ΠΑΣΤΑ
Γνωστά και σαν αλίπαστα κατά την επίσημη εμπορική ονομασία τους. Πρόκειται για ψάρια που τοποθετούνται σε παχύ στρώμα αλατιού που εξασφαλίζει και τη συντήρησή τους όλη τη χρονιά
Οι σαρδέλες και ο γαύρος παστώνονται κυρίως το καλοκαίρι ενώ οι σπάροι και οι τσιπούρες το χειμώνα που είναι πιο παχύ το κρέας τους. Τα παστά θεωρούνται τα ψάρια των φτωχών αφού είναι πιο φτηνά
Παλιά, το πάστωμα γίνονταν από νοικοκυρές για τις ανάγκες της οικογένειας (για κατανάλωση τους χειμωνιάτικους μήνες που δεν υπήρχαν εύκολα ψάρια) και ψαράδες πάνω στα γρι-γρι. Στην πορεία, δημιουργήθηκαν τοπικές βιοτεχνίες-συνήθως, κοντά σε παραθαλάσσιες περιοχές-που ακολουθούν τον παραδοσιακό τρόπο παστώματος
Το εμπόριο των παστών ήταν ιδιαίτερα ανεπτυγμένο στις ελληνικές αποικίες του Εύξεινου Πόντου όπου από τα παράλια έφταναν στην Κωνσταντινούπολη, τη Σμύρνη και την Αθήνα παστές σαρδέλες, σκουμπριά και αυγοτάραχο
Η πιο σπάνια, όμως, λιχουδιά δεν ήταν άλλη από τον γάρο, μια εκλεκτή σάλτσα που εξυμνούσε ο Σοφοκλής, ο Πλάτωνας και ο Πλίνιος από εντόσθια ψαριών και μικρά ψάρια(σαρδέλες, αθερίνες) που παστώνονταν σε χοντρό αλάτι και απλώνονταν στον ήλιο 2-3 μήνες. Το παχύρευστο υγρό που έπαιρναν από το σούρωμα αραιωνόταν με ελαιόλαδο, κρασί ή ξύδι και αποθηκευόταν στο γαράριον για σάλτσα. Σε ορισμένες περιοχές, μάλιστα, έφτιαχναν γάρο μόνο από συκώτι κολιού ενώ η αρχική συνταγή έδωσε την ιδέα για την σάλτσα αντζούγιας των Σικελών και την γουόστερ σος (Worcestershire sauce)
Τόσο η Λέσβος(και συγκεκριμένα, ο κόλπος Καλλονής και Γέρας λόγω του πλούσιου πλαγκτόν) όσο και η Καβάλα είναι διάσημες για τις παστές σαρδέλες και αντζούγιες ενώ μεγάλη παράδοση έχουν οι Πρέσπες με παστούς κυπρίνους που κρέμονται έξω από κάθε σπίτι ανάμεσα σε πλεξίδες με σκόρδα, κρεμμύδια και κόκκινες πιπεριές, και το Μεσολόγγι με τους παστούς σπάρους, τσιπούρες και χέλια(τα μόνα που θέλουν στη συνέχεια ψήσιμο)
Στην περιοχή, μάλιστα, έχουν την σπεσιαλιτέ πετάλια όπου τα ψάρια ανοίγονται στη μέση(συγκρατούνται μόνο από την κοιλιά), μένουν 2-3 μέρες στο αλάτι και στη συνέχεια, πλένονται, τεντώνονται και στεγνώνουν πάνω στα καλάμια. Όταν ξεραθούν τρώγονται ωμά ή ψημένα στη σχάρα. Όσο για τον παστό μπακαλιάρο θεωρείται εθνικό προϊόν της Πορτογαλίας ενώ ο καλύτερος στο είδος είναι της βόρειας θάλασσας(κυρίως Ισλανδίας)
