συχνότητα εμφάνισης καρκίνου του στομάχου.  Όταν μάλιστα συνδυαστούν με ορισμένες αμίνες που μπορεί να υπάρχουν στα τρόφιμα ή στον πεπτικό σωλήνα σχηματίζουν νιτροζαμίνες που είναι καρκινογόνες. Σε χώρες που καταναλώνονται πολλά καπνιστά (Ιαπωνία, Ισλανδία, ανατολική Ευρώπη) υπάρχει μεγάλη συχνότητα στον καρκίνο του στομάχου. Για το λόγο αυτό υπάρχουν συγκεκριμένα όρια και ποσότητες σε νιτρώδη που θεωρούνται αποδεκτά από τον Παγκόσμιο Οργανισμό Υγείας. Έτσι η αποδεκτή ποσότητα νιτρικών που μπορεί κανείς να παίρνει από τις τροφές δεν θα πρέπει να ξεπερνά τα 300 mg ανά ημέρα.
 Σιγουρα και η αυξημένη περιεκτικότητα σε νάτριο είναι κάτι που θα πρέπει να επισημανθεί, καθώς σχετίζεται με αυξημένη πίεση και προβλήματα που αφορούν την καρδιά και τα αγγεία, τα νεφρά κ.α.


Παστα
Γνωστά και σαν αλίπαστα κατά την επίσημη εμπορική ονομασία τους. Πρόκειται για ψάρια που τοποθετούνται σε παχύ στρώμα αλατιού που εξασφαλίζει και τη συντήρησή τους όλη τη χρονιά.

Οι σαρδέλες και ο γαύρος παστώνονται κυρίως το καλοκαίρι ενώ οι σπάροι και οι τσιπούρες το χειμώνα που είναι πιο παχύ το κρέας τους. Τα παστά θεωρούνται τα ψάρια των φτωχών αφού είναι πιο φτηνά.

Παλιά, το πάστωμα γίνονταν από νοικοκυρές για τις ανάγκες της οικογένειας (για κατανάλωση τους χειμωνιάτικους μήνες που δεν υπήρχαν εύκολα ψάρια) και ψαράδες πάνω στα γρι-γρι. Στην πορεία, δημιουργήθηκαν τοπικές βιοτεχνίες-συνήθως, κοντά σε παραθαλάσσιες περιοχές-που ακολουθούν τον παραδοσιακό τρόπο παστώματος.
Το εμπόριο των παστών ήταν ιδιαίτερα ανεπτυγμένο στις ελληνικές αποικίες του Εύξεινου Πόντου όπου από τα παράλια έφταναν στην Κωνσταντινούπολη, τη Σμύρνη και την Αθήνα παστές σαρδέλες, σκουμπριά και αυγοτάραχο.Το πάστωμα στο σπίτι είναι σχετικά εύκολη υπόθεση αφού το μόνο που χρειάζεται είναι καλό καθάρισμα από εντόσθια, κόκκαλα(για φιλέτα) και λέπια, πλύσιμο και σκούπισμα να στεγνώσουν. Στη συνέχεια, ρίξτε μια στρώση θαλασσινό χοντρό αλάτι σε ένα τάπερ, τοποθετήστε τα ψάρια διαγώνια (πιέζοντας καλά κάθε στρώση με καπάκι να φύγουν τα νερά και να πάει παντού το πάστωμα) και αφήστε τα να ψηθούν 8-10 μέρες. Μετά από αυτό το διάστημα, τινάξτε το αλάτι και επαναλάβετε τη διαδικασία με νέο. Πριν τα καταναλώσετε ξεπλύντε καλά και διατηρήστε σε ξύδι και ελαιόλαδο.
Τις περισσότερες φορές, τρώγονται ωμά συνοδεύοντας μεζέδες με ούζο ή τσίπουρο αλλά υπάρχουν και τοπικές παραλλαγες.


Μικροβιολογια τροφιμων:

Η 
μικροβιολογία τροφίμων είναι κλάδος της επιστήμης της βιολογίας που εξειδικεύεται στη μικροβιολογία και έχει ως αντικείμενο τους μικροοργανισμούς που αναπτύσσονται στα τρόφιμα. Κάποιοι από αυτούς τους μικροοργανισμούς είναι αυτοί που έχουν αποτέλεσμα το να χαλάσει το φαγητό, άλλοι είναι αυτοί που είναι απαραίτητοι στη δημιουργία του γιαουρτιού, της μπύρας, του ψωμιού και του κρασιού.

Μικροβιολογία Τροφίµων

Τα τρόφιµα, λόγω της υψηλής περιεκτικότητάς
τους σε θρεπτικά συστατικά και της ευκολίας
µολύνσεως και ρυπάνσεώς τους, είναι πάντοτε
φορείς µικροοργανισµών.
Τα µικρόβια αυτά συµµετέχουν στις φυσικοχηµικές
και βιολογικές µεταβολές που συµβαίνουν στα
τρόφιµα. Αυτό αποτελεί και το αντικείµενο της
επιστήµης της µικροβιολογίας των τροφίµων.
Μια κατηγοριοποίηση των µικροοργανισµών, η οποία είναι
πρακτική για τα τρόφιµα, είναι :
Α. Βακτήρια
Β. Ζυµοµύκητες
Γ. Ευρωτοµύκητες
Οι µικροοργανισµοί των τροφίµων µπορεί να είναι
είτε ανεπιθύµητοι (παθογόνοι ή αλλοιoγόνοι),
είτε χρήσιµοι (ζυµώσεις, ωρίµανση)

Τα βακτήρια είναι η κυριότερη πηγή µολύνσεως και

αλλοίωσης των τροφίµων. Η συγκριτική “υπεροχή”
τους αυτή έναντι των άλλων µικροβίων οφείλεται:
z Στη µεγάλη παραλλακτικότητα των διαφόρων ειδών
τους ως προς τις απαιτήσεις σε pH, θρεπτικά
συστατικά, θερµοκρασία, ERH.
z Στη δυνατότητα σχηµατισµού ενδοσπορίων
z Στη δυνατότητα αναερόβιας ανάπτυξης
z Στην έκκριση τοξινών

Δευτέρα, 25 Μαρτίου 2013

Καπνιστα
 Τα καπνιστά τρόφιμα αποτελούν σήμερα ολοένα και πιο συχνή επιλογή από τους καταναλωτές. Ιδιαιτέρως πιο άπαχα, όπως αλλαντικά από κοτόπουλο ή γαλοπούλα, που δεν έχουν ιδιαίτερα έντονη γεύση, όταν είναι καπνιστά είναι πιο ελκυστικά χωρίς μάλιστα να προσδίδουν περισσότερες θερμίδες. Ωστόσο, γενικότερα τα καπνιστά τρόφιμα υφίστανται μια συγκεκριμένη επεξεργασία η οποία έχει ως αποτέλεσμα την παρουσία  συστατικών, όπως τα θειούχα και θειικά άλατα και τα νιτρώδη και νιτρικά, καθώς επίσης και αλάτι ή νάτριο, Τα συγκεκριμένα συστατικά πέρα από έντονη γεύση δίνουν στο τρόφιμο, ιδιαιτέρως στο κρέας, ζωηρό κόκκινο χρώμα.. Ιδιαιτέρως τα νιτρώδη - νιτρικά αποτελούν ένα ζήτημα που έχει κατά καιρούς απασχολήσει την επιστημονική κοινότητα λόγω των αρνητικών επιδράσεών τους στην υγεία, καθώς σχετίζονται με αυξημένη συχνότητα εμφάνισης καρκίνου του στομάχου.  Όταν μάλιστα συνδυαστούν με ορισμένες αμίνες που μπορεί να υπάρχουν στα τρόφιμα ή στον πεπτικό σωλήνα σχηματίζουν νιτροζαμίνες που είναι καρκινογόνες. Σε χώρες που καταναλώνονται πολλά καπνιστά (Ιαπωνία, Ισλανδία, ανατολική Ευρώπη) υπάρχει μεγάλη συχνότητα στον καρκίνο του στομάχου. Για το λόγο αυτό υπάρχουν συγκεκριμένα όρια και ποσότητες σε νιτρώδη που θεωρούνται αποδεκτά από τον Παγκόσμιο Οργανισμό Υγείας. Έτσι η αποδεκτή ποσότητα νιτρικών που μπορεί κανείς να παίρνει από τις τροφές δεν θα πρέπει να ξεπερνά τα 300 mg ανά ημέρα.
 Σιγουρα και η αυξημένη περιεκτικότητα σε νάτριο είναι κάτι που θα πρέπει να επισημανθεί, καθώς σχετίζεται με αυξημένη πίεση και προβλήματα που αφορούν την καρδιά και τα αγγεία, τα νεφρά κ.α.


