Παστά - Αλίπαστα

ΓΓ

ΑΛΑΤΙ-ΑΛΙΠΑΣΤΑ

Tο πάστωμα των ψαριών……………......

Το πάστωμα, είναι μία από τις παλαιότερες μεθόδους συντήρησης τροφίμων. Θα έλεγε δε κανείς πως είναι μια τέχνη, μια επιστήμη.

ΠΡΟΣΟΧΗ
1. Η ποιότητα των ψαριών που θα παστωθούν πρέπει να είναι άριστης ποιότητας. Λέγοντας άριστης φυσικά, δεν εννοούμε τα ακριβά ψάρια, αλλά τα φρέσκα.
2.Η καθαριότητα σε όλη τη διαδικασία. Το νερό που χρησιμοποιείτε πρέπει να είναι καθαρό. Όλα τα υπολλείματα πρέπει να απομακρύνονται άμεσα από τον πάγκο μας και ό, τι έρχεται σε επαφή με το ψάρι (μαχαίρια, ταψιά κ.λ.π.) πρέπει να διατηρούνται πάντα καθαρά.
ΕΞΟΠΛΙΣΜΟΣ

Ένα καθαρό μαχαίρι.
Αλάτι: Η ποσότητα ποικίλλει ανάλογα με τις συνθήκες, αλλά το σύνηθες ποσοστό είναι περίπου 1 κιλό αλατιού για 5 κιλά ακατέργαστου ψαριού.
Καθαρά δοχεία για το πλύσιμο των ψαριών.
Καθαρές, επίπεδες επιφάνειες εργασίας..

ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ
Α. Προετοιμασία των ψαριών.
Β. Αλάτισμα.
Γ. Πλύσιμο και στέγνωμα για να αφαιρεθεί το υπερβολικό αλάτι.
Δ. Ξήρανση στον αέρα.

ΣΥΝΤΗΡΗΣΗ ΤΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ - ΠΑΣΤΕΡΙΩΣΗ ΚΑΙ ΑΠΟΣΤΕΙΡΩΣΗ (ΕΝΘΕΤΟ)

Η παστερίωση και η αποστείρωση των τροφίμων είναι φυσικές διεργασίες στις οποίες το τρόφιμο θερμαίνεται σε επαρκώς υψηλή θερμοκρασία και για επαρκές χρονικό διάστημα ώστε να καταστραφούν οι μικροοργανισμοί και να αδρανοποιηθούν τα ένζυμα που ενυπάρχουν. Κατά τη διάρκεια όμως αυτών των διεργασιών εξελίσσονται ταχύτερα μεταβολές στα χημικά συστατικά και στα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά των τροφίμων, λόγω της υψηλής θερμοκρασίας. Οι μεταβολές αυτές προκαλούν υποβάθμιση της ποιότητας του τροφίμου. Έτσι, οι τεχνολογικές εξελίξεις στις θερμικές κατεργασίες συντήρησης στοχεύουν στην παραγωγή ασφαλούς τροφίμου, με μεγαλύτερη διάρκεια ζωής, και παράλληλα στον περιορισμό της ποιοτικής υποβάθμισης που προκαλείται από τη θέρμανση. Η διαφοροποίηση παστερίωσης και αποστείρωσης συνοψίζεται στα ακόλουθα βασικά χαρακτηριστικά: Η παστερίωση είναι ήπια θερμική κατεργασία που στοχεύει στην καταστροφή μέρους των μικροοργανισμών (συχνά των παθογόνων) που υπάρχουν στο τρόφιμο, και επομένως η περαιτέρω επεξεργασία και οι συνθήκες αποθήκευσης πρέπει να ελαχιστοποιούν την μικροβιακή ανάπτυξη.

Η αποστείρωση είναι θερμική κατεργασία που στοχεύει στην καταστροφή όλων των μικροοργανισμών και των σπορίων τους που υπάρχουν στο τρόφιμο. Στην πραγματικότητα δεν επιδιώκεται η πλήρης καταστροφή, αλλά η μείωση σε προκαθορισμένο όριο, ώστε να μειωθεί αντίστοιχα και η πιθανότητα ανάπτυξης στις συνήθεις συνθήκες αποθήκευσης. Τα τρόφιμα μπορούν να παστεριωθούν ή αποστειρωθούν είτε συσκευασμένα (κονσερβοποίηση), είτε προ της συσκευασίας τους, οπότε η συσκευασία που ακολουθεί γίνεται σε ασηπτικές συνθήκες ώστε να αποφευχθεί η επαναμόλυνση τους (ασηπτική διεργασία). Και στις δύο περιπτώσεις ο υπολογισμός των κρίσιμων παραμέτρων της διεργασίας – θερμοκρασίας και χρόνου – στηρίζεται στα κινητικά δεδομένα για τη θερμική θανάτωση των μικροοργανισμών (ή ενζύμων) που υπάρχουν στο τρόφιμο και στο ρυθμό διείσδυσης της θερμότητας στο τρόφιμο.

Γιάννης Παστουρμάδες