Συντήρηση: Τρόποι.

Αποθήκευση σε κενό αέρος: Τα αποξηραμένα τρόφιμα, είτε αυτά που αποξηραίνουμε εμείς είτε αυτά που αγοράζουμε ήδη σε ξερή μορφή, πχ όσπρια, σιτηρά, ζυμαρικά, βότανα διατηρούνται για πολύ μεγαλύτερο χρονικό διάστημα, αν τα κλείσουμε σε δοχείο και με κάποιον τρόπο αφαιρέσουμε το οξυγόνο από το εσωτερικό. Το οξυγόνο είναι αυτό που προκαλεί οξείδωση και καταστρέφει τα τρόφιμα. Υπάρχουν συσκευές που αφαιρούν το οξυγόνο από σακούλες ή δοχεία που κλείνουν αεροστεγώς. Μία τέτοια συσκευή είναι εξαιρετική επένδυση μαγειρικής οικονομίας επειδή αυξάνει το χρόνο ζωής των τροφίμων.

Κονσερβοποίηση:Η κονσερβοποίηση όπως και οι παραπάνω μέθοδοι αποθήκευσης σε κενό αέρος αυξάνουν πολύ το χρόνο ζωής ενός τροφίμου. Δεν είναι φυσικά κάτι που εύκολα μπορεί να γίνει στο σπίτι αλλά υπάρχουν οικιακές συσκευές που μας βοηθούν να το κάνουμε μόνοι μας. Στο σπίτι μπορούμε επίσης να αποθηκεύσουμε διάφορα τρόφιμα (π.χ. λαχανικά) σε βαζάκια, δημιουργώντας κενό αέρος όπως γίνεται συνήθως για τις σάλτσες ή τις μαρμελάδες. Γεμίζουμε τα βαζάκια (που έχουμε ρίξει σε βραστό νερό για να αποστειρωθούν) με καυτή μαρμελάδα ή ζεματισμένα λαχανικά με λίγο νεράκι, αφήνοντας 2-3 εκατοστά κενό από το χείλος του βάζου. Κλείνουμε το καπάκι και το αναποδογυρίζουμε αμέσως, για να δημιουργηθεί κενό αέρος. Περιμένουμε μέχρι να κρυώσουν τα βάζα. Αν πιέσουμε τον λοφίσκο πάνω στο καπάκι του βάζου και δεν υποχωρεί σημαίνει ότι η κονσερβοποίηση έγινε σωστά. Μπορεί με αυτό τον τρόπο το αποτέλεσμα να μην έχει τη διάρκεια ζωής που έχουν οι σάλτσες και οι κονσέρβες του εμπορίου αλλά είναι κάτι που λειτουργεί. Οι κονσέρβες του εμπορίου είναι η καλύτερη επιλογή αν θέλουμε να έχουμε τρόφιμα που μπορούν να διατηρηθούν 3-5 χρόνια.

Ασκορβικό οξύ:Εκτός από το αλάτι και το ξύδι υπάρχουν και άλλες ουσίες που λειτουργούν ως συντηρητικά. Αν πάρεις στα σοβαρά την σπιτική συντήρηση μπορείς να χρησιμοποιήσεις πρακτικές που χρησιμοποιούν οι βιομηχανίες τροφίμων. Δεν προτείνω βέβαια να χρησιμοποιούμε χημικά συντηρητικά, τα οποία είναι πολύ εύκολο να βρεις στην αγορά. Το σημαντικό είναι να επιλέξουμε ακίνδυνα συντηρητικά όπως για παράδειγμα, το ασκορβικό οξύ, που είναι ισχυρό αντιοξειδωτικό και εκτός αυτού ενδυναμώνει και το δικό μας ανοσοποιητικό σύστημα… αφού η κοινή του ονομασία είναι βιταμίνη C!!Αν ψάξουμε μπορούμε να βρούμε χύμα σε σκόνη σε καταστήματα με μπαχαρικά ή με υλικά για επαγγελματίες τροφίμων.