Το πάστωμα στο σπίτι είναι σχετικά εύκολη υπόθεση αφού το μόνο που χρειάζεται είναι καλό καθάρισμα από εντόσθια, κόκκαλα(για φιλέτα) και λέπια, πλύσιμο και σκούπισμα να στεγνώσουν. Στη συνέχεια, ρίξτε μια στρώση θαλασσινό χοντρό αλάτι σε ένα τάπερ, τοποθετήστε τα ψάρια διαγώνια (πιέζοντας καλά κάθε στρώση με καπάκι να φύγουν τα νερά και να πάει παντού το πάστωμα) και αφήστε τα να ψηθούν 8-10 μέρες. Μετά από αυτό το διάστημα, τινάξτε το αλάτι και επαναλάβετε τη διαδικασία με νέο. Πριν τα καταναλώσετε ξεπλύντε καλά και διατηρήστε σε ξύδι και ελαιόλαδο
Αν αγοράσετε κονσέρβες καλό είναι να διαβάζετε τη σύσταση(το βιομηχανικό πάστωμα έχει ενοχοποιηθεί αρκετές φορές για συντηρητικά), όπου μπορείτε να επιλέγετε ψάρια βιώσιμης αλιείας που φέρνουν το σήμα-ένα ανάποδο ?-της διεθνούς οργάνωσης Marine Stewardship Council(www.msc.org) και να προσέχετε την ποιότητα(αν έχει χτυπηθεί μπορεί να έχει πάρει αέρα που να έχει αλλοιώσει την υφή και το χρώμα των ψαριών). Όταν ανοίξετε τέλος, την κονσέρβα θα πρέπει να καταναλώσετε το προϊόν τις επόμενες 4-5 μέρες ή να διατηρήσετε τα ψάρια σε ελαιόλαδο
Τις περισσότερες φορές, τρώγονται ωμά συνοδεύοντας μεζέδες με ούζο ή τσίπουρο αλλά υπάρχουν και τοπικές παραλλαγές:
Eλενη:Kαπνι -STARS
Γνωστά και σαν αλίπαστα κατά την επίσημη εμπορική ονομασία τους. Πρόκειται για ψάρια που τοποθετούνται σε παχύ στρώμα αλατιού που εξασφαλίζει και τη συντήρησή τους όλη τη χρονιά
Οι σαρδέλες και ο γαύρος παστώνονται κυρίως το καλοκαίρι ενώ οι σπάροι και οι τσιπούρες το χειμώνα που είναι πιο παχύ το κρέας τους. Τα παστά θεωρούνται τα ψάρια των φτωχών αφού είναι πιο φτηνά
Παλιά, το πάστωμα γίνονταν από νοικοκυρές για τις ανάγκες της οικογένειας (για κατανάλωση τους χειμωνιάτικους μήνες που δεν υπήρχαν εύκολα ψάρια) και ψαράδες πάνω στα γρι-γρι. Στην πορεία, δημιουργήθηκαν τοπικές βιοτεχνίες-συνήθως, κοντά σε παραθαλάσσιες περιοχές-που ακολουθούν τον παραδοσιακό τρόπο παστώματος
Το εμπόριο των παστών ήταν ιδιαίτερα ανεπτυγμένο στις ελληνικές αποικίες του Εύξεινου Πόντου όπου από τα παράλια έφταναν στην Κωνσταντινούπολη, τη Σμύρνη και την Αθήνα παστές σαρδέλες, σκουμπριά και αυγοτάραχο
Η πιο σπάνια, όμως, λιχουδιά δεν ήταν άλλη από τον γάρο, μια εκλεκτή σάλτσα που εξυμνούσε ο Σοφοκλής, ο Πλάτωνας και ο Πλίνιος από εντόσθια ψαριών και μικρά ψάρια(σαρδέλες, αθερίνες) που παστώνονταν σε χοντρό αλάτι και απλώνονταν στον ήλιο 2-3 μήνες. Το παχύρευστο υγρό που έπαιρναν από το σούρωμα αραιωνόταν με ελαιόλαδο, κρασί ή ξύδι και αποθηκευόταν στο γαράριον για σάλτσα. Σε ορισμένες περιοχές, μάλιστα, έφτιαχναν γάρο μόνο από συκώτι κολιού ενώ η αρχική συνταγή έδωσε την ιδέα για την σάλτσα αντζούγιας των Σικελών και την γουόστερ σος (Worcestershire sauce)