Γεωργια : Kαπνι- Stars

Τρίτη, 19 Μαρτίου 2013

Λιαστή Ντομάτα


                                        ΛΙΑΣΤΗ ΝΤΟΜΑΤΑ


Ορισμένες τροφές, που τις θεωρούμε απόλυτα γκουρμέ σήμερα, συχνά ακριβές, είναι τροφές που έφτιαχναν οι παλιοί, όταν δεν είχαν τρόπο άλλο συντήρησης (παστά ψάρια και κρέατα, λιαστές ντομάτες κλπ). Τα τελευταία χρόνια, η λιαστή ντομάτα έχει γίνει μόδα σε πολλά πιάτα, τόσο για τη νοστιμιά της, αλλά και για την πάρα πολύ μεγάλη περιεκτικότητά της σε λυκοπένιο, αιτία που την συμπεριλαμβάνει στις υγιεινότερες μεσογειακές τροφές. (Το λυκοπένιο είναι ένα εξαιρετικό αντιοξειδωτικό που έχει τη δυνατότητα να προάγει πιο νεανική και πιο λαμπερή επιδερμίδα.
  • Προστατεύει το δέρμα από τη φωτογήρανση και τη ζημιά που προκαλούν οι ελεύθερες ρίζες.
  • Έχει επίσης φωτο-προστατευτική δράση κατά του κοκκινίσματος του δέρματος από την ζημιά που προκαλεί η UV ακτινοβολία.
  • Μεταξύ άλλων ιδιοτήτων βοηθά στη μείωση των ρυτίδων και των κηλίδων του δέρματος.
  • Βελτιώνει σημαντικά την πυκνότητα και το πάχος του δέρματος και προάγει την παραγωγή κολλαγόνου των ανώτερων στρωμάτων του δέρματος το οποίο δίνει στο δέρμα τη δομή του.
  • Διαθέτει αντιβακτηριδιακές και αντιμυκητιασικές ιδιότητες και μπορεί να βοηθήσει στη μείωση των φλεγμονών, των ούλων και στην καταπολέμηση των λοιμώξεων από Candida albicans.)
Οι παλιοί λοιπόν, που δεν είχαν τρόπο να συντηρήσουν σε κατάψυξη ντομάτες, τις ξέραιναν στον ήλιο, αφαιρώντας συχνά όλα τα υγρά τους, έτσι ώστε να συντηρηθούν στην αποθήκη και όχι σε βαζάκια απαραίτητα. Τα απολύτως ξερά ντοματάκια, τα πέρναγαν σε κλωστή και όταν ήθελαν να τα χρησιμοποιήσουν, τα μούλιαζαν σε ζεστό νερό. Σήμερα, βλέπουμε στις μεγάλες αγορές ή σε νησιά να πωλούνται με τέτοιο τρόπο ή σε βαζάκια.

Παρασκευή
Διαλέξτε ώριμες ,αλλά σφιχτές ντομάτες με όσο το δυνατόν περισσότερη σάρκα και λιγότερους σπόρους. Ιδανικές είναι οι San Marzano,που δυστυχώς είναι μάλλον δύσκολο να τις βρείτε στην Ελλάδα. Μπορείτε όμως να χρησιμοποιήσετε τις Ρομα και σαφώς να τις προτιμήσετε απο τις απλές στρόγγυλες ντομάτες. Οσον αφορά την ποσότητα 1 ΚΙΛΟ ΝΤΟΜΑΤΑΣ ΔΙΝΕΙ ΠΕΡΙΠΟΥ 100 ΓΡΑΜΜΑΡΙΑ ΑΠΟΞΗΡΑΜΕΝΕΣ. Πλύνετε καλά τις ντομάτες,κόψτε τες στα 2 κατα μήκος,αφαιρέστε τους σπόρους και αφήστε τες να στραγγίσουν σε ένα τρυπητό για τουλάχιστον 2 ώρες. Τοποθετήστε τες επάνω σε μία σχάρα,πασπαλίστε τες με χοντρό αλάτι(ΜΗΝ ΤΙΣ ΠΑΣΤΩΣΕΤΕ) και βάλτε τες στον ήλιο.
Για να αποφύγετε τα έντομα,σκεπάστε τες με ένα τούλι αλλά να μην έρχεται σε επαφή με τις ντομάτες. Αφήστε τες στον ήλιο όλη μέρα,αλλά την νύχτα μαζέψτε τες στο σπίτι έτσι ώστε να μην έρθουν σε επαφή με την νυχτερινή δροσιά.
Με καθημερινή έκθεση για 7-8 ώρες,μέσα σε 5 μέρες θα είναι έτοιμες,αφυδατωμένες. Προσέξτε όμως αν δεν ξεραθούν καλά υπάρχει κίνδυνος να μουχλιάσουν,πριν καν τελειώσει η διαδικασία. Αν ξεραθούν υπερβολικά από την άλλη,θα είναι πολύ σκληρές και θα θέλουν μούλιασμα σε νερό πριν χρησιμοποιηθούν. Αν δεν τις ξεράνετε πολύ, για να αποφύγετε τον κίνδυνο να μουχλιάσουν βάλτε τες σε βαζάκια με λάδι,σκόρδο,ξύδι και μπαχαρικά της αρεσκείας σας. Για να τις συντηρήσετε αν είναι αρκετά αποξηραμένες,τις βάζετε σε ένα σακουλάκι και στο ψυγείο.

Μάρκος (Καπνι-Σταρς)

Παστά - Αλίπαστα

ΓΓ
ΑΛΑΤΙ-ΑΛΙΠΑΣΤΑ

Tο πάστωμα των ψαριών……………......

Το πάστωμα, είναι μία από τις παλαιότερες μεθόδους συντήρησης τροφίμων. Θα έλεγε δε κανείς πως είναι μια τέχνη, μια επιστήμη.


ΠΡΟΣΟΧΗ
1. Η ποιότητα των ψαριών που θα παστωθούν πρέπει να είναι άριστης ποιότητας. Λέγοντας άριστης φυσικά, δεν εννοούμε τα ακριβά ψάρια, αλλά τα φρέσκα.
2.Η καθαριότητα σε όλη τη διαδικασία. Το νερό που χρησιμοποιείτε πρέπει να είναι καθαρό. Όλα τα υπολλείματα πρέπει να απομακρύνονται άμεσα από τον πάγκο μας και ό, τι έρχεται σε επαφή με το ψάρι (μαχαίρια, ταψιά κ.λ.π.) πρέπει να διατηρούνται πάντα καθαρά.

ΕΞΟΠΛΙΣΜΟΣ
Ένα καθαρό μαχαίρι.
Αλάτι: Η ποσότητα ποικίλλει ανάλογα με τις συνθήκες, αλλά το σύνηθες ποσοστό είναι περίπου 1
 κιλό αλατιού για 5 κιλά ακατέργαστου ψαριού.
Καθαρά δοχεία για το πλύσιμο των ψαριών.
Καθαρές, επίπεδες επιφάνειες εργασίας..

ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ
Α. Προετοιμασία των ψαριών.
Β. Αλάτισμα.
Γ. Πλύσιμο και στέγνωμα για να αφαιρεθεί το υπερβολικό αλάτι.
Δ. Ξήρανση στον αέρα.


ΣΥΝΤΗΡΗΣΗ ΤΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ - ΠΑΣΤΕΡΙΩΣΗ ΚΑΙ ΑΠΟΣΤΕΙΡΩΣΗ (ΕΝΘΕΤΟ)

Η παστερίωση και η αποστείρωση των τροφίμων είναι φυσικές διεργασίες στις οποίες το τρόφιμο θερμαίνεται σε επαρκώς υψηλή θερμοκρασία και για επαρκές χρονικό διάστημα ώστε να καταστραφούν οι μικροοργανισμοί και να αδρανοποιηθούν τα ένζυμα που ενυπάρχουν. Κατά τη διάρκεια όμως αυτών των διεργασιών εξελίσσονται ταχύτερα μεταβολές στα χημικά συστατικά και στα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά των τροφίμων, λόγω της υψηλής θερμοκρασίας. Οι μεταβολές αυτές προκαλούν υποβάθμιση της ποιότητας του τροφίμου. Έτσι, οι τεχνολογικές εξελίξεις στις θερμικές κατεργασίες συντήρησης στοχεύουν στην παραγωγή ασφαλούς τροφίμου, με μεγαλύτερη διάρκεια ζωής, και παράλληλα στον περιορισμό της ποιοτικής υποβάθμισης που προκαλείται από τη θέρμανση. Η διαφοροποίηση παστερίωσης και αποστείρωσης συνοψίζεται στα ακόλουθα βασικά χαρακτηριστικά: Η παστερίωση είναι ήπια θερμική κατεργασία που στοχεύει στην καταστροφή μέρους των μικροοργανισμών (συχνά των παθογόνων) που υπάρχουν στο τρόφιμο, και επομένως η περαιτέρω επεξεργασία και οι συνθήκες αποθήκευσης πρέπει να ελαχιστοποιούν την μικροβιακή ανάπτυξη.
Η αποστείρωση είναι θερμική κατεργασία που στοχεύει στην καταστροφή όλων των μικροοργανισμών και των σπορίων τους που υπάρχουν στο τρόφιμο. Στην πραγματικότητα δεν επιδιώκεται η πλήρης καταστροφή, αλλά η μείωση σε προκαθορισμένο όριο, ώστε να μειωθεί αντίστοιχα και η πιθανότητα ανάπτυξης στις συνήθεις συνθήκες αποθήκευσης. Τα τρόφιμα μπορούν να παστεριωθούν ή αποστειρωθούν είτε συσκευασμένα (κονσερβοποίηση), είτε προ της συσκευασίας τους, οπότε η συσκευασία που ακολουθεί γίνεται σε ασηπτικές συνθήκες ώστε να αποφευχθεί η επαναμόλυνση τους (ασηπτική διεργασία). Και στις δύο περιπτώσεις ο υπολογισμός των κρίσιμων παραμέτρων της διεργασίας – θερμοκρασίας και χρόνου – στηρίζεται στα κινητικά δεδομένα για τη θερμική θανάτωση των μικροοργανισμών (ή ενζύμων) που υπάρχουν στο τρόφιμο και στο ρυθμό διείσδυσης της θερμότητας στο τρόφιμο.

Γιάννης Παστουρμάδες
Oμαδα :Kαπνι-Stars

Παστα
Γνωστά και σαν αλίπαστα κατά την επίσημη εμπορική ονομασία τους. Πρόκειται για ψάρια που τοποθετούνται σε παχύ στρώμα αλατιού που εξασφαλίζει και τη συντήρησή τους όλη τη χρονιά.
Οι σαρδέλες και ο γαύρος παστώνονται κυρίως το καλοκαίρι ενώ οι σπάροι και οι τσιπούρες το χειμώνα που είναι πιο παχύ το κρέας τους. Τα παστά θεωρούνται τα ψάρια των φτωχών αφού είναι πιο φτηνά.
Παλιά, το πάστωμα γίνονταν από νοικοκυρές για τις ανάγκες της οικογένειας (για κατανάλωση τους χειμωνιάτικους μήνες που δεν υπήρχαν εύκολα ψάρια) και ψαράδες πάνω στα γρι-γρι. Στην πορεία, δημιουργήθηκαν τοπικές βιοτεχνίες-συνήθως, κοντά σε παραθαλάσσιες περιοχές-που ακολουθούν τον παραδοσιακό τρόπο παστώματος.
Το εμπόριο των παστών ήταν ιδιαίτερα ανεπτυγμένο στις ελληνικές αποικίες του Εύξεινου Πόντου όπου από τα παράλια έφταναν στην Κωνσταντινούπολη, τη Σμύρνη και την Αθήνα παστές σαρδέλες, σκουμπριά και αυγοτάραχο.Το πάστωμα στο σπίτι είναι σχετικά εύκολη υπόθεση αφού το μόνο που χρειάζεται είναι καλό καθάρισμα από εντόσθια, κόκκαλα(για φιλέτα) και λέπια, πλύσιμο και σκούπισμα να στεγνώσουν. Στη συνέχεια, ρίξτε μια στρώση θαλασσινό χοντρό αλάτι σε ένα τάπερ, τοποθετήστε τα ψάρια διαγώνια (πιέζοντας καλά κάθε στρώση με καπάκι να φύγουν τα νερά και να πάει παντού το πάστωμα) και αφήστε τα να ψηθούν 8-10 μέρες. Μετά από αυτό το διάστημα, τινάξτε το αλάτι και επαναλάβετε τη διαδικασία με νέο. Πριν τα καταναλώσετε ξεπλύντε καλά και διατηρήστε σε ξύδι και ελαιόλαδο.
Τις περισσότερες φορές, τρώγονται ωμά συνοδεύοντας μεζέδες με ούζο ή τσίπουρο αλλά υπάρχουν και τοπικές παραλλαγες.

Μικροβιολογια τροφιμων:
Η μικροβιολογία τροφίμων είναι κλάδος της επιστήμης της βιολογίας που εξειδικεύεται στη μικροβιολογία και έχει ως αντικείμενο τους μικροοργανισμούς που αναπτύσσονται στα τρόφιμα. Κάποιοι από αυτούς τους μικροοργανισμούς είναι αυτοί που έχουν αποτέλεσμα το να χαλάσει το φαγητό, άλλοι είναι αυτοί που είναι απαραίτητοι στη δημιουργία του γιαουρτιού, της μπύρας, του ψωμιού και του κρασιού.