Μαθαίνοντας και εφαρμόζοντας τις παραπάνω τεχνικές μπορείς και εσύ να αυξήσεις τη διάρκεια ζωής διαφόρων τροφίμων. Έτσι αυξάνεις ουσιαστικά και την αξία τους, αφού μπορείς να επωφεληθείς από φθηνά εποχικά τρόφιμα που θα διατηρήσεις και θα καταναλώσει μία εποχή που θα κοστίζουν πολύ περισσότερο.

Στρατούλα - Ζαχαρωτά 

Γλυκό κουταλιού σύκο, μλιτζανάκι και σταφύλι.

Στρατούλα - (2η Ομάδα) Ζαχαρωτά

Σταφύλι

 

ΥΛΙΚΑ:
1 κιλό σταφύλι σουλτανίνα με μεγάλη ρώγα και ψιλόφλουδο,
αν είναι και νυχάτο ακόμα καλύτερα!
½ κιλό ζάχαρη
μισή κούπα του τσαγιού χυμό πορτοκάλι
2 βανίλιες
και προαιρετικά λίγα ασπρισμένα αμύγδαλα κομμένα στην μέση εγκαρσίως

ΕΚΤΕΛΕΣΗ:
Μαδάμε μαλακά τις ρώγες προσέχοντας να μη λιώσουν και να μην έχουν επάνω υπόλοιπα από τα κοτσανάκια. Τις πλένουμε πολύ καλά και τις αφήνουμε σε ένα σουρωτό να στραγγίξουν για λίγη ώρα.
Στην συνέχεια βάζουμε σε μια πλατιά και μεγάλη κατσαρόλα, μια στρώση από ρώγες και από πάνω μια στρώση ζάχαρη, ξανά μια στρώση ρώγες και μια στρώση ζάχαρη. Επαναλαμβάνουμε μέχρι να τελειώσουν τα υλικά.
Ρίχνουμε πάνω στη ζάχαρη το χυμό των πορτοκαλιών, σκεπάζουμε την κατσαρόλα και την βάζουμε για 12 ώρες στο ψυγείο.
Μετά το βάζουμε στην φωτιά και βράζουμε για 10 λεπτά (ο χρόνος μετράει από την ώρα που θα αρχίσει ο βρασμός) ξαφρίζοντας συνεχώς με μια τρυπητή κουτάλα. Μόλις περάσουν τα 10 λεπτά αποσύρουμε από την φωτιά και αφήνουμε το γλυκό σε μια άκρη για 24 ώρες ώστε να βγάλει όλους τους χυμούς του.
Όταν περάσει ο χρόνος που αναφέρουμε το βάζουμε στην φωτιά, ρίχνουμε τις βανίλιες και αρχίζουμε να δένουμε το γλυκό για περίπου 10 λεπτά. Θα χρειαστεί πάλι να ξαφρίσουμε.
Μόλις διαπιστώσουμε ότι είναι έτοιμο αποσύρουμε από τη φωτιά και αρχίζουμε να κουνάμε την κατσαρόλα δεξιά-αριστερά και με μια κυκλική κίνηση αρκετές φορές μέχρι να κρυώσει. Αυτό το κάνουμε για να περάσει το σιρόπι μέσα στις ρώγες από την τρυπούλα τους, ούτως ώστε όταν κρυώσει το γλυκό να έχει μείνει το σιρόπι μέσα στις ρώγες και να είναι φουσκωτές-φουσκωτές.

Τέλος ρίχνουμε στην κατσαρόλα τα αμυγδαλάκια, γεμίζουμε αποστειρωμένα βάζα με το γλυκό και φυλάμε σε δροσερό μέρος ή καλύτερα στο ψυγείο, για μεγάλο χρονικό διάστημα.

Μελιτζανάκι

ΥΛΙΚΑ:

1 κιλό μελιτζανάκια μικρά
1 κιλό ζάχαρη κρυσταλλική
2 ποτήρια νερό
γαρύφαλλα όσα τα μελιτζανάκια
καβουρδισμένο αμύγδαλο όσα τα μελιτζανάκια
2 λεμόνια τον χυμό τους και λίγο ακόμη


 Εκτέλεση

Η κατάλληλη εποχή για τούτο το γλυκό είναι ο Σεπτέμβρης, αλλά αν είμαστε τυχεροί μπορεί και να βρούμε ακόμα μελιτζανάκια για γλυκό!

