Παστερίωση είναι η φυσική διεργασία κατά την οποία ένα τρόφιμο θερμαίνεται στους 72 βαθμούς , ώστε να καταστραφούν οι παθογόνοι μικροοργανισμοί και να αδρανοποιηθούν το ένζυμα που υπάρχουν. Επινοήθηκε από τον Γάλλο γιατρό Λουί Παστέρ, από τον οποίο πήρε και το όνομά της. Η παστερίωση έχει σκοπό την επιμήκυνση της χρονικής διάρκειας ζωής των τροφίμων .
Μετά την παστερίωση γίνεται η το σφράγισμα του προϊόντος και η κονσερβοποίησή του.
Η διαδικασία της παστερίωσης είναι:
* Πλένουμε και αποστειρώνουμε τα βάζα.
* Γεμίζουμε τα βάζα με το προϊόν μέχρι πάνω αφήνοντας 1,5 εκατοστό κενό.
* Αφαιρούμε τον αέρα από το προϊόν με ένα μαχαίρι.
* Καθαρίζουμε το χείλος του βάζου από τυχόν υπολείμματα.
* Γεμίζουμε μία κατσαρόλα με χλιαρό νερό
* Ανάβουμε τη φωτιά και μόλις το νερό φτάσει στους 100 βαθμούς απομακρύνουμε την κατσαρόλα απ’ την φωτιά.
* Τοποθετούμε τα βάζα στην κατσαρόλα και τη ξαναβάζουμε σε χαμηλότερη φωτιά (περίπου 85-90 βαθμούς)
* Αφήνουμε την κατσαρόλα για 15-20 λεπτά και μετά την απομακρύνουμε από τη φωτιά.
* Αφήνουμε τα βαζάκια να κρυώσουν.
 Το αλάτι δεν καταστρέφει τα μικρόβια αλλά αποτρέπει την εμφάνισή τους. Έτσι δημιουργήθηκαν τα αλίπαστα.
Το πάστωμα είναι μία από της παλαιότερες μεθόδους συντήρησης τροφίμων.
* Αρχικά αποκεφαλίζουμε και εκσπλαχνίζουμε τα ψάρια.
* Αφαιρούμε όλα τα αιμοφόρα αγγεία και τους θρόμβους.
* Τεμαχίζουμε το ψάρι όπως εμείς θέλουμε.
* Απλώνουμε ένα λεπτό στρώμα αλατιού στο κάτω μέρος του δοχείου.
* Τοποθετούμε ένα στρώμα ψαριών στο δοχείο και καλύπτουμε με αλάτι.
* Τα ψάρια πρέπει να μείνουν καλά εμποτισμένα σε αλάτι για 12-15 ημέρες.
* Όταν τα ψάρια έχουν γίνει, ξεπλένουμε με λίγο νερό για να φύγει η περίσσεια αλατιού.
* Η τελική ξήρανση μπορεί να γίνει είτε από το ηλιακό φως είτε με τεχνητή θερμότητα.
   Αυτά είναι μερικά από τα ψάρια που μπορούν να παστωθούν:

Σαρδέλες:  καταναλώνονται την ίδια μέρα του παστώματος με την γνωστή τεχνική φυσαρμόνικα . Ιδιαίτερα δημοφιλείς είναι και οι μικρές σαρδέλες (παπαλίνα)  .
Κολιός:   έδεναν ανά δυο τους κολιούς, τους βύθιζαν στο αλάτι 10 ώρες, στη συνέχεια, στο θαλασσινό νερό άλλες 10 ώρες και μετά στον ήλιο να ξεραθούν. Πριν την κατανάλωση θέλουν καψάλιασμα να φύγει η πέτσα
Γαύρος: το εθνικό φαγητό των Ποντίων που τον πάστωναν με φύλλα δάφνης, λεμονόφλουδες και αλάτι.
Λακέρδα: φιλέτα παλαμίδας που παστώνονται 3 μέρες σε χοντρό αλάτι ή θαλασσινό νερό
Μπακαλιάρος Η τέχνη είναι στο ξαρμύρισμα αφού χρειάζεται 24 ώρες σε νερό με το δέρμα προς τα πάνω και αλλαγή κάθε 6 ώρες. Εκτός από τον εθνικό μπακαλιάρο σκορδαλιά, γίνεται γιαχνί, με αγριόχορτα και σπανάκι στα χωριά της Πελοποννήσου
Σπάροι: παστώνονται και μετά 10-12 μέρες, τους βγάζουν από το καλάθι, τους πλένουν και τους κρεμούν ανάποδα. Όταν στεγνώνουν αφαιρούν την πέτσα και τους διατηρούν σε ελαιόλαδο και λεμόνι.

RAD 33