Μικροβιολογία Τροφίµων
Τα τρόφιµα, λόγω της υψηλής περιεκτικότητάς
τους σε θρεπτικά συστατικά και της ευκολίας
µολύνσεως και ρυπάνσεώς τους, είναι πάντοτε
φορείς µικροοργανισµών.
Τα µικρόβια αυτά συµµετέχουν στις φυσικοχηµικές
και βιολογικές µεταβολές που συµβαίνουν στα
τρόφιµα. Αυτό αποτελεί και το αντικείµενο της
επιστήµης της µικροβιολογίας των τροφίµων.
Μια κατηγοριοποίηση των µικροοργανισµών, η οποία είναι
πρακτική για τα τρόφιµα, είναι :
Α. Βακτήρια
Β. Ζυµοµύκητες
Γ. Ευρωτοµύκητες
Οι µικροοργανισµοί των τροφίµων µπορεί να είναι
είτε ανεπιθύµητοι (παθογόνοι ή αλλοιoγόνοι),
είτε χρήσιµοι (ζυµώσεις, ωρίµανση)

Τα βακτήρια είναι η κυριότερη πηγή µολύνσεως και
αλλοίωσης των τροφίµων. Η συγκριτική “υπεροχή”
τους αυτή έναντι των άλλων µικροβίων οφείλεται:
z Στη µεγάλη παραλλακτικότητα των διαφόρων ειδών
τους ως προς τις απαιτήσεις σε pH, θρεπτικά
συστατικά, θερµοκρασία, ERH.
z Στη δυνατότητα σχηµατισµού ενδοσπορίων
z Στη δυνατότητα αναερόβιας ανάπτυξης
z Στην έκκριση τοξινών
Χρήστος 33


ΠΑΣΤΕΡΙΩΣΗ είναι η διαδικασία κατά την οποία με ήπια θερμότητα καταστρέφουμε τους μικροοργανισμούς που προκαλούν αλλοιώσεις σε ένα προϊόν με σκοπό την καλύτερη συντήρησή του για μεγάλο χρονικό διάστημα. Αμέσως μετά την παστερίωση γίνεται το σφράγισμα του προϊόντος και η κονσερβοποίησή του.
ΠΡΟΣΟΧΗ
* Ενώ η αποστείρωση γίνεται σε άδειο βάζο, η παστερίωση γίνεται με το βάζο γεμάτο με το προϊόν, το καπάκι κλειστό όχι μέχρι το τέρμα του (μισή στροφή λιγότερο).
* Πρέπει να χρησιμοποιούμε πάντα καινούργια καπάκια ή τουλάχιστον καπάκια που δεν είναι στραβά, σκουριασμένα ή φθαρμένα.
* Γυάλινα βάζα μπορούμε να τα ξαναχρησιμοποιούμε πολλές φορές.
* Εάν τα βάζα μας έχουν λαστιχάκια στα καπάκια, προσέχουμε το λάστιχο να είναι ελαστικό γιατί αλλιώς δεν θα σφραγίσει καλά το βάζο μας, με αποτέλεσμα να χαλάσει το προϊόν.
* Τα βάζα μέσα στην κατσαρόλα που θα γίνει η παστερίωση δεν πρέπει να είναι ακουμπισμένα στον πάτο της κατσαρόλας αλλά σε μια διπλωμένη πετσέτα κουζίνας.
* Επίσης, δεν πρέπει τα βάζα να ακουμπούν το ένα με το άλλο για να μην σπάσουν κατά το βράσιμο. Εάν είναι πολύ κοντά το ένα στο άλλο, τυλίξτε τα με ένα πετσετόπανο ή ένα σφουγγάρι τύπου Wettex.
Πιο αναλυτικά, η διαδικασία είναι η εξής...
1- Πλένουμε και αποστειρώνουμε τα βάζα όπως αναφέραμε πιο πάνω, χρησιμοποιώντας όποιον τρόπο θέλουμε.
2- Γεμίζουμε τα βάζα με το προϊόν που θέλουμε, αφήνοντας ένα κενό περίπου 1.5 εκατοστό.
3- Αφαιρούμε τον αέρα (φούσκες) από το προϊόν, βυθίζοντας ένα μαχαίρι (όχι μυτερό) στα πλαϊνά του βάζου γύρω γύρω για 3-4 φορές και πιέζουμε λίγο και την επιφάνεια του προϊόντος.
4- Καθαρίζουμε καλά το χείλος του βάζου, από τυχόν υπολείμματα του προϊόντος που θα εμποδίσουν το σωστό κλείσιμο και μπορεί να αλλοιώσουν το προϊόν.
5- Βάζουμε στον πάτο μιας κατσαρόλας μια πετσέτα κουζίνας και την γεμίζουμε με νερό χλιαρό, τόσο όσο να καλύπτονται τα 3/4 των βάζων.
6- Ανάβουμε τη φωτιά και μόλις το νερό κοχλάσει (έχει δηλαδή, φτάσει τους 100 βαθμούς Κελσίου) αποσύρουμε από τη φωτιά.
7- Τοποθετούμε πολύ αργά και προσεκτικά τα βάζα με το προϊόν στη κατσαρόλα, έχοντας βιδώσει καλά τα καπάκια τους και τα ξαναβάζουμε σε σιγανή προς μέτρια φωτιά (το νερό πρέπει να φτάσει σε θερμοκρασία 85-90 βαθμούς Κελσίου).
8- Στη θερμοκρασία αυτή τα αφήνουμε για 15-20 λεπτά.
9- Μετά, τα βγάζουμε από την κατσαρόλα, προσεκτικά για να μην καούμε, πιάνοντάς τα με ένα γάντι κουζίνας και σφίγγουμε το καπάκι καλά.
10- Έχουμε στρώσει μια πετσέτα επάνω στον πάγκο της κουζίνας και πολύ προσεκτικά τα αφήνουμε μέχρι να κρυώσουν.
11- Η διαδικασία της παστερίωσης έχει πετύχει όταν το κέντρο από τα καπάκια έχει βουλιάξει και δεν ανεβοκατεβαίνει όταν το πιέζουμε αλλιώς έχει πάρει αέρα η κονσέρβα μας.



ΤΟΥΡΣΙΑ
Τα στύπα ως λέξη προέρχεται από την αρχαία λέξη στυφά που σημαίνει το ξινό ή στυφό.Η λέξη τουρσί που χρησιμοποιείται περισσότερο στη νεοελληνική και είναι η αντίστοιχη του "στύπα" είναι τουρκικής προελεύσεως.Είναι κυρίως λαχανικά που υπέστησαν μία διαδικασία γαλακτικής όπως λέγεται ζύμωσης για λόγους συντήρησης και φυσικά γεύσης.Είναι αναπόσπαστο  κεφάλαιο της ποντιακής κουζίνας,το συναντάμε σε όλες τις περιοχές του Πόντου και το κατανάλωναν σχεδόν καθημερινά.Η εποχή της παρασκευής των τουρσιών είναι τέλη του καλοκαιριού-αρχές φθινοπώρου που υπάρχει και αφθονία λαχανικών.Κύρια είδη που στυποποιούνται είναι οι μελιτζάνες,τα άσπρα λάχανα,τα φασολάκια,οι άγουρες ντομάτες,τα αγγουράκια,τα πιρπιρίμια-γλιστρίδες,πιπεριές κ.α.
Μαρίνα-Πηνελόπη
spicy girls












Τρίτη, 5 Μαρτίου 2013

Συντήρηση: Τρόποι.


Αποθήκευση σε κενό αέρος: Τα αποξηραμένα τρόφιμα, είτε αυτά που αποξηραίνουμε εμείς είτε αυτά που αγοράζουμε ήδη σε ξερή μορφή, πχ όσπρια, σιτηρά, ζυμαρικά, βότανα διατηρούνται για πολύ μεγαλύτερο χρονικό διάστημα, αν τα κλείσουμε σε δοχείο και με κάποιον τρόπο αφαιρέσουμε το οξυγόνο από το εσωτερικό. Το οξυγόνο είναι αυτό που προκαλεί οξείδωση και καταστρέφει τα τρόφιμα. Υπάρχουν συσκευές που αφαιρούν το οξυγόνο από σακούλες ή δοχεία που κλείνουν αεροστεγώς. Μία τέτοια συσκευή είναι εξαιρετική επένδυση μαγειρικής οικονομίας επειδή αυξάνει το χρόνο ζωής των τροφίμων.
Κονσερβοποίηση:Η κονσερβοποίηση όπως και οι παραπάνω μέθοδοι αποθήκευσης σε κενό αέρος αυξάνουν πολύ το χρόνο ζωής ενός τροφίμου. Δεν είναι φυσικά κάτι που εύκολα μπορεί να γίνει στο σπίτι αλλά υπάρχουν οικιακές συσκευές που μας βοηθούν να το κάνουμε μόνοι μας. Στο σπίτι μπορούμε επίσης να αποθηκεύσουμε διάφορα τρόφιμα (π.χ. λαχανικά) σε βαζάκια, δημιουργώντας κενό αέρος όπως γίνεται συνήθως για τις σάλτσες ή τις μαρμελάδες. Γεμίζουμε τα βαζάκια (που έχουμε ρίξει σε βραστό νερό για να αποστειρωθούν) με καυτή μαρμελάδα ή ζεματισμένα λαχανικά με λίγο νεράκι, αφήνοντας 2-3 εκατοστά κενό από το χείλος του βάζου. Κλείνουμε το καπάκι και το αναποδογυρίζουμε αμέσως, για να δημιουργηθεί κενό αέρος. Περιμένουμε μέχρι να κρυώσουν τα βάζα. Αν πιέσουμε τον λοφίσκο πάνω στο καπάκι του βάζου και δεν υποχωρεί σημαίνει ότι η κονσερβοποίηση έγινε σωστά. Μπορεί με αυτό τον τρόπο το αποτέλεσμα να μην έχει τη διάρκεια ζωής που έχουν οι σάλτσες και οι κονσέρβες του εμπορίου αλλά είναι κάτι που λειτουργεί. Οι κονσέρβες του εμπορίου είναι η καλύτερη επιλογή αν θέλουμε να έχουμε τρόφιμα που μπορούν να διατηρηθούν 3-5 χρόνια.
Ασκορβικό οξύ:Εκτός από το αλάτι και το ξύδι υπάρχουν και άλλες ουσίες που λειτουργούν ως συντηρητικά. Αν πάρεις στα σοβαρά την σπιτική συντήρηση μπορείς να χρησιμοποιήσεις πρακτικές που χρησιμοποιούν οι βιομηχανίες τροφίμων. Δεν προτείνω βέβαια να χρησιμοποιούμε χημικά συντηρητικά, τα οποία είναι πολύ εύκολο να βρεις στην αγορά. Το σημαντικό είναι να επιλέξουμε ακίνδυνα συντηρητικά όπως για παράδειγμα, το ασκορβικό οξύ, που είναι ισχυρό αντιοξειδωτικό και εκτός αυτού ενδυναμώνει και το δικό μας ανοσοποιητικό σύστημα… αφού η κοινή του ονομασία είναι βιταμίνη C!!Αν ψάξουμε μπορούμε να βρούμε χύμα σε σκόνη σε καταστήματα με μπαχαρικά ή με υλικά για επαγγελματίες τροφίμων.
Μαθαίνοντας και εφαρμόζοντας τις παραπάνω τεχνικές μπορείς και εσύ να αυξήσεις τη διάρκεια ζωής διαφόρων τροφίμων. Έτσι αυξάνεις ουσιαστικά και την αξία τους, αφού μπορείς να επωφεληθείς από φθηνά εποχικά τρόφιμα που θα διατηρήσεις και θα καταναλώσει μία εποχή που θα κοστίζουν πολύ περισσότερο.
Στρατούλα - Ζαχαρωτά 

Γλυκό κουταλιού σύκο, μλιτζανάκι και σταφύλι.

Στρατούλα - (2η Ομάδα) Ζαχαρωτά
Σταφύλι
 
ΥΛΙΚΑ:
1 κιλό σταφύλι σουλτανίνα με μεγάλη ρώγα και ψιλόφλουδο,
αν είναι και νυχάτο ακόμα καλύτερα!
½ κιλό ζάχαρη
μισή κούπα του τσαγιού χυμό πορτοκάλι
2 βανίλιες
και προαιρετικά λίγα ασπρισμένα αμύγδαλα κομμένα στην μέση εγκαρσίως
ΕΚΤΕΛΕΣΗ:
Μαδάμε μαλακά τις ρώγες προσέχοντας να μη λιώσουν και να μην έχουν επάνω υπόλοιπα από τα κοτσανάκια. Τις πλένουμε πολύ καλά και τις αφήνουμε σε ένα σουρωτό να στραγγίξουν για λίγη ώρα.
Στην συνέχεια βάζουμε σε μια πλατιά και μεγάλη κατσαρόλα, μια στρώση από ρώγες και από πάνω μια στρώση ζάχαρη, ξανά μια στρώση ρώγες και μια στρώση ζάχαρη. Επαναλαμβάνουμε μέχρι να τελειώσουν τα υλικά.
Ρίχνουμε πάνω στη ζάχαρη το χυμό των πορτοκαλιών, σκεπάζουμε την κατσαρόλα και την βάζουμε για 12 ώρες στο ψυγείο.
Μετά το βάζουμε στην φωτιά και βράζουμε για 10 λεπτά (ο χρόνος μετράει από την ώρα που θα αρχίσει ο βρασμός) ξαφρίζοντας συνεχώς με μια τρυπητή κουτάλα. Μόλις περάσουν τα 10 λεπτά αποσύρουμε από την φωτιά και αφήνουμε το γλυκό σε μια άκρη για 24 ώρες ώστε να βγάλει όλους τους χυμούς του.
Όταν περάσει ο χρόνος που αναφέρουμε το βάζουμε στην φωτιά, ρίχνουμε τις βανίλιες και αρχίζουμε να δένουμε το γλυκό για περίπου 10 λεπτά. Θα χρειαστεί πάλι να ξαφρίσουμε.
Μόλις διαπιστώσουμε ότι είναι έτοιμο αποσύρουμε από τη φωτιά και αρχίζουμε να κουνάμε την κατσαρόλα δεξιά-αριστερά και με μια κυκλική κίνηση αρκετές φορές μέχρι να κρυώσει. Αυτό το κάνουμε για να περάσει το σιρόπι μέσα στις ρώγες από την τρυπούλα τους, ούτως ώστε όταν κρυώσει το γλυκό να έχει μείνει το σιρόπι μέσα στις ρώγες και να είναι φουσκωτές-φουσκωτές.
Τέλος ρίχνουμε στην κατσαρόλα τα αμυγδαλάκια, γεμίζουμε αποστειρωμένα βάζα με το γλυκό και φυλάμε σε δροσερό μέρος ή καλύτερα στο ψυγείο, για μεγάλο χρονικό διάστημα.


Μελιτζανάκι
ΥΛΙΚΑ:
1 κιλό μελιτζανάκια μικρά
1 κιλό ζάχαρη κρυσταλλική
2 ποτήρια νερό
γαρύφαλλα όσα τα μελιτζανάκια
καβουρδισμένο αμύγδαλο όσα τα μελιτζανάκια
2 λεμόνια τον χυμό τους και λίγο ακόμη


 
Εκτέλεση
Η κατάλληλη εποχή για τούτο το γλυκό είναι ο Σεπτέμβρης, αλλά αν είμαστε τυχεροί μπορεί και να βρούμε ακόμα μελιτζανάκια για γλυκό!

Παίρνουμε ένα κοφτερό μαχαίρι και ξεφλουδίζουμε τα μελιτζανάκια (ή με τον πατατοκόφτη αν έχουμε ακόμα καλύτερα), κάνετε μία σχισμή στη μέση (για να μπει μετά το αμύγδαλο) και τοποθετείτε σε μια λεκάνη με κρύο νερό και τον χυμό από τα 2 λεμόνια.


Συνήρηση παλιά...

Παλαιότερα επειδή οι άνθρωποι δεν είχαν ψυγείο διατηρούσαν αλλιώς τα τρόφιμά τους.
ΠΑΣΤΑ: Σ’ ένα σεντούκι ξύλινο έβαζαν μια σειρά χοντρό αλάτι, από πάνω έβαζαν το κρέας, πάλι αλάτι, κρέας ώσπου να τελειώσουν και σκέπαζαν με αλάτι.
ΦΑΝΑΡΑΚΙ: Αντί για ψυγείο είχαν ένα κρεμαστό φανάρι με σήτα και ράφια και έβαζαν τα τρόφιμά τους για να αερίζονται και να μην μπαίνουν έντομα.
Άλλη μέθοδος συντήρησης ήταν η αποξήρανση. Αυτή εφαρμόζονταν κυρίως σε όσπρια, καρύδια, αμύγδαλα και λαχανικά.