Παίρνουμε ένα κοφτερό μαχαίρι και ξεφλουδίζουμε τα μελιτζανάκια (ή με τον πατατοκόφτη αν έχουμε ακόμα καλύτερα), κάνετε μία σχισμή στη μέση (για να μπει μετά το αμύγδαλο) και τοποθετείτε σε μια λεκάνη με κρύο νερό και τον χυμό από τα 2 λεμόνια.

Συνήρηση παλιά...

Παλαιότερα επειδή οι άνθρωποι δεν είχαν ψυγείο διατηρούσαν αλλιώς τα τρόφιμά τους.

ΠΑΣΤΑ: Σ’ ένα σεντούκι ξύλινο έβαζαν μια σειρά χοντρό αλάτι, από πάνω έβαζαν το κρέας, πάλι αλάτι, κρέας ώσπου να τελειώσουν και σκέπαζαν με αλάτι.

ΦΑΝΑΡΑΚΙ: Αντί για ψυγείο είχαν ένα κρεμαστό φανάρι με σήτα και ράφια και έβαζαν τα τρόφιμά τους για να αερίζονται και να μην μπαίνουν έντομα.

Άλλη μέθοδος συντήρησης ήταν η αποξήρανση. Αυτή εφαρμόζονταν κυρίως σε όσπρια, καρύδια, αμύγδαλα και λαχανικά.

Ιστορία του τουρσίου.

 Η ΙΣΤΟΡΙΑ ΤΟΥ ΤΟΥΡΣΙΟΥ
Η τέχνη των τουρσιών ήρθε στη Ρωσία από την Κίνα, μέσω των Τατάρων Μογγόλων  τον 13ο αιώνα. Σήμερα το τουρσί  από αγγούρια έχει καταλάβει περίοπτη θέση στη ρωσική γαστρονομική κουλτούρα, δίπλα μάλιστα στη θέση της βότκας. Και τα δύο αυτά  συμπληρωματικά συνιστούν το τέλειο ορεκτικό  στην μακράς διάρκειας μεζεδοκατάσταση,  κατά το λεγόμενο στάδιο της ζακούσκας στο ρωσικό δείπνο. Τα τουρσιά επίσης είναι το βασικό συμπλήρωμα  πολλών παραδοσιακών πιάτων στη ρώσικη κουζίνα, όπως στο περίφημο μοσχάρι Στρογγανόφ.
Και αυτό που είναι τα τουρσιά για  αρχή στο ρωσικό δείπνο, είναι και  ο χυμός από τουρσί ή αλλιώς «ρασόλ» για τις περισσότερες  ρώσικες σούπες λαχανικών, αφού είναι η βάση τους, καθώς επίσης και το λεγόμενο «πρωινό ρόφημα», το οποίο θεωρείται από πολλούς Ρώσους το καλύτερο αναλγητικό για τον πονοκέφαλο. Ακόμη, ο χυμός από τουρσί μέχρι πρόσφατα χρησιμοποιούνταν ως αποτελεσματικό τονωτικό της επιδερμίδας.
Η περίοδος της καλλιέργειας αγγουριών στη Ρωσία είναι μικρή, αλλά πολύ παραγωγική. Ιδιαίτερα κατά τις λεγόμενες «λευκές νύχτες» όπου ο ήλιος βρίσκεται στον ουρανό για είκοσι και πλέον ώρες. Αυτές είναι οι ιδανικές συνθήκες ανάπτυξης των ζαρζαβατικών. Αυτή την περίοδο του χρόνου είναι φτηνά και άφθονα διατίθενται σχεδόν παντού. Ωστόσο, ο κίνδυνος βρίσκεται στο γεγονός ότι  μετά τη συγκομιδή δεν έχουν μεγάλη διάρκεια ζωής, και αυτός είναι ο λόγος που πολλοί τα αφήνουν στο χωράφι  για πολύ καιρό ή καταλήγουν να τρώγονται ωμά από τους περισσότερους. Η προφανής λύση και στις δύο περιπτώσεις είναι το τουρσί.
Πηνελόπη - (1η Ομάδα) Spicy Girls

Τουρσιά

Γευστικά και αρωματικά, τα τουρσιά χρωματίζουν το τραπέζι μας νοστιμεύοντας το καθημερινό μας διαιτολόγιο.