Τόσο η Λέσβος(και συγκεκριμένα, ο κόλπος Καλλονής και Γέρας λόγω του πλούσιου πλαγκτόν) όσο και η Καβάλα είναι διάσημες για τις παστές σαρδέλες και αντζούγιες ενώ μεγάλη παράδοση έχουν οι Πρέσπες με παστούς κυπρίνους που κρέμονται έξω από κάθε σπίτι ανάμεσα σε πλεξίδες με σκόρδα, κρεμμύδια και κόκκινες πιπεριές, και το Μεσολόγγι με τους παστούς σπάρους, τσιπούρες και χέλια(τα μόνα που θέλουν στη συνέχεια ψήσιμο)
Στην περιοχή, μάλιστα, έχουν την σπεσιαλιτέ πετάλια όπου τα ψάρια ανοίγονται στη μέση(συγκρατούνται μόνο από την κοιλιά), μένουν 2-3 μέρες στο αλάτι και στη συνέχεια, πλένονται, τεντώνονται και στεγνώνουν πάνω στα καλάμια. Όταν ξεραθούν τρώγονται ωμά ή ψημένα στη σχάρα. Όσο για τον παστό μπακαλιάρο θεωρείται εθνικό προϊόν της Πορτογαλίας ενώ ο καλύτερος στο είδος είναι της βόρειας θάλασσας(κυρίως Ισλανδίας)
Το πάστωμα στο σπίτι είναι σχετικά εύκολη υπόθεση αφού το μόνο που χρειάζεται είναι καλό καθάρισμα από εντόσθια, κόκκαλα(για φιλέτα) και λέπια, πλύσιμο και σκούπισμα να στεγνώσουν. Στη συνέχεια, ρίξτε μια στρώση θαλασσινό χοντρό αλάτι σε ένα τάπερ, τοποθετήστε τα ψάρια διαγώνια (πιέζοντας καλά κάθε στρώση με καπάκι να φύγουν τα νερά και να πάει παντού το πάστωμα) και αφήστε τα να ψηθούν 8-10 μέρες. Μετά από αυτό το διάστημα, τινάξτε το αλάτι και επαναλάβετε τη διαδικασία με νέο. Πριν τα καταναλώσετε ξεπλύντε καλά και διατηρήστε σε ξύδι και ελαιόλαδο
Αν αγοράσετε κονσέρβες καλό είναι να διαβάζετε τη σύσταση(το βιομηχανικό πάστωμα έχει ενοχοποιηθεί αρκετές φορές για συντηρητικά), όπου μπορείτε να επιλέγετε ψάρια βιώσιμης αλιείας που φέρνουν το σήμα-ένα ανάποδο ?-της διεθνούς οργάνωσης Marine Stewardship Council(www.msc.org) και να προσέχετε την ποιότητα(αν έχει χτυπηθεί μπορεί να έχει πάρει αέρα που να έχει αλλοιώσει την υφή και το χρώμα των ψαριών). Όταν ανοίξετε τέλος, την κονσέρβα θα πρέπει να καταναλώσετε το προϊόν τις επόμενες 4-5 μέρες ή να διατηρήσετε τα ψάρια σε ελαιόλαδο
Τις περισσότερες φορές, τρώγονται ωμά συνοδεύοντας μεζέδες με ούζο ή τσίπουρο αλλά υπάρχουν και τοπικές παραλλαγές:
Eλενη:Kαπνι -STARS
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου