περίληψη kapni-stars

Περίληψη καπνι_stars

     ΛΙΑΣΤΗ ΝΤΟΜΑΤΑ

Ορισμένες τροφές, που τις θεωρούμε απόλυτα γκουρμέ σήμερα, συχνά ακριβές, είναι τροφές που έφτιαχναν οι παλιοί, όταν δεν είχαν τρόπο άλλο συντήρησης (παστά ψάρια και κρέατα, λιαστές ντομάτες κλπ). Τα τελευταία χρόνια, η λιαστή ντομάτα έχει γίνει μόδα σε πολλά πιάτα, τόσο για τη νοστιμιά της, αλλά και για την πάρα πολύ μεγάλη περιεκτικότητά της σε λυκοπένιο, αιτία που την συμπεριλαμβάνει στις υγιεινότερες μεσογειακές τροφές. (Το λυκοπένιο είναι ένα εξαιρετικό αντιοξειδωτικό που έχει τη δυνατότητα να προάγει πιο νεανική και πιο λαμπερή επιδερμίδα.

• Προστατεύει το δέρμα από τη φωτογήρανση και τη ζημιά που προκαλούν οι ελεύθερες ρίζες.
• Έχει επίσης φωτο-προστατευτική δράση κατά του κοκκινίσματος του δέρματος από την ζημιά που προκαλεί η UV ακτινοβολία.
• Μεταξύ άλλων ιδιοτήτων βοηθά στη μείωση των ρυτίδων και των κηλίδων του δέρματος.
• Βελτιώνει σημαντικά την πυκνότητα και το πάχος του δέρματος και προάγει την παραγωγή κολλαγόνου των ανώτερων στρωμάτων του δέρματος το οποίο δίνει στο δέρμα τη δομή του.
• Διαθέτει αντιβακτηριδιακές και αντιμυκητιασικές ιδιότητες και μπορεί να βοηθήσει στη μείωση των φλεγμονών, των ούλων και στην καταπολέμηση των λοιμώξεων από Candida albicans.)

Οι παλιοί λοιπόν, που δεν είχαν τρόπο να συντηρήσουν σε κατάψυξη ντομάτες, τις ξέραιναν στον ήλιο, αφαιρώντας συχνά όλα τα υγρά τους, έτσι ώστε να συντηρηθούν στην αποθήκη και όχι σε βαζάκια απαραίτητα. Τα απολύτως ξερά ντοματάκια, τα πέρναγαν σε κλωστή και όταν ήθελαν να τα χρησιμοποιήσουν, τα μούλιαζαν σε ζεστό νερό. Σήμερα, βλέπουμε στις μεγάλες αγορές ή σε νησιά να πωλούνται με τέτοιο τρόπο ή σε βαζάκια.

 Καπνιστα

 Τα καπνιστά τρόφιμα αποτελούν σήμερα ολοένα και πιο συχνή επιλογή από τους καταναλωτές. Ιδιαιτέρως πιο άπαχα, όπως αλλαντικά από κοτόπουλο ή γαλοπούλα, που δεν έχουν ιδιαίτερα έντονη γεύση, όταν είναι καπνιστά είναι πιο ελκυστικά χωρίς μάλιστα να προσδίδουν περισσότερες θερμίδες. Ωστόσο, γενικότερα τα καπνιστά τρόφιμα υφίστανται μια συγκεκριμένη επεξεργασία η οποία έχει ως αποτέλεσμα την παρουσία  συστατικών, όπως τα θειούχα και θειικά άλατα και τα νιτρώδη και νιτρικά, καθώς επίσης και αλάτι ή νάτριο, Τα συγκεκριμένα συστατικά πέρα από έντονη γεύση δίνουν στο τρόφιμο, ιδιαιτέρως στο κρέας, ζωηρό κόκκινο χρώμα.. Ιδιαιτέρως τα νιτρώδη - νιτρικά αποτελούν ένα ζήτημα που έχει κατά καιρούς απασχολήσει την επιστημονική κοινότητα λόγω των αρνητικών επιδράσεών τους στην υγεία, καθώς σχετίζονται με αυξημένη συχνότητα εμφάνισης καρκίνου του στομάχου.  Όταν μάλιστα συνδυαστούν με ορισμένες αμίνες που μπορεί να υπάρχουν στα τρόφιμα ή στον πεπτικό σωλήνα σχηματίζουν νιτροζαμίνες που είναι καρκινογόνες. Σε χώρες που καταναλώνονται πολλά καπνιστά (Ιαπωνία, Ισλανδία, ανατολική Ευρώπη) υπάρχει μεγάλη συχνότητα στον καρκίνο του στομάχου. Για το λόγο αυτό υπάρχουν συγκεκριμένα όρια και ποσότητες σε νιτρώδη που θεωρούνται αποδεκτά από τον Παγκόσμιο Οργανισμό Υγείας. Έτσι η αποδεκτή ποσότητα νιτρικών που μπορεί κανείς να παίρνει από τις τροφές δεν θα πρέπει να ξεπερνά τα 300 mg ανά ημέρα.
 Σιγουρα και η αυξημένη περιεκτικότητα σε νάτριο είναι κάτι που θα πρέπει να επισημανθεί, καθώς σχετίζεται με αυξημένη πίεση και προβλήματα που αφορούν την καρδιά και τα αγγεία, τα νεφρά κ.α.

Παστα
Γνωστά και σαν αλίπαστα κατά την επίσημη εμπορική ονομασία τους. Πρόκειται για ψάρια που τοποθετούνται σε παχύ στρώμα αλατιού που εξασφαλίζει και τη συντήρησή τους όλη τη χρονιά.
Οι σαρδέλες και ο γαύρος παστώνονται κυρίως το καλοκαίρι ενώ οι σπάροι και οι τσιπούρες το χειμώνα που είναι πιο παχύ το κρέας τους. Τα παστά θεωρούνται τα ψάρια των φτωχών αφού είναι πιο φτηνά.
Παλιά, το πάστωμα γίνονταν από νοικοκυρές για τις ανάγκες της οικογένειας (για κατανάλωση τους χειμωνιάτικους μήνες που δεν υπήρχαν εύκολα ψάρια) και ψαράδες πάνω στα γρι-γρι. Στην πορεία, δημιουργήθηκαν τοπικές βιοτεχνίες-συνήθως, κοντά σε παραθαλάσσιες περιοχές-που ακολουθούν τον παραδοσιακό τρόπο παστώματος.
Το εμπόριο των παστών ήταν ιδιαίτερα ανεπτυγμένο στις ελληνικές αποικίες του Εύξεινου Πόντου όπου από τα παράλια έφταναν στην Κωνσταντινούπολη, τη Σμύρνη και την Αθήνα παστές σαρδέλες, σκουμπριά και αυγοτάραχο.Το πάστωμα στο σπίτι είναι σχετικά εύκολη υπόθεση αφού το μόνο που χρειάζεται είναι καλό καθάρισμα από εντόσθια, κόκκαλα(για φιλέτα) και λέπια, πλύσιμο και σκούπισμα να στεγνώσουν. Στη συνέχεια, ρίξτε μια στρώση θαλασσινό χοντρό αλάτι σε ένα τάπερ, τοποθετήστε τα ψάρια διαγώνια (πιέζοντας καλά κάθε στρώση με καπάκι να φύγουν τα νερά και να πάει παντού το πάστωμα) και αφήστε τα να ψηθούν 8-10 μέρες. Μετά από αυτό το διάστημα, τινάξτε το αλάτι και επαναλάβετε τη διαδικασία με νέο. Πριν τα καταναλώσετε ξεπλύντε καλά και διατηρήστε σε ξύδι και ελαιόλαδο.
Τις περισσότερες φορές, τρώγονται ωμά συνοδεύοντας μεζέδες με ούζο ή τσίπουρο αλλά υπάρχουν και τοπικές παραλλαγες.

Μικροβιολογια τροφιμων:
Η  μικροβιολογία τροφίμων είναι κλάδος της επιστήμης της βιολογίας που εξειδικεύεται στη μικροβιολογία και έχει ως αντικείμενο τους μικροοργανισμούς που αναπτύσσονται στα τρόφιμα. Κάποιοι από αυτούς τους μικροοργανισμούς είναι αυτοί που έχουν αποτέλεσμα το να χαλάσει το φαγητό, άλλοι είναι αυτοί που είναι απαραίτητοι στη δημιουργία του γιαουρτιού, της μπύρας, του ψωμιού και του κρασιού.

Μικροβιολογία Τροφίµων
Τα τρόφιµα, λόγω της υψηλής περιεκτικότητάς
τους σε θρεπτικά συστατικά και της ευκολίας
µολύνσεως και ρυπάνσεώς τους, είναι πάντοτε
φορείς µικροοργανισµών.
Τα µικρόβια αυτά συµµετέχουν στις φυσικοχηµικές
και βιολογικές µεταβολές που συµβαίνουν στα
τρόφιµα. Αυτό αποτελεί και το αντικείµενο της
επιστήµης της µικροβιολογίας των τροφίµων.
Μια κατηγοριοποίηση των µικροοργανισµών, η οποία είναι
πρακτική για τα τρόφιµα, είναι :
Α. Βακτήρια
Β. Ζυµοµύκητες
Γ. Ευρωτοµύκητες
Οι µικροοργανισµοί των τροφίµων µπορεί να είναι
είτε ανεπιθύµητοι (παθογόνοι ή αλλοιoγόνοι),
είτε χρήσιµοι (ζυµώσεις, ωρίµανση)

Τα βακτήρια είναι η κυριότερη πηγή µολύνσεως και
αλλοίωσης των τροφίµων. Η συγκριτική “υπεροχή”
τους αυτή έναντι των άλλων µικροβίων οφείλεται:
z Στη µεγάλη παραλλακτικότητα των διαφόρων ειδών
τους ως προς τις απαιτήσεις σε pH, θρεπτικά
συστατικά, θερµοκρασία, ERH.
z Στη δυνατότητα σχηµατισµού ενδοσπορίων
z Στη δυνατότητα αναερόβιας ανάπτυξης
z Στην έκκριση τοξινών