Γευστικά και αρωματικά, τα τουρσιά χρωματίζουν το τραπέζι μας νοστιμεύοντας τη Σαρακοστή αλλά και το καθημερινό μας διαιτολόγιο. Αλλοτε πικάντικα, άλλοτε γλυκόξινα, τα συναντάμε σε διάφορα μεγέθη, ολόκληρα ή ψιλοκομμένα, ακόμα και σε μαρμελάδα. Δίνουν υπέροχη γεύση στις σαλάτες και στα κρεατικά μας, αλλά τρώγονται ευχάριστα και μόνα τους.

Συμβουλή

Εάν θέλουμε να παρασκευάσουμε αγγουράκια τουρσί, επιλέγουμε μικρά αγγουράκια σε μέγεθος και όχι τα μεγάλα αγγούρια που χρησιμοποιούμε συνήθως στη σαλάτα. Προσέχουμε να μην έχουν επάλειψη από κερί. Σε περίπτωση που τα αγγουράκια μας δεν έχουν ωραίο σχήμα ή έχουν ωριμάσει πολύ δεν τα πετάμε, μπορούμε να παρασκευάσουμε με αυτά πολύ ωραίες μαρμελάδες τουρσί. Θα νοστιμεύσουν τα σάντουιτς με ζαμπόν, μπιφτέκι ακόμα και με καπνιστό σολομό!

Παρόλο που τα βρίσκουμε εύκολα σε μεγάλη ποικιλία στις αγορές και στα σούπερ μάρκετ, τα σπιτικά είναι σίγουρα πιο νόστιμα. Μπορούμε να τα παρασκευάσουμε μόνοι μας αρκεί να έχουμε φρέσκα λαχανικά και φρούτα και να γνωρίζουμε τον σωστό τρόπο.

Τουρσιά λαχανικών από... σπίτι
Για να παρασκευάσουμε τα δικά μας τουρσιά επιλέγουμε τρυφερά λαχανικά και φρέσκα φρούτα που δεν πρέπει να είναι ώριμα και καλό είναι να χρησιμοποιηθούν μέσα σε 24 ώρες από τη στιγμή που θα τα αγοράσουμε. Κάνουμε την επιλογή των λαχανικών λαμβάνοντας υπόψη μας το σχήμα τους. Τα πλένουμε σχολαστικά, ιδιαίτερα γύρω από το κοτσανάκι τους για να φύγουν τα μικρόβια.

Αφαιρούμε μία μικρή λεπτή φετούλα από την άκρη τους, εκεί που βγαίνει το κοτσανάκι και ο ανθός, γιατί περιέχουν ένζυμα που μπορεί να κάνουν το τουρσί να μαλακώσει πολύ.

Αλατίζουμε τα ωμά λαχανικά με χοντρό αλάτι, για να φύγει το περιττό νερό που μπορεί να αραιώσει το ξίδι. Στη συνέχεια, τα τοποθετούμε σε στρώσεις με αλάτι ή τα βουτάμε σε άλμη έτσι ώστε να καλυφθούν εντελώς. Τα σκεπάζουμε με ένα πιάτο για να παραμείνουν μέσα στην άλμη. Τα αφήνουμε για 24-48 ώρες, κατόπιν τα ξεβγάζουμε με κρύο νερό και τα στραγγίζουμε πολύ καλά. Στη συνέχεια, τα τοποθετούμε σε καθαρά και στεγνά βάζα. Δεν τα γεμίζουμε ως επάνω, αλλά αφήνουμε ένα κενό 2,5 εκατοστά από το στόμιο του βάζου. Τέλος, γεμίζουμε τα βάζα με το μείγμα του ξιδιού, αφήνοντας ένα κενό 1,5 εκ. από πάνω. Τα σκεπάζουμε με λάδι και τα αφήνουμε για 10 ημέρες σε δροσερό και ξηρό περιβάλλον πριν καταναλωθούν.

Μία άλλη λύση είναι, αφού πλύνουμε και καθαρίσουμε τα λαχανικά, να τα βάλουμε σε μία κατσαρόλα με νερό, αλάτι και ξίδι και να τα ζεματίσουμε, εάν πρόκειται για μικρά κομμάτια, ή να τα βράσουμε για 10 λεπτά, εάν πρόκειται για μεγάλα, όπως το μελιτζανάκι.

Στη συνέχεια, τα στραγγίζουμε πολύ καλά και τα βάζουμε στα βάζα ακολουθώντας τη γνωστή διαδικασία. Σφραγίζουμε καλά τα βάζα με το καπάκι τους. Είναι σημαντικό να είναι κλεισμένα αεροστεγώς, αλλιώς το ξίδι θα εξατμιστεί και θα στεγνώσει το τουρσί. Για ακόμα καλύτερα αποτελέσματα, μπορούμε να σκεπάσουμε το καπάκι με ένα τουλουπάνι βουτηγμένο σε λιωμένη παραφίνη.

Εάν έχουμε σκοπό να διατηρήσουμε τα τουρσιά για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα, θα πρέπει να αποστειρώσουμε τα βάζα σε μία ειδική κατσαρόλα αποστείρωσης ή χύτρα ταχύτητας.

Νόστιμα τουρσιά γίνονται τα αγγουράκια, το κουνουπίδι, η κάππαρη, τα καρότα, η σελινόριζα, οι γλυκιές πιπεριές ή οι μικρές καυτερές, τα κρεμμυδάκια, τα ρεπάνια, οι βολβοί, οι μικρές ντοματούλες, το μελιτζανάκι, αλλά και το λάχανο.

Αλλοτε παρασκευάζονται σκέτα, άλλοτε γεμίζονται, όπως το υπέροχο μελιτζανάκι με καρότο, σκορδάκι, μαϊντανό δεμένο με σέλινο. Κάποιες φορές ψιλοκόβονται, όπως το ξινό λάχανο, άλλες φορές πάλι πολτοποιούνται και δίνουν ωραίες γλυκόξινες μαρμελάδες που εμπλουτίζουν τα σάντουιτς ή τα χάμπουργκέρ μας.

Υπέροχα τουρσιά γίνονται ακόμα και τα φρούτα.

Αγγουράκια τουρσί απ όλο τον κόσμο
Κάθε τόπος έχει τον δικό του τρόπο για να αρωματίζει και να νοστιμεύει τα αγγουράκια του.

• Στην Κεντρική και Δυτική Ευρώπη η άλμη των τουρσιών αρωματίζεται με σκόρδο και άνηθο.
• Στη Σκανδιναβία στα αγγουράκια προστίθεται ζάχαρη και ολόκληρο πιπέρι.
• Στην Αίγυπτο, προσθέτουν σκόρδο και σέλινο στην άλμη.
• Στην Κίνα και στην Κορέα τα αγγουράκια αρωματίζονται με τζίντζερ και σκόρδο.
• Στην Αργεντινή χρησιμοποιούν ζάχαρη, φύλλα δάφνης και προτιμούν το ξίδι από φρούτα.

Απαραίτητα υλικά για να φτιάξουμε τα τουρσιά

Η επιτυχημένη ανάμειξη μπαχαρικών, ζάχαρης και ξιδιού με τα λαχανικά ή τα φρούτα, τους δίνει τραγανή υφή και δυνατή γλυκόξινη γεύση, διατηρώντας τα παράλληλα σφιχτά.

Κάτι που θα πρέπει όμως να γνωρίζουμε είναι ότι:

Το αλάτι πρέπει να είναι καθαρό χοντρό.

Το ξίδι απαραιτήτως να είναι άσπρο, με 5% οξύτητα. Χρησιμοποιούμε συνήθως το άσπρο ξίδι για τα κρεμμύδια τουρσί, το κουνουπίδι και τα αχλάδια. Αποφεύγουμε να χρησιμοποιήσουμε σπιτικό ξίδι ή ξίδι άγνωστης οξύτητας και δεν διαλύουμε το ξίδι, εκτός και αν το απαιτεί η συνταγή. Εάν θέλουμε τώρα ένα λιγότερο ξινό τουρσί είναι καλύτερα να προσθέσουμε ζάχαρη στο ξίδι παρά να το αραιώσουμε.

Μπορούμε επίσης να χρησιμοποιήσουμε μηλόξιδο που δίνει ωραίο άρωμα και γεύση, αλλά θα πρέπει να ξέρουμε ότι μπορεί να σκουρύνει τα λαχανικά ή τα φρούτα, εάν αυτά είναι λευκά.

Η ζάχαρη βοηθάει τα τουρσιά να γίνουν αφράτα και τραγανά. Προτιμούμε τη λευκή γιατί τους δίνει φωτεινότερο χρώμα εκτός και εάν η συνταγή απαιτεί μαύρη, που σίγουρα δίνει καλύτερο άρωμα.

Τα μπαχαρικά και τα αρωματικά φυτά δίνουν ποιότητα και άρωμα στα τουρσιά μας. Ανάλογα με τη συνταγή, μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε άσπρο ή μαύρο πιπέρι, κανέλα, γαρίφαλο,τζίντζερ, φύλλα δάφνης, άνηθο και μαϊντανό.

Προτιμούμε να χρησιμοποιούμε ολόκληρα μπαχαρικά και όχι σκόνη, γιατί σκουραίνει τα τουρσιά μας και τα κάνει θαμπά. Καλό είναι να τα κλείνουμε τα μπαχαρικά σε ένα τουλουπάνι για να μπορούμε να τα αφαιρέσουμε στη συνέχεια με ευκολία.

Το νερό που θα χρησιμοποιήσουμε είναι προτιμότερο να είναι εμφιαλωμένο, αλλά εάν θέλουμε να χρησιμοποιήσουμε νερό της βρύσης, θα πρέπει να ξέρουμε ότι επειδή περιέχει άλατα αυτά θα εμποδίσουν τη σωστή παρασκευή των τουρσιών.

Για να το αποφύγουμε αυτό, μπορούμε να το βράσουμε για 15 λεπτά και να το αφήσουμε να κατασταλάξει για 24 ώρες σκεπασμένο. Στη συνέχεια, το ρίχνουμε με προσοχή έτσι ώστε τα άλατα να μείνουν στον πάτο της κατσαρόλας.

Πηνελόπη - (1η Ομάδα) Spicy Girls

Παστό χοιρινό

Παστό χοιρινό

Τα παλιά χρόνια που δεν υπήρχαν ψυγεία για να διατηρηθεί το κρέας, οι άνθρωποι είχαν βρει διάφορες μεθόδους συντήρησης ακόμα και στο κρέας για να έχουν πρόχειρο όταν τους χρειαζόταν και να μην τους χάλαγε όταν ήταν μεγάλη ποσότητα. Αυτό βέβαια απαιτούσε δυο πράγματα, το συντηρητικό για να μην χαλάσει το κρέας και η κατάλληλη θερμοκρασία συντήρησης.

Για το πρώτο είχαν το αλάτι και το λαδί ή το λίπος στην συγκεκριμένη περίπτωση και το δεύτερο το υπόγειο του σπιτιού τους το ονομαζόμενο κατώι, που είχε χαμηλή θερμοκρασία και σταθερή υγρασία για την αποθήκευση των τροφίμων τους. Βεβαία δεν ήταν τυχαίο ότι και το χοιρινό τους το μεγάλωναν το καλοκαίρι και το έσφαζαν το χειμώνα πριν τα Χριστούγεννα, τότε που οι θερμοκρασίες ήταν χαμηλές.
Το παστό χοιρινό διατηρείται για πολύ καιρό, αρκεί να γίνει σωστά και να συντηρηθεί σε καλές συνθήκες.

Διαδικασία
Σφάζουμε το χοιρινό μας και το κρεμάμε μια ημέρα σε δροσερό και αεριζόμενο μέρος, για να στεγνώσει και να παγώσει για να μπορούμε να το κόψουμε. Την επόμενη το χωρίζουμε στη μέση κατά μήκος της ραχοκοκαλιάς για να μπορέσουμε να το κόψουμε σε κομμάτια πιο εύκολα. Το κόβουμε σε λωρίδες πλάτους περίπου 8-10 εκατοστών. Χαράσσουμε επιφανειακά τα κομμάτια μέχρι το σημείο όπου αρχίζει το κρέας και τελειώνει η επιφάνεια του λίπος. Αλατίζουμε όλα τα κομμάτια πολύ καλά και μέσα στις χαρακιές μας, για να πάει παντού το αλάτι μας και τα αφήνουμε για πέντε μέρες περίπου. Αυτό που επιτυχαίνομε με το αλάτισμα είναι να απορροφήσουμε την εσωτερική υγρασία του κρέατος η οποία είναι υπεύθυνη για το χάλασμα των τροφών.
Μετά τοποθετούμε το κρέας μας μέσα στο τζάκι με πολύ χαμηλή φωτιά. Η θερμοκρασία δίπλα στο κρέας μας δεν πρέπει να ξεπερνάει τους 60 βαθμούς κελσίου για να μην ψηθεί.
Το αφήνουμε για 2-3 ημέρες γυρίζοντάς τα για να στεγνώσουν και να ποτιστούν με καπνό από αρωματικό ξύλο όπως της ελιάς, του κυπαρισσιού, ή της πορτοκαλιάς.
Παλιά το κάπνιζαν καίγοντας με κόλιανδρο, θρούμπι η δεντρολίβανο όχι μόνο για το άρωμα αλλά και για να σκοτώσουν τυχών μικρόβια. Έτσι, το κρέας αφυδατώνεται και ποτίζεται από το άρωμα. Μόλις περάσει το στάδιο του καπνίσματος, το κρέας κόβεται πάνω στις χαράξεις, πλένεται και βράζεται με ελάχιστο νερό αλλά αρκετό λίπος. Στο τέλος προσθέτουμε ότι μπαχαρικά και μυρωδικά θέλουμε και σβήνουμε με κρασί. Μόλις κρυώσει το παστό, το αποθηκεύουμε σε πήλινο πιθάρι γιατί κρατάει καλύτερα την θερμοκρασία και καλύπτουμε παντού με λίπος. Αν μείνει σε δροσερό και σκοτεινό μέρος, διατηρείται σχεδόν για ένα χρόνο.

Φώτης - Παστουρμάδες

ΠΑΣΤΑ

Γνωστά και σαν αλίπαστα κατά την επίσημη εμπορική ονομασία τους. Πρόκειται για ψάρια που τοποθετούνται σε παχύ στρώμα αλατιού που εξασφαλίζει και τη συντήρησή τους όλη τη χρονιά

Οι σαρδέλες και ο γαύρος παστώνονται κυρίως το καλοκαίρι ενώ οι σπάροι και οι τσιπούρες το χειμώνα που είναι πιο παχύ το κρέας τους. Τα παστά θεωρούνται τα ψάρια των φτωχών αφού είναι πιο φτηνά

Παλιά, το πάστωμα γίνονταν από νοικοκυρές για τις ανάγκες της οικογένειας (για κατανάλωση τους χειμωνιάτικους μήνες που δεν υπήρχαν εύκολα ψάρια) και ψαράδες πάνω στα γρι-γρι. Στην πορεία, δημιουργήθηκαν τοπικές βιοτεχνίες-συνήθως, κοντά σε παραθαλάσσιες περιοχές-που ακολουθούν τον παραδοσιακό τρόπο παστώματος

Το εμπόριο των παστών ήταν ιδιαίτερα ανεπτυγμένο στις ελληνικές αποικίες του Εύξεινου Πόντου όπου από τα παράλια έφταναν στην Κωνσταντινούπολη, τη Σμύρνη και την Αθήνα παστές σαρδέλες, σκουμπριά και αυγοτάραχο

Η πιο σπάνια, όμως, λιχουδιά δεν ήταν άλλη από τον γάρο, μια εκλεκτή σάλτσα που εξυμνούσε ο Σοφοκλής, ο Πλάτωνας και ο Πλίνιος από εντόσθια ψαριών και μικρά ψάρια(σαρδέλες, αθερίνες) που παστώνονταν σε χοντρό αλάτι και απλώνονταν στον ήλιο 2-3 μήνες. Το παχύρευστο υγρό που έπαιρναν από το σούρωμα αραιωνόταν με ελαιόλαδο, κρασί ή ξύδι και αποθηκευόταν στο γαράριον για σάλτσα. Σε ορισμένες περιοχές, μάλιστα, έφτιαχναν γάρο μόνο από συκώτι κολιού ενώ η αρχική συνταγή έδωσε την ιδέα για την σάλτσα αντζούγιας των Σικελών και την γουόστερ σος (Worcestershire sauce)

Τόσο η Λέσβος(και συγκεκριμένα, ο κόλπος Καλλονής και Γέρας λόγω του πλούσιου πλαγκτόν) όσο και η Καβάλα είναι διάσημες για τις παστές σαρδέλες και αντζούγιες ενώ μεγάλη παράδοση έχουν οι Πρέσπες με παστούς κυπρίνους που κρέμονται έξω από κάθε σπίτι ανάμεσα σε πλεξίδες με σκόρδα, κρεμμύδια και κόκκινες πιπεριές, και το Μεσολόγγι με τους παστούς σπάρους, τσιπούρες και χέλια(τα μόνα που θέλουν στη συνέχεια ψήσιμο) 

Στην περιοχή, μάλιστα, έχουν την σπεσιαλιτέ πετάλια όπου τα ψάρια ανοίγονται στη μέση(συγκρατούνται μόνο από την κοιλιά), μένουν 2-3 μέρες στο αλάτι και στη συνέχεια, πλένονται, τεντώνονται και στεγνώνουν πάνω στα καλάμια. Όταν ξεραθούν τρώγονται ωμά ή ψημένα στη σχάρα. Όσο για τον παστό μπακαλιάρο θεωρείται εθνικό προϊόν της Πορτογαλίας ενώ ο καλύτερος στο είδος είναι της βόρειας θάλασσας(κυρίως Ισλανδίας) 

Το πάστωμα στο σπίτι είναι σχετικά εύκολη υπόθεση αφού το μόνο που χρειάζεται είναι καλό καθάρισμα από εντόσθια, κόκκαλα(για φιλέτα) και λέπια, πλύσιμο και σκούπισμα να στεγνώσουν. Στη συνέχεια, ρίξτε μια στρώση θαλασσινό χοντρό αλάτι σε ένα τάπερ, τοποθετήστε τα ψάρια διαγώνια (πιέζοντας καλά κάθε στρώση με καπάκι να φύγουν τα νερά και να πάει παντού το πάστωμα) και αφήστε τα να ψηθούν 8-10 μέρες. Μετά από αυτό το διάστημα, τινάξτε το αλάτι και επαναλάβετε τη διαδικασία με νέο. Πριν τα καταναλώσετε ξεπλύντε καλά και διατηρήστε σε ξύδι και ελαιόλαδο

Αν αγοράσετε κονσέρβες καλό είναι να διαβάζετε τη σύσταση(το βιομηχανικό πάστωμα έχει ενοχοποιηθεί αρκετές φορές για συντηρητικά), όπου μπορείτε να επιλέγετε ψάρια βιώσιμης αλιείας που φέρνουν το σήμα-ένα ανάποδο ?-της διεθνούς οργάνωσης Marine Stewardship Council(www.msc.org) και να προσέχετε την ποιότητα(αν έχει χτυπηθεί μπορεί να έχει πάρει αέρα που να έχει αλλοιώσει την υφή και το χρώμα των ψαριών). Όταν ανοίξετε τέλος, την κονσέρβα θα πρέπει να καταναλώσετε το προϊόν τις επόμενες 4-5 μέρες ή να διατηρήσετε τα ψάρια σε ελαιόλαδο

Τις περισσότερες φορές, τρώγονται ωμά συνοδεύοντας μεζέδες με ούζο ή τσίπουρο αλλά υπάρχουν και τοπικές παραλλαγές:


Eλενη:Kαπνι -STARS