Ιστορία του τουρσίου.

 Η ΙΣΤΟΡΙΑ ΤΟΥ ΤΟΥΡΣΙΟΥ
Η τέχνη των τουρσιών ήρθε στη Ρωσία από την Κίνα, μέσω των Τατάρων Μογγόλων  τον 13ο αιώνα. Σήμερα το τουρσί  από αγγούρια έχει καταλάβει περίοπτη θέση στη ρωσική γαστρονομική κουλτούρα, δίπλα μάλιστα στη θέση της βότκας. Και τα δύο αυτά  συμπληρωματικά συνιστούν το τέλειο ορεκτικό  στην μακράς διάρκειας μεζεδοκατάσταση,  κατά το λεγόμενο στάδιο της ζακούσκας στο ρωσικό δείπνο. Τα τουρσιά επίσης είναι το βασικό συμπλήρωμα  πολλών παραδοσιακών πιάτων στη ρώσικη κουζίνα, όπως στο περίφημο μοσχάρι Στρογγανόφ.
Και αυτό που είναι τα τουρσιά για  αρχή στο ρωσικό δείπνο, είναι και  ο χυμός από τουρσί ή αλλιώς «ρασόλ» για τις περισσότερες  ρώσικες σούπες λαχανικών, αφού είναι η βάση τους, καθώς επίσης και το λεγόμενο «πρωινό ρόφημα», το οποίο θεωρείται από πολλούς Ρώσους το καλύτερο αναλγητικό για τον πονοκέφαλο. Ακόμη, ο χυμός από τουρσί μέχρι πρόσφατα χρησιμοποιούνταν ως αποτελεσματικό τονωτικό της επιδερμίδας.
Η περίοδος της καλλιέργειας αγγουριών στη Ρωσία είναι μικρή, αλλά πολύ παραγωγική. Ιδιαίτερα κατά τις λεγόμενες «λευκές νύχτες» όπου ο ήλιος βρίσκεται στον ουρανό για είκοσι και πλέον ώρες. Αυτές είναι οι ιδανικές συνθήκες ανάπτυξης των ζαρζαβατικών. Αυτή την περίοδο του χρόνου είναι φτηνά και άφθονα διατίθενται σχεδόν παντού. Ωστόσο, ο κίνδυνος βρίσκεται στο γεγονός ότι  μετά τη συγκομιδή δεν έχουν μεγάλη διάρκεια ζωής, και αυτός είναι ο λόγος που πολλοί τα αφήνουν στο χωράφι  για πολύ καιρό ή καταλήγουν να τρώγονται ωμά από τους περισσότερους. Η προφανής λύση και στις δύο περιπτώσεις είναι το τουρσί.
Πηνελόπη - (1η Ομάδα) Spicy Girls

Τουρσιά


Γευστικά και αρωματικά, τα τουρσιά χρωματίζουν το τραπέζι μας νοστιμεύοντας το καθημερινό μας διαιτολόγιο.
Γευστικά και αρωματικά, τα τουρσιά χρωματίζουν το τραπέζι μας νοστιμεύοντας τη Σαρακοστή αλλά και το καθημερινό μας διαιτολόγιο. Αλλοτε πικάντικα, άλλοτε γλυκόξινα, τα συναντάμε σε διάφορα μεγέθη, ολόκληρα ή ψιλοκομμένα, ακόμα και σε μαρμελάδα. Δίνουν υπέροχη γεύση στις σαλάτες και στα κρεατικά μας, αλλά τρώγονται ευχάριστα και μόνα τους.
Συμβουλή
Εάν θέλουμε να παρασκευάσουμε αγγουράκια τουρσί, επιλέγουμε μικρά αγγουράκια σε μέγεθος και όχι τα μεγάλα αγγούρια που χρησιμοποιούμε συνήθως στη σαλάτα. Προσέχουμε να μην έχουν επάλειψη από κερί. Σε περίπτωση που τα αγγουράκια μας δεν έχουν ωραίο σχήμα ή έχουν ωριμάσει πολύ δεν τα πετάμε, μπορούμε να παρασκευάσουμε με αυτά πολύ ωραίες μαρμελάδες τουρσί. Θα νοστιμεύσουν τα σάντουιτς με ζαμπόν, μπιφτέκι ακόμα και με καπνιστό σολομό!
Παρόλο που τα βρίσκουμε εύκολα σε μεγάλη ποικιλία στις αγορές και στα σούπερ μάρκετ, τα σπιτικά είναι σίγουρα πιο νόστιμα. Μπορούμε να τα παρασκευάσουμε μόνοι μας αρκεί να έχουμε φρέσκα λαχανικά και φρούτα και να γνωρίζουμε τον σωστό τρόπο.
Τουρσιά λαχανικών από... σπίτι
Για να παρασκευάσουμε τα δικά μας τουρσιά επιλέγουμε τρυφερά λαχανικά και φρέσκα φρούτα που δεν πρέπει να είναι ώριμα και καλό είναι να χρησιμοποιηθούν μέσα σε 24 ώρες από τη στιγμή που θα τα αγοράσουμε. Κάνουμε την επιλογή των λαχανικών λαμβάνοντας υπόψη μας το σχήμα τους. Τα πλένουμε σχολαστικά, ιδιαίτερα γύρω από το κοτσανάκι τους για να φύγουν τα μικρόβια.
Αφαιρούμε μία μικρή λεπτή φετούλα από την άκρη τους, εκεί που βγαίνει το κοτσανάκι και ο ανθός, γιατί περιέχουν ένζυμα που μπορεί να κάνουν το τουρσί να μαλακώσει πολύ.
Αλατίζουμε τα ωμά λαχανικά με χοντρό αλάτι, για να φύγει το περιττό νερό που μπορεί να αραιώσει το ξίδι. Στη συνέχεια, τα τοποθετούμε σε στρώσεις με αλάτι ή τα βουτάμε σε άλμη έτσι ώστε να καλυφθούν εντελώς. Τα σκεπάζουμε με ένα πιάτο για να παραμείνουν μέσα στην άλμη. Τα αφήνουμε για 24-48 ώρες, κατόπιν τα ξεβγάζουμε με κρύο νερό και τα στραγγίζουμε πολύ καλά. Στη συνέχεια, τα τοποθετούμε σε καθαρά και στεγνά βάζα. Δεν τα γεμίζουμε ως επάνω, αλλά αφήνουμε ένα κενό 2,5 εκατοστά από το στόμιο του βάζου. Τέλος, γεμίζουμε τα βάζα με το μείγμα του ξιδιού, αφήνοντας ένα κενό 1,5 εκ. από πάνω. Τα σκεπάζουμε με λάδι και τα αφήνουμε για 10 ημέρες σε δροσερό και ξηρό περιβάλλον πριν καταναλωθούν.
Μία άλλη λύση είναι, αφού πλύνουμε και καθαρίσουμε τα λαχανικά, να τα βάλουμε σε μία κατσαρόλα με νερό, αλάτι και ξίδι και να τα ζεματίσουμε, εάν πρόκειται για μικρά κομμάτια, ή να τα βράσουμε για 10 λεπτά, εάν πρόκειται για μεγάλα, όπως το μελιτζανάκι.
Στη συνέχεια, τα στραγγίζουμε πολύ καλά και τα βάζουμε στα βάζα ακολουθώντας τη γνωστή διαδικασία. Σφραγίζουμε καλά τα βάζα με το καπάκι τους. Είναι σημαντικό να είναι κλεισμένα αεροστεγώς, αλλιώς το ξίδι θα εξατμιστεί και θα στεγνώσει το τουρσί. Για ακόμα καλύτερα αποτελέσματα, μπορούμε να σκεπάσουμε το καπάκι με ένα τουλουπάνι βουτηγμένο σε λιωμένη παραφίνη.
Εάν έχουμε σκοπό να διατηρήσουμε τα τουρσιά για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα, θα πρέπει να αποστειρώσουμε τα βάζα σε μία ειδική κατσαρόλα αποστείρωσης ή χύτρα ταχύτητας.
Νόστιμα τουρσιά γίνονται τα αγγουράκια, το κουνουπίδι, η κάππαρη, τα καρότα, η σελινόριζα, οι γλυκιές πιπεριές ή οι μικρές καυτερές, τα κρεμμυδάκια, τα ρεπάνια, οι βολβοί, οι μικρές ντοματούλες, το μελιτζανάκι, αλλά και το λάχανο.
Αλλοτε παρασκευάζονται σκέτα, άλλοτε γεμίζονται, όπως το υπέροχο μελιτζανάκι με καρότο, σκορδάκι, μαϊντανό δεμένο με σέλινο. Κάποιες φορές ψιλοκόβονται, όπως το ξινό λάχανο, άλλες φορές πάλι πολτοποιούνται και δίνουν ωραίες γλυκόξινες μαρμελάδες που εμπλουτίζουν τα σάντουιτς ή τα χάμπουργκέρ μας.
Υπέροχα τουρσιά γίνονται ακόμα και τα φρούτα.
Αγγουράκια τουρσί απ όλο τον κόσμο
Κάθε τόπος έχει τον δικό του τρόπο για να αρωματίζει και να νοστιμεύει τα αγγουράκια του.
  • Στην Κεντρική και Δυτική Ευρώπη η άλμη των τουρσιών αρωματίζεται με σκόρδο και άνηθο.
  • Στη Σκανδιναβία στα αγγουράκια προστίθεται ζάχαρη και ολόκληρο πιπέρι.
  • Στην Αίγυπτο, προσθέτουν σκόρδο και σέλινο στην άλμη.
  • Στην Κίνα και στην Κορέα τα αγγουράκια αρωματίζονται με τζίντζερ και σκόρδο.
  • Στην Αργεντινή χρησιμοποιούν ζάχαρη, φύλλα δάφνης και προτιμούν το ξίδι από φρούτα.
Απαραίτητα υλικά για να φτιάξουμε τα τουρσιά
Η επιτυχημένη ανάμειξη μπαχαρικών, ζάχαρης και ξιδιού με τα λαχανικά ή τα φρούτα, τους δίνει τραγανή υφή και δυνατή γλυκόξινη γεύση, διατηρώντας τα παράλληλα σφιχτά.
Κάτι που θα πρέπει όμως να γνωρίζουμε είναι ότι:
Το αλάτι πρέπει να είναι καθαρό χοντρό.
Το ξίδι απαραιτήτως να είναι άσπρο, με 5% οξύτητα. Χρησιμοποιούμε συνήθως το άσπρο ξίδι για τα κρεμμύδια τουρσί, το κουνουπίδι και τα αχλάδια. Αποφεύγουμε να χρησιμοποιήσουμε σπιτικό ξίδι ή ξίδι άγνωστης οξύτητας και δεν διαλύουμε το ξίδι, εκτός και αν το απαιτεί η συνταγή. Εάν θέλουμε τώρα ένα λιγότερο ξινό τουρσί είναι καλύτερα να προσθέσουμε ζάχαρη στο ξίδι παρά να το αραιώσουμε.
Μπορούμε επίσης να χρησιμοποιήσουμε μηλόξιδο που δίνει ωραίο άρωμα και γεύση, αλλά θα πρέπει να ξέρουμε ότι μπορεί να σκουρύνει τα λαχανικά ή τα φρούτα, εάν αυτά είναι λευκά.
Η ζάχαρη βοηθάει τα τουρσιά να γίνουν αφράτα και τραγανά. Προτιμούμε τη λευκή γιατί τους δίνει φωτεινότερο χρώμα εκτός και εάν η συνταγή απαιτεί μαύρη, που σίγουρα δίνει καλύτερο άρωμα.
Τα μπαχαρικά και τα αρωματικά φυτά δίνουν ποιότητα και άρωμα στα τουρσιά μας. Ανάλογα με τη συνταγή, μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε άσπρο ή μαύρο πιπέρι, κανέλα, γαρίφαλο,τζίντζερ, φύλλα δάφνης, άνηθο και μαϊντανό.
Προτιμούμε να χρησιμοποιούμε ολόκληρα μπαχαρικά και όχι σκόνη, γιατί σκουραίνει τα τουρσιά μας και τα κάνει θαμπά. Καλό είναι να τα κλείνουμε τα μπαχαρικά σε ένα τουλουπάνι για να μπορούμε να τα αφαιρέσουμε στη συνέχεια με ευκολία.
Το νερό που θα χρησιμοποιήσουμε είναι προτιμότερο να είναι εμφιαλωμένο, αλλά εάν θέλουμε να χρησιμοποιήσουμε νερό της βρύσης, θα πρέπει να ξέρουμε ότι επειδή περιέχει άλατα αυτά θα εμποδίσουν τη σωστή παρασκευή των τουρσιών.
Για να το αποφύγουμε αυτό, μπορούμε να το βράσουμε για 15 λεπτά και να το αφήσουμε να κατασταλάξει για 24 ώρες σκεπασμένο. Στη συνέχεια, το ρίχνουμε με προσοχή έτσι ώστε τα άλατα να μείνουν στον πάτο της κατσαρόλας.
Πηνελόπη - (1η Ομάδα) Spicy Girls

Δευτέρα, 4 Μαρτίου 2013

Παστό χοιρινό

Παστό χοιρινό

Τα παλιά χρόνια που δεν υπήρχαν ψυγεία για να διατηρηθεί το κρέας, οι άνθρωποι είχαν βρει διάφορες μεθόδους συντήρησης ακόμα και στο κρέας για να έχουν πρόχειρο όταν τους χρειαζόταν και να μην τους χάλαγε όταν ήταν μεγάλη ποσότητα. Αυτό βέβαια απαιτούσε δυο πράγματα, το συντηρητικό για να μην χαλάσει το κρέας και η κατάλληλη θερμοκρασία συντήρησης.

Για το πρώτο είχαν το αλάτι και το λαδί ή το λίπος στην συγκεκριμένη περίπτωση και το δεύτερο το υπόγειο του σπιτιού τους το ονομαζόμενο κατώι, που είχε χαμηλή θερμοκρασία και σταθερή υγρασία για την αποθήκευση των τροφίμων τους. Βεβαία δεν ήταν τυχαίο ότι και το χοιρινό τους το μεγάλωναν το καλοκαίρι και το έσφαζαν το χειμώνα πριν τα Χριστούγεννα, τότε που οι θερμοκρασίες ήταν χαμηλές.
Το παστό χοιρινό διατηρείται για πολύ καιρό, αρκεί να γίνει σωστά και να συντηρηθεί σε καλές συνθήκες.

Διαδικασία
Σφάζουμε το χοιρινό μας και το κρεμάμε μια ημέρα σε δροσερό και αεριζόμενο μέρος, για να στεγνώσει και να παγώσει για να μπορούμε να το κόψουμε. Την επόμενη το χωρίζουμε στη μέση κατά μήκος της ραχοκοκαλιάς για να μπορέσουμε να το κόψουμε σε κομμάτια πιο εύκολα. Το κόβουμε σε λωρίδες πλάτους περίπου 8-10 εκατοστών. Χαράσσουμε επιφανειακά τα κομμάτια μέχρι το σημείο όπου αρχίζει το κρέας και τελειώνει η επιφάνεια του λίπος. Αλατίζουμε όλα τα κομμάτια πολύ καλά και μέσα στις χαρακιές μας, για να πάει παντού το αλάτι μας και τα αφήνουμε για πέντε μέρες περίπου. Αυτό που επιτυχαίνομε με το αλάτισμα είναι να απορροφήσουμε την εσωτερική υγρασία του κρέατος η οποία είναι υπεύθυνη για το χάλασμα των τροφών.
Μετά τοποθετούμε το κρέας μας μέσα στο τζάκι με πολύ χαμηλή φωτιά. Η θερμοκρασία δίπλα στο κρέας μας δεν πρέπει να ξεπερνάει τους 60 βαθμούς κελσίου για να μην ψηθεί.
Το αφήνουμε για 2-3 ημέρες γυρίζοντάς τα για να στεγνώσουν και να ποτιστούν με καπνό από αρωματικό ξύλο όπως της ελιάς, του κυπαρισσιού, ή της πορτοκαλιάς.
Παλιά το κάπνιζαν καίγοντας με κόλιανδρο, θρούμπι η δεντρολίβανο όχι μόνο για το άρωμα αλλά και για να σκοτώσουν τυχών μικρόβια. Έτσι, το κρέας αφυδατώνεται και ποτίζεται από το άρωμα. Μόλις περάσει το στάδιο του καπνίσματος, το κρέας κόβεται πάνω στις χαράξεις, πλένεται και βράζεται με ελάχιστο νερό αλλά αρκετό λίπος. Στο τέλος προσθέτουμε ότι μπαχαρικά και μυρωδικά θέλουμε και σβήνουμε με κρασί. Μόλις κρυώσει το παστό, το αποθηκεύουμε σε πήλινο πιθάρι γιατί κρατάει καλύτερα την θερμοκρασία και καλύπτουμε παντού με λίπος. Αν μείνει σε δροσερό και σκοτεινό μέρος, διατηρείται σχεδόν για ένα χρόνο.

Φώτης - Παστουρμάδες
ΠΑΣΤΑ

Γνωστά και σαν αλίπαστα κατά την επίσημη εμπορική ονομασία τους. Πρόκειται για ψάρια που τοποθετούνται σε παχύ στρώμα αλατιού που εξασφαλίζει και τη συντήρησή τους όλη τη χρονιά

Οι σαρδέλες και ο γαύρος παστώνονται κυρίως το καλοκαίρι ενώ οι σπάροι και οι τσιπούρες το χειμώνα που είναι πιο παχύ το κρέας τους. Τα παστά θεωρούνται τα ψάρια των φτωχών αφού είναι πιο φτηνά

Παλιά, το πάστωμα γίνονταν από νοικοκυρές για τις ανάγκες της οικογένειας (για κατανάλωση τους χειμωνιάτικους μήνες που δεν υπήρχαν εύκολα ψάρια) και ψαράδες πάνω στα γρι-γρι. Στην πορεία, δημιουργήθηκαν τοπικές βιοτεχνίες-συνήθως, κοντά σε παραθαλάσσιες περιοχές-που ακολουθούν τον παραδοσιακό τρόπο παστώματος

Το εμπόριο των παστών ήταν ιδιαίτερα ανεπτυγμένο στις ελληνικές αποικίες του Εύξεινου Πόντου όπου από τα παράλια έφταναν στην Κωνσταντινούπολη, τη Σμύρνη και την Αθήνα παστές σαρδέλες, σκουμπριά και αυγοτάραχο

Η πιο σπάνια, όμως, λιχουδιά δεν ήταν άλλη από τον γάρο, μια εκλεκτή σάλτσα που εξυμνούσε ο Σοφοκλής, ο Πλάτωνας και ο Πλίνιος από εντόσθια ψαριών και μικρά ψάρια(σαρδέλες, αθερίνες) που παστώνονταν σε χοντρό αλάτι και απλώνονταν στον ήλιο 2-3 μήνες. Το παχύρευστο υγρό που έπαιρναν από το σούρωμα αραιωνόταν με ελαιόλαδο, κρασί ή ξύδι και αποθηκευόταν στο γαράριον για σάλτσα. Σε ορισμένες περιοχές, μάλιστα, έφτιαχναν γάρο μόνο από συκώτι κολιού ενώ η αρχική συνταγή έδωσε την ιδέα για την σάλτσα αντζούγιας των Σικελών και την γουόστερ σος (Worcestershire sauce)

Τόσο η Λέσβος(και συγκεκριμένα, ο κόλπος Καλλονής και Γέρας λόγω του πλούσιου πλαγκτόν) όσο και η Καβάλα είναι διάσημες για τις παστές σαρδέλες και αντζούγιες ενώ μεγάλη παράδοση έχουν οι Πρέσπες με παστούς κυπρίνους που κρέμονται έξω από κάθε σπίτι ανάμεσα σε πλεξίδες με σκόρδα, κρεμμύδια και κόκκινες πιπεριές, και το Μεσολόγγι με τους παστούς σπάρους, τσιπούρες και χέλια(τα μόνα που θέλουν στη συνέχεια ψήσιμο) 

Στην περιοχή, μάλιστα, έχουν την σπεσιαλιτέ πετάλια όπου τα ψάρια ανοίγονται στη μέση(συγκρατούνται μόνο από την κοιλιά), μένουν 2-3 μέρες στο αλάτι και στη συνέχεια, πλένονται, τεντώνονται και στεγνώνουν πάνω στα καλάμια. Όταν ξεραθούν τρώγονται ωμά ή ψημένα στη σχάρα. Όσο για τον παστό μπακαλιάρο θεωρείται εθνικό προϊόν της Πορτογαλίας ενώ ο καλύτερος στο είδος είναι της βόρειας θάλασσας(κυρίως Ισλανδίας) 

Το πάστωμα στο σπίτι είναι σχετικά εύκολη υπόθεση αφού το μόνο που χρειάζεται είναι καλό καθάρισμα από εντόσθια, κόκκαλα(για φιλέτα) και λέπια, πλύσιμο και σκούπισμα να στεγνώσουν. Στη συνέχεια, ρίξτε μια στρώση θαλασσινό χοντρό αλάτι σε ένα τάπερ, τοποθετήστε τα ψάρια διαγώνια (πιέζοντας καλά κάθε στρώση με καπάκι να φύγουν τα νερά και να πάει παντού το πάστωμα) και αφήστε τα να ψηθούν 8-10 μέρες. Μετά από αυτό το διάστημα, τινάξτε το αλάτι και επαναλάβετε τη διαδικασία με νέο. Πριν τα καταναλώσετε ξεπλύντε καλά και διατηρήστε σε ξύδι και ελαιόλαδο

Αν αγοράσετε κονσέρβες καλό είναι να διαβάζετε τη σύσταση(το βιομηχανικό πάστωμα έχει ενοχοποιηθεί αρκετές φορές για συντηρητικά), όπου μπορείτε να επιλέγετε ψάρια βιώσιμης αλιείας που φέρνουν το σήμα-ένα ανάποδο ?-της διεθνούς οργάνωσης Marine Stewardship Council(www.msc.org) και να προσέχετε την ποιότητα(αν έχει χτυπηθεί μπορεί να έχει πάρει αέρα που να έχει αλλοιώσει την υφή και το χρώμα των ψαριών). Όταν ανοίξετε τέλος, την κονσέρβα θα πρέπει να καταναλώσετε το προϊόν τις επόμενες 4-5 μέρες ή να διατηρήσετε τα ψάρια σε ελαιόλαδο

Τις περισσότερες φορές, τρώγονται ωμά συνοδεύοντας μεζέδες με ούζο ή τσίπουρο αλλά υπάρχουν και τοπικές παραλλαγές:


Eλενη:Kαπνι -